冒菜做法大全及配方(冒菜家常简单做法大全)，冒菜是一种味道非常好的菜肴，喜欢吃冒菜的朋友经常会到饭店吃自己喜欢的口味的冒菜。然而自己也是可以在家里制作冒菜的，而且做法比较简单是大部分人都能够学会的。下面学厨网老师为大家分享冒菜做法大全及配方，冒菜家常简单做法大全，冒菜的家常做法大全，冒菜的做法及配方锅底等资料，一起来学习制作美食吧。

冒菜家常做法一：

冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。“冒”在这里是一个动词，指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟（或浸热）。冒菜制作非常简单：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。但是冒菜调味非常讲究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老板的秘方。不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜zui终呈现的口味也有很多不同，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们店主打的是麻辣味的。

下面，我就为大家介绍一下我制作麻辣冒菜的方法：

1、炒制底料和红油：取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色。捞出香料，放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣酥香。再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。

2、调汤：取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色。下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。

3、调制冒菜水：大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开，客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。

4、调制调味料：以冒1千克的食材为标准，取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克。注入烧开的步骤2中调好的汤750克，放入冒熟的食材，zui后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。

香料：取八角300克，草果、紫草、栀子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。

秘制豆豉酱：锅内放入色拉油3千克，烧至四成热时，放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

冒制时间：可以用来“冒”的食材品种有很多，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

这款冒菜我试做了三次，我个人认为配方没有问题，但是对于原料的选择有很高的要求。

头两次试做时，我采购的牛油和菜子油品质都很普通，所以做出来的底料和红油味道都不好，后来我选择了品质更高的油脂后，做出来的冒菜味道好了很多。

我们店zui近也上了冒菜，但是跟这个配方不太一样。经过我们川菜师傅的试做后，我觉得配方是没有问题的，我跟张师傅的试做观点一致：选择品质好的油脂，尤其是牛油非常关键。因为试做时，没有足够的牛油，所以我们熬出来的红油香味就淡了很多。从这个事情上，我发现光有冒菜的配方是不行的，调料选择也得到位，才能做出好的味道。

另外，我们川菜师傅品尝试做的成品后，认为这款冒菜的麻味和辣味都不是特别浓郁，所以对于做法提出三点建议：

一是建议在炒制底料的过程中，在原有配方的基础上，再加入2千克甚至更多一点的糍粑辣椒以及适量干花椒来调整辣味和麻味。

二是在炒底料时，建议增加葱、姜等小料先炼制油脂，再放入香料煸炒。

三是在冒菜zui后的调味过程中，建议将红油的用量增加至100克，同时补充适量的花椒油。

学厨网冒菜有三种口味：麻辣味、青花椒味和葱油味，做法也跟唐师傅介绍的略有不同，下面给大家介绍一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法：

麻辣味：制作这种口味的冒菜，需要准备两种调料：一是麻辣底料、二是麻辣汤料。

麻辣底料：锅内放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火降温到三成热，先放大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色。捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大红袍花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。

香料配比：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香叶各75克，丁香50克混合均匀，先用清水洗净，再放入烧热的干锅内炒香，磨成碎粒即可。

麻辣汤料：取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克，大火烧开，改小火煮30分钟，过滤料渣，加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即可。

麻辣冒菜调味法：锅内放入骨汤，将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟，控汤后倒入容器内，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣汤料，zui后撒入葱花和香菜末即可。一般如果客人选择的食材是1千克，那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料没过原料一半即可。

青花椒味：它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一样的，只是我们需要提前熬制青花椒底料。

具体做法：锅内放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火降温至三成热，先放大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色。捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和干的青花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。

