重庆鱼火锅做法及配料，重庆鱼火锅怎么做才好吃又简单？重庆的鱼火锅非常多，也算是各有特色，重庆的鱼火锅以浓郁的麻辣味著称，恰到好处的麻辣味，让人既过瘾又不至于难受，味道方面一直深受食客们的喜爱和推崇！下面学厨网老师为喜欢吃鱼火锅的同学们收集整理了十种关于重庆鱼火锅做法及配料，重庆鱼火锅怎么做才好吃又简单，重庆鱼火锅怎么做zui好吃等资料，本文图片仅供参考，具体以实际菜品效果为准，各位同学想学习重庆火锅技术，重庆鱼火锅技术，欢迎咨询我们在线客服老师，下面大家跟学厨网老师一起来学习制作美味的重庆鱼火锅。

重庆鱼火锅做法及配料：

原料：菜子油 2500 克，牛油、郫县豆瓣酱各 1500 克，干辣椒 250 克，大蒜200 克，大葱 300 克，冰糖 150 克，醪糟汁 500 克，生姜、八角各 100克，山奈、桂皮、小茴香各 50 克，草果、紫草各 25 克，香叶、香草各 10 克，公丁香 5 克。

制作方法：菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小块；草果拍破。炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢炒约 60-75 分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。随即下入以上香料，继续用小火炒约 15--20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

火锅鱼汤料的调制：

原料：猪棒子骨、牛棒子骨各 1500 克，鸡爪骨 500 克，生姜 50 克，鸡精、大葱 150 克，料酒 100 克，味精 75 克，炒好的火锅底料，干辣椒 750克，花椒 75 克，菜子油 250 克。

制作方法：猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放入 10千克清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。将火锅鱼底料平均分为 5 份，分别装入 5 口锅中，再往锅中分别掺入鲜汤（约 2500 克），接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入 5 口锅中（每口锅撒干辣椒 150克、花椒 25 克）。这时就可将锅端上桌，待烧沸数分钟后即可。

正宗重庆鱼火锅做法一：

1、1000克草鱼处理干净，鱼肉和鱼骨分开，鱼骨切成小块，鱼肉切成片。

2、鱼肉放在砧板上片成薄片，放在汤碗里。鱼片尽量片得薄一些，才能做出快熟滑嫩的口感。

3、鱼片中加入料酒、盐、蛋清、黑胡椒粉和生粉。

4、轻轻地用手充分抓匀，腌15分钟入味。鱼骨也加入料酒和盐腌渍一下。

5、金针菇撕干后，清洗干净，沥掉水分。

6、锅中倒入油，先加入花椒粒炒出麻香味，再加入葱段和姜片小火煸香。

7、加入一勺郫县豆瓣酱和火锅底料小火炒出红油，加入一汤盆清水、盐和鸡精大火烧开。

8、烧开后加入鱼骨继续煮约六分钟，煮到鱼肉发软。

9、加入金针菇大火烧开，烧开后煮三十秒，用漏勺捞出鱼骨和金针菇放入小汤盆中垫底。

10、鱼汤烧沸腾，倒入鱼片立即用筷子划开，煮到鱼片发白立即关火。

11、鱼片上再撒上香菜叶和葱花点缀一下，就可以上桌开吃了。喜欢再重品味的朋友，也可以再加上些干红辣椒段和花椒粒，淋上热油。

正宗重庆鱼火锅做法二：

主要食材：鱼和火锅底料

配料：火锅底料，根据自已喜欢的辣度加入、鲜鱼 2斤、盐（腌制鱼片） 4克、淀粉 5克、白胡椒 3克、花椒、不辣辣椒面

火锅鱼的做法 ：

1、切下鱼头鱼排，锅内少加水，加入火锅底料煮鱼头鱼排，多煮会入容易入味。

2、鱼片加盐、白胡椒粉、加淀粉拌匀，鱼片一片片铺好备用。

3、捞出鱼头，锅里加点水，根据咸淡加盐，加鸡精。水烧开，小火下一半鱼片，大火煮开，翻面，中火2分钟，捞出。煮另一半鱼片。

4、鱼片上撒花椒，不辣的辣椒面，浇上100克热油。

5、加蔬菜的话，蔬菜要少量油加盐炒干铺在碗底。

正宗重庆鱼火锅做法三：

1、原料：花鲢鱼头2个（约重100克），大枣100克，莲子40克，豆苗170克，金针菜（干品）70克，嫩上海青170克，净青笋杆300克，土豆180克，水发海带175克，番茄片、葱白节、高汤、川盐、生姜片、蒜泥油碟、鸡精各适量。

