学正宗传统卤菜技术要多少费用，在哪里学才正宗？卤菜不管是在哪个地区都有着它的身影，是一道耳熟能详的家常菜肴，卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

一、学正宗传统卤菜技术要多少费用：

学正宗传统卤菜技术要多少费用，学习正宗传统卤菜技术一般费用在2500-8500元左右，在实体店学习卤菜技术一般在4800-8800元左右，在培训机构学习卤菜技术一般在3500-6500元左右，在网上学习卤菜技术一般在1200-3800元左右，加盟学习卤菜技术一般在6800-2万元左右不等。不同的学习方式学习质量也不一样，在网上学习适合兴趣类的同学，学会了自己做来吃的，在实体店学习的同学们需要时间充足，而且要有靠得住的师傅带着学习，在培训机构学习需要找到专业的机构学习才能学到真正的技术，加盟学习需要多考察之后再决定报名学习。

二、学正宗传统卤菜技术去哪里学比较好：

学正宗传统卤菜技术去哪里学比较好，学厨网专注卤菜技术培训，师傅技术精湛，教学有方，卤菜制作培训拥有自己独特的配方，可谓是行业的佼佼者，精选上等食材，传承古法，高熬汤制，精湛技术口味好生意火爆，卤肉质地适口，味感丰富。更是为下岗者，想要小本创业者提供创业机会和学卤菜技术的场所。

学厨网熟食种类多特色以烤鸭、猪头肉、猪蹄传统红卤为基础，加上贡鹅、盐水鸭等白卤升级菜品。另外更有小龙虾、夫妻肺片、棒棒鸡等热销招牌菜，不管是口碑还是实力都是深受消费者喜爱。在保证扎实的卤菜本味的基础上，根据不同地方、不同消费者对多种口味卤菜的需求，专门调配出不同的特色风味的味型，包括麻辣、香辣、五香、咸鲜、酱香、烤香等，以适应市场差异化需求。

没有餐饮经验的也不用担心学不会，全程都是师傅手把手指导教学，所有的东西都是自己配料、自己卤制，自己上手切配，所有的东西都是自己上手操作，师傅在旁边指导，直到学会学满意为止。一般零基础的学员5到10天就能全部掌握卤菜全套技术，考察满意味道找准以后，两个人学习只收一个人费用。如果没有学会的，还可以免费继续学习，并且学厨网每年都会研究出很多新菜品也都是会免费教的。

三、学正宗传统卤菜技术种类有哪些：

学正宗传统卤菜技术种类有卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、五香面筋、香卤干子、卤水素鸡、五香腐竹、香卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕、绝味鸭脖、周氏黑鸭、叫花鸡、罗锅香酱肉、德州扒鸡、卤麻辣鸡爪、九州香排骨、卤酱牛肉、香酥童子鸡、不老鸡不老鸭、手撕板鸭、咸水鸭/鸡等几十种美食制作技术。

四、学正宗传统卤菜技术培训流程：

1、培训学习卤菜的发展史、红卤、白卤、川卤、酱卤等知识;

2、培训学习卤菜器具、设备的配制使用和采购;

3、培训学习香辛料的作用及分类、选料与加工;

4、培训学习高汤、卤汤的配方与制作;

5、培训学习卤汤调色调味、火候把握;

6、培训学习红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法;

7、培训学习畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理;

8、培训学习各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间;

9、培训学习荤素卤品加工的全程工艺;

10、培训学习卤汤、卤品加工的注意事项;

11、培训学习卤汤的保管与存放;

12、培训学习卤菜的保管存放与二次变鲜方法;

15、培训学习卤菜店投资预算与经营管理方法。

五、学正宗传统卤菜技术培训特色：

首先便是川卤，主要流行于四川、江西一带，常用花椒、桂皮、八角和茴香作为基础调料，然后炒制糖色进行上色。因为四川人喜欢吃辣，所以辣椒也是必不可少的，麻辣也是它的一个特色，无辣不欢的人一定不要错过。

再往南边看去就是粤卤了，白切鸡就是一个代表，味道比较咸香，更加符合大众口味，不喜欢辣的人可能会喜欢粤卤。粤卤的制作非常讲究，卤水中加入了十多种香料，然后用小火制作而成，真的是非常用心了。

第三个是安徽卤菜，安徽菜系主要是淮扬菜和徽菜,卤菜特别丰富,主要有:符离集烧鸡、怀远五岔烧鸡、蒙城牛肉、无为板鸭、和县咸水鸭、芜湖酱鸭、无为熏鸭、卤羊膏、采石矶卤干子、虎皮毛豆腐等。