冒菜家常做法二：

1、准备川西冒菜底料一包，干辣椒、花椒、大蒜等适量，番茄1个、猪骨500g、鸡爪、猪皮、香菜1根、小葱200g，各种时蔬肉类适量。

2、首先熬制原汤，将猪大骨、猪皮以及鸡爪等放在一起加入清水熬煮。熬煮的时间要长一点，这样后面做冒菜的时候才会更入味。

3、制作冒菜原汤：白开水烧开后加入冒菜原汤料包1000克，盐400克，调味料水烧开后下底料，放入盐、白糖，用小火熬，去渣，剩底汤，则为原汤。

4、制作底料：川西冒菜底料按照一定比例兑冒菜原汤，搅拌浸泡，浓汤制好之后，置于保温桶备用（浓汤是用于浇入客人碗里）。

5、容易煮熟的要放在后面煮，不容易的反而要放在前面。生菜、笋尖、香菜、牛肉、龙利鱼、千层肚、牛黄喉等一定要记得放在zui后去煮。

6、起锅的时候注意要打作料，包括姜蒜水，鸡精、味精、花椒等。然后打汤，淋上川西冒菜✲✲红油，然后加上小葱、香菜等，zui后撒上芝麻提香即可。

冒菜家常做法三：

1、做冒菜我这里准备了一些家里人都很喜欢吃的菜，这个菜大家伙可以根据自己喜欢的菜品或者肉品来搭配，有金针菇、土豆、豆腐皮、面筋、木耳、香菇、火腿肠、青菜、等等，先把这些菜都提前洗干净处理一下。把豆腐皮切成细丝、面筋切成小块、土豆削皮切成薄片后洗干净后放凉水里浸泡防止氧化颜色变黑。提前泡好的木耳切小朵、香菇切小片、火腿肠切厚片、再准备葱姜蒜和花椒备用。

2、锅里面倒入油，油热以后加入葱姜蒜和花椒进去炒香，再换小火（防止豆瓣酱和火锅底料炒糊）加入豆瓣酱炒出红油再加入2小块火锅底料炒出香味。

3、然后加入水进去，水的量根据菜的多少和家里人吃饭的量来添加，盖上锅盖大火把汤汁煮开。锅里汤汁煮开后再煮5分钟，用漏勺把里面的调料捞出来。再依次放入切好的这些菜，这些菜成熟的时间不一样，要分别分开几次加进去。

4、这些材料都煮熟后关火，zui后加点香油，花椒油搅匀出锅。家里每次都做这么一大锅，也没有放过多的调味料，非常适合在家里做。煮熟的菜捞入盆中，再倒入汤汁，上面撒上白芝麻、葱花、香菜。

冒菜家常做法四：

1、首先把串串放开水里泡一泡，把里面的油泡出来，多次冲洗干净。把丸子类切块、豆腐皮切成条、火腿切成片、豆腐切成块、香菇切成十字、切好放盘里备用。

2、起锅热油，放入葱、姜、蒜、干红椒翻炒，加入豆瓣酱炒出红油，放入火锅底料炒出香味。然后锅里倒入开水，把汤汁煮开后，根据食材常熟的时间不同，分几次依次放进去。香菇、土豆、串串、宽粉、土豆片、豆腐皮煮2分钟后，加入各种丸子、豆腐，zui后放入金针菇和小油菜。

3、煮开后就可以关火啦，加入盐、鸡精搅拌均匀，就可以出锅装盘了。加上提前拌好的芝麻酱，放入香菜，家常版冒菜就做好了。再配上一碗香喷喷的米饭，吃得太过瘾了。

冒菜家常做法五：

1、准备好所需食材，处理干净。这里根据自己的喜好准备食材就好了，切成合适大小，提前准备好。

2、香料用清水浸泡5分钟，包括：桂皮、大蒜、肉桂、干红椒、八角、香叶、白寇、小茴香、花椒、草果、灯笼椒等。

3、香料倒入油中翻炒，加入料酒、大葱、洋葱、姜、豆瓣酱炒匀，放入干辣椒继续翻炒2分钟。

4、把炒香的调料倒入高汤，煮至汤汁微微冒泡。

5、放入各种美味的食材，难熟的食材要先放。

6、将煮熟的食材装盘。

7、倒入过滤的汤汁，完美！zui后配上一杯冰镇酸梅汤，就可以开始一个人的盛宴了。这一碗冒菜，是属于你一个人的盛宴。平时在家时可以做来吃，不仅卫生方便，味道还是很不错的，但如果打算开冒菜店创业，还是需要学习正宗的冒菜制作技术。

冒菜家常做法六：

食材用料：土豆一个、小白菜3棵、菠菜3棵、金针菇一小把、午餐肉半盒、木耳适当、粉丝1小把、油适当、酱油一小勺、醋一小勺、郫县豆瓣酱少许、麻辣香锅辣料一小块、蒜4瓣、煮冒菜水3碗、洗菜水适当。

菜谱做法：

1、蒜，调料准备好；

2、木耳泡开洗干净，金针菇，土豆洗干净，午餐肉切厚片准备好；

3、小白菜，菠菜，粉丝准备好；

4、锅里放油，油热放入蒜，瓣郫县豆瓣酱炒香，加入3碗水；

5、水开放入木耳，金针菇，加入麻辣香锅辣料煮5分钟；

6、再加入土豆片，粉丝煮5分钟，土豆熟了；

7、加入小白菜，菠菜煮2分钟，再加入酱油，醋搅匀煮1分钟关火；

8、装入碗里，味道好极了，自己做的就是好吃。