2、红枣洗净，泡软；莲子洗净，泡软，去内芽芯；将红枣、莲子上笼蒸火巴软待用。

3、鱼头砍成4块，洗干净，装盘；水发海带洗净，改刀装盘；豆苗洗净装盘；青笋杆去皮，改刀成条，装盘；土豆削去皮，切成厚片，用清水冲漂后，装盘；金针菜去蒂，洗净装盘；上海青去蒂和老叶，洗干净、装盘。

4、取大沙锅置火锅桌中央，加入川盐、葱白节、番茄片、高汤、生姜片、红枣、莲子、鸡精，点火烧沸，配上蒜泥油碟和备好的原料上桌，即可煮烫食用。

正宗重庆鱼火锅做法四：

主料：鱼肉1500克，底料300克。

辅料：盐适量， 味精适量， 鸡精适量 ，白胡椒粉适量 ，葱适量， 姜适量， 蒜适量， 葱花适量 ，香菜适量 ，干辣椒适量， 干花椒适量 ，花生（炒）适量 ，老干妈适量。

鱼火锅的做法步骤：

步骤1、原料准备，所有食材洗净待用。

步骤2、鱼切片洗净，沥干水分，倒入料酒豁匀，zui后倒出盆中的料酒不用。

步骤3、放入盐6勺豁匀，用手不停的拌鱼，直到鱼片发粘时才能停止。因鱼头块大，zui好单独拿出来腌制。

步骤4、放入适量白胡椒粉，去腥提味。

步骤5、倒入适量芝麻香油，提香。

步骤6、放入适量淀粉，提升鱼的嫩度。如果淀粉是颗粒状的，需用水稀释后放入，建议zui好打成粉状的。

步骤7、葱切段，蒜拍破，姜切片。

步骤8、干辣椒，干花椒用清水洗去表面灰尘，然后干辣椒剪成段容易出味。

步骤9、锅内放入植物油加热。菜籽油、玉米油、花生油、色拉油都可以。油一定要多，少了味道就差很多，建议放150克至200克。

步骤10、油温四、五成热时（有烟冒出），倒入葱姜蒜爆香。

步骤11、紧接着倒入辣椒段和花椒，并把火关小一点，炒制半分钟。

步骤12、放入秘制底料，并加入1至1.5升热水。

步骤13、开大火烧沸汤料，放入鱼头、盐4勺、鸡精2勺、关小火熬制10分钟，使底料、鱼头的味道充分释放出来。

步骤14、开小火，一片一片放入，直至全部放入后由大火转中火。观察锅中鱼片，直至全部变白，大约3至4分钟即可出锅。

正宗重庆鱼火锅做法五：

原材料：菜籽油2500克、黄油1500克、郫县豆瓣酱1500克、干辣椒250克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、生姜和八角100克、山奈50克、肉桂50克、茴香50克、草果25克、紫草25克、香蕉叶25克

制作方法：

1、菜籽油先煮熟，黄油切成小块；郫县豆瓣就可以；将干辣椒放入沸水中煮2分钟左右，然后捞出拧成糊状，即巴赞辣椒；生姜坏了；大蒜去皮成花瓣；大葱扎；打碎冰糖；八角、山奈、桂皮切成小块；草断了。

2、将炒锅放在中火上，炒锅，倒入菜籽油加热，放入黄油烧开，放入姜、蒜瓣、葱花结出香味，再放入郫县豆瓣、巴赞辣椒，转小火慢炒60-75分钟左右。当豆瓣菜用水蒸气炒，香气四溢，辣椒微微变白时，挑出锅里的洋葱结。

3、然后加入一系列香料，继续小火翻炒15-20分钟左右。当锅内香料颜色变深时，加入冰糖和醪糟汁，小火慢煮，直至醪糟汁中的水分完全蒸发。将锅端从火嘴中取出，盖上锅盖，待锅内原料冷却后，再做火锅底料。