六、传统卤菜和现捞的区别在哪里：

从本质上面说现卤现捞只是卤菜的一种形式，主要的区别就是售卖形式发生了改变，现捞是现场卖现场做，传统卤菜是提前完成了卤制，再存放在冰箱或者是阴凉处，等着客人来购买，所以是卖前就已经制作完成。制作方法都是一样的，冬天的时候，现捞因为是热的所以比较受欢迎一些。

现捞卤菜因为是热卤，所以口感上会比传统卤菜软糯一些，因为传统卤菜都是冷售，在同等条件下出锅冷却以后，口感相对于现捞会紧实一点，现捞卤菜口味一般都是麻辣为主，制作的时候，更喜欢往卤水里面加红油，传统卤菜这种也有，但是偏少。上色方面都是一样的，现捞比较偏向于金黄色和红色，现捞一般是各种肉类都是一锅卤，传统卤菜更倾向于分锅，所以现捞的卤水比较容易坏，这个是现捞的一个缺陷。

现捞卤菜的优势：

1、由于是热卤，卤菜的辣味、麻味、香味不会散发，当舌尖上的辣味碰上热度就会越吃越辣，越吃越爽。

2、现捞当天卤当天卖，不回锅，保证了食物的口感。

3、现捞选用纯种香料，无添加剂成分。

4、现捞现卤即当场卤制当场吃，捞起即食之意，代表食材新鲜；

5、卤菜不过夜，当天卤的当天销售完，表示原材料新鲜之意；

6、现卤现卖，趁热吃味道更好。

从以上几点可以看出，现捞更适合去摆摊，而且是不受限制，就是说小区门口，地铁熵街都可以摆，年轻人更喜欢现捞，传统卤菜主要就是五香卤，有一个好处就是男女老少都适合，直接就是原味不辣的，拌佐料吃就是辣的，下班回家买一点下饭也很不错。为什么现在很多人创业会选择卤菜，主要就是相对大型的餐饮投资小，一般3万以内能搞定，人员少，一个人也能忙过来，卤菜一般的毛利能够有50％，卤素菜的毛利可以有70％。做卤菜不能大富大贵，但是比打工稍微好一些。

七、传统卤味与现捞卤味的配方及制作方法：

先分享的是咱的经典百年卤味配方，其中zui经典并且现在还在口口相传的行业专业术语“要想卤肉香，八料加高汤”就是从这个配方中传下来的。

首先准备八种料：肉桂90克，白芷90克，良姜90克，陈皮30克，草果30克，肉蔻15克，砂仁15克，丁香3克，【丁香料香味独特浓郁，多放一点都会掩盖其他料的香味和食材的本身的香味】把准备好的八种料打碎，混合均匀用一个药材包装。

这时我们来熬一锅高汤。以50斤的卤汤作为标准举例。需要准备清水80斤，大骨10斤，鸡骨架10斤，肉皮三斤，一只老母鸡。准备生姜半斤，大葱半斤，花椒一小把。把所有材料倒入清水中，用大火烧开，出现血沫后一定要用勺子舀出倒掉。熬制6个小时就成高汤了。

把准备的香料放入高汤中，加入味精110克，鸡精150克，糖色1300克，熬制4个小时就可以卤制食材了。其实这个配方并不复杂，但是确实卤出来的味道非常不错。

另外一个现捞卤味的配方相对成分用料会比较不一样。这个配方是用20斤卤水来举例子。

先开始需要准备的香料有八角20克，山奈10克，甘草6克，白蔻15克，草果3克，肉蔻10克，陈皮6克，肉桂15克，良姜15克，白芷40克，香菜籽15克，荜拨3克，小茴香15克，白胡椒15克，香叶15克，丁香3克，栀子6克，党参5克，千年健6克，桂枝6克。

再准备100克福建辣椒王，往卤桶中倒入5斤大豆油，放入50克姜片，80克大葱，炸干捞出，倒入20斤清水，将香料放进去后再放入60克红花椒，印度椒60克，100克福建辣椒王，大火烧开转中小火煮30分钟。

zui后加盐15克，味精15克，冰糖20克【一斤水的量参考】就可以了，需要注意的是在卤制食材时每斤卤货还要另外添加生姜15克，盐15克，味精15克，香料12克，冰糖16克，辣椒王15克，红花椒5克，鸡精5克。

其实如果仔细研究过这两种配方会发现，传统卤味的料在于少而精，香料用的不多单全是精华，高汤也熬的比较讲究。现捞卤味配方用香料就比较多一些。

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