正宗重庆鱼火锅做法六：

椒鱼作材料：草鱼1条（约1000），金针菇200克，大葱50克，青花椒30克。鸡1个，豆粉20克，老姜20克.盐3克，味精5克，鸡精3克，料酒25克，胡椒粉2克，色拉油100克，清汤200克，干辣椒少许。

制作步骤：

1、草鱼宰杀去鳞、去鳃，剖腹去内脏洗净，然后骨去头片成鱼片。葱切节，姜切片。金针菇洗净入沸水略煮，捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许，码蛋清豆粉待用。

2、炒锅置旺火上，加入色拉油50克烧至六成热，下姜片、葱节爆炒出香味，再加青花椒，干辣椒煸炒。掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内，放入味精，调好口味即可。

正宗重庆鱼火锅做法七：

原料：鲜活花鲢2千克。  

调料：A料（麻椒3克，蒜子25克，葱节85克，干椒节12克），B料（郫县豆瓣酱90克，姜片70克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克），C料（火锅底料200克，豆豉末25克，鸡精、味精、白酒各12克，盐5克，湿淀粉10克），盐15克，白酒20克，生粉80克，油酥黄豆35克，料油750克。  

制作方法：

1、将鱼宰杀冶净，剔下鱼肉，用刀批片成约2厘米厚的瓦块片；鱼骨斩成大块，鱼头批开，加盐、白酒码味10分钟，然后拍粉。

2、锅置火上，倒入油烧至六成热，先下A料炸香，紧接着下B料炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内，待鱼片成型凝固，速加高汤2千克，再依次下C料，开锅倒入火锅盆中，zui后撒油酥黄豆即可上桌。

干油碟：（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小葱花、香菜末各5克）用原火锅汤调味。

正宗重庆鱼火锅做法八：

原料： 新鲜草鱼1条（重约2千克）。  

调料： A料（精盐、味精各5克，料酒 8克，蛋清1个，生粉3克），B料（干辣椒段100克，花椒50克，蒜子150克，姜片25克，大葱段20克，香芹50克），C料（精盐、味精各8克，料酒10克），郫县豆瓣酱100克，四川泡菜、蒜苗段各25克，色拉油200克。

制作方法：

1、先用A料将鱼片码味。锅上火入色拉油（油量可适量大些），将油烧热，待油温度稍降一点，放入剁碎的豆瓣酱，小火翻炒出香，至油变为红色时，再将B料一并倒入锅内，  中火翻炒几分钟后，再放入切好的四川泡菜翻炒，香味全出来后，加高汤熬煮（高汤不可过多，约在1.5千克），再依次放入C料调味，煮15分钟左右，这样味道会在汤里浸得更重，撒蒜苗段出锅即可。 

2、待锅烧开时，先放入治净的鱼头、鱼骨煮熟，捞起。zui后放入鱼片，鱼片变色后，即关火，并放入香芹、蒜苗等，再倒入火锅盆中即可。  这样一锅冷锅鱼就算做好了，吃完鱼之后，可以煮鳝鱼、腰片、血豆腐、百叶、白菜、土豆、面筋等等，味碟可跟火锅鱼的干油碟。通过以上比较就可以将火锅鱼与冷锅鱼区分开来。

正宗重庆鱼火锅做法九：

原料：花鲢鱼头1500克，芹菜80克，洋葱100克。

菜品：火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。

调料：菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。

熬汤原料：猪棒骨800克，鱼骨300克。

油碟制法：取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上100克火锅的汤即成。

制作方法：

（１）初加工处理：鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四）；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。

（２）熬制底料：炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

（３）熬汤：猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。

（４）炒制：熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、味精、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，味精5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。

底料制作：将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。

汤料制作：将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可。

正宗重庆鱼火锅做法十：

“肥肠鱼”是招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香。此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。zui后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。

初加工：

1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。

2、香芹10克切成长3厘米的段。

肥肠卤制工艺：

1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。

2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。

3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。

✲✲火锅底料配方制作：

1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。

2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破。

3、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。

熟处理：

（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。

（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。

（3）热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。

（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。

（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。