【牛骨头火锅培训】上海牛骨头火锅培训多少钱 上海牛骨头火锅培训班学费，学厨网牛骨头火锅培训的核心内容包括学习牛骨头火锅的原料采购、初加工与保鲜方法、保存技巧，以及牛骨头火锅的主料及配料制作流程、不同口味牛骨头火锅的制作技巧。‌学员将通过反复练习牛骨头火锅技术的全套制作工艺，并在老师的指导下完成牛骨头火锅的制作‌。

培训时间：上海牛骨头火锅培训班每天早上9点到下午18点，随到随学，不限制学时，一般3-7就能掌握核心技术；

培训方式：上海牛骨头火锅培训专业餐饮师傅教学，学员自己实操练习；

培训费用：上海牛骨头火锅培训费用一般在1980-3980元左右，中途无任何其他费用；

培训优势：上海牛骨头火锅培训随到随学，牛骨头火锅白天班，牛骨头火锅周六日班节假日不休息，自由安排，实践操作练习；

开课类型：上海牛骨头火锅培训滚动开班，牛骨头火锅周末班，牛骨头火锅速成班，牛骨头火锅暑假班，随到随学班等；

招收学员：各界人士均可报名，自主创业，年龄不限，大XUE生，失业者，下岗职工，想做餐饮小吃的都可报名；

吃住问题：学校提供食宿就餐，宿舍均有，住宿平均一天30-40元左右；

售后服务：上海牛骨头火锅培训提供后期全套技术支持以及服务，可后期复学，技术升级。

上海牛骨头火锅培训简介：

牛骨头火锅选用✲✲的牛骨作为主要原料，这些牛骨富含钙质和多种营养成分，为火锅汤底提供了丰富的底味和营养价值。除了牛骨外，火锅中还会加入牛肉、牛筋、牛肚等多种牛身上的食材，以及白萝卜、大蒜、干红椒、生姜等辅料，使得火锅的食材种类丰富多样，营养均衡。

牛骨头火锅的汤底采用精心熬制的方式，将牛骨与多种调料和中草药一起慢炖，使得汤底浓郁醇厚，香气四溢。为了加快牛骨中营养物质的析出并提升口感，部分制作过程中会使用高压锅对牛骨头进行炖煮，确保牛肉炖得软烂而不脱骨，肉质松软，肉香醇厚。

牛骨头火锅的汤底和牛排酱都经过秘制调料的调制，使得火锅的口味酱香浓郁，香气扑鼻。火锅的口味鲜香而不油腻，微辣适中，能够很好地激发食欲。牛骨的精华与各种食材完美融合，释放出诱人的香气，让人回味无穷。

上海牛骨头火锅培训菜品种类：

牛骨头火锅、牛杂火锅、牛肉火锅、红焖羊肉、麻辣香锅、羊蝎子火锅、十元小火锅、啤酒鸭、笨鸭火锅、鸳鸯火锅、羊肉火锅、大丰收火锅、GOU肉火锅、啵啵鱼、自助火锅、海鲜火锅、固始鹅火锅、冷锅鱼火锅、四川麻辣火锅、药膳火锅、滋补火锅、排骨鸡块火锅、串串香火锅、肥牛火锅、剁椒鱼火锅、固始鹅火锅、豆浆鱼火锅、小肥羊火锅、鸭肉火锅、滋补鸡、鸡杂火锅、牛板筋火锅、重庆火锅、酸菜火锅、海鲜火锅、鱼类火锅、毛肚火锅、辣子鸡、泥鳅火锅、双味鱼火锅、泡椒子鲶鱼火锅、麻辣鱼、驴肉火锅、鸡公煲、兔肉火锅、鱼头火锅、爱辣啵啵鱼、羊排虾、牛蛙爱上虾、火焰系列等项目。

上海牛骨头火锅培训课程实操内容：

老油和底料的配方制作：

1、老油的配方及制作：香料A配方（100斤油为例）：丁香50克，香茅草25克，排草25克，八角400克，桂皮150克，荜拨50克，灵草50克，草果150克，甘草50克，香果50克，白扣250克，陈皮50克，香菜籽50克，香叶75克，山奈75克，香沙仁250克，小茴香250克（共17种4斤量）混合打碎待用。炒制(50斤油配比为例)准备2斤香料A打碎，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破，牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽，水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用开水氽一下。

步骤：锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉、下冰糖稍炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。

2、底料制做（做法同老油）准备香料A1.25斤（打碎加白酒的70度温水泡涨），娟城火锅豆瓣酱6斤，二荆条泡椒1斤剁碎，干新一代3斤（水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒），花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤。

步骤：油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。

牛骨头火锅的制作流程：

牛骨头的加工处理：

化冻：用锯骨机切成15mm的薄片，自然解冻。夏天ZUI好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。

氽水：冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。

炖骨头：一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高）。

调料：八角20克，香叶20克，山奈20克，草果6个（拍破去籽），陈皮70克，胡椒粒15克，白酒3克，盐（一件40斤放38克盐，盐一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根】，✲✲次要加牧歌精品牛油5斤炖。

牛骨头初加工注意事项：

1、牛千层肚可以和牛骨同炖；

2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；1、牛千层肚可以和牛骨同炖；

2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；

3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；

4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；

5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）

牛骨头火锅的兌锅比例：牛骨头火锅清汤兌锅配比：鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油超过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比打底食材：可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。

牛杂件加工预处理及制作：

1、筋头巴脑制作配料及流程：

专用料油配方：

批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白扣、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。卤肉酱汤/肉10公斤，卤汤20公斤配比：先用少许热油将东北大酱150克炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。

卤肉酱汤香料包：草果、八角、良姜各30克，肉蔻、红曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，肉桂35克，香叶30克，丁香、百里香各10克。

自制酱料：锅入色拉油80克，烧至6成热下入八角、桂皮各8克炒香，下美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克小火熬制5分钟即可。

筋头巴脑配料：

原料：有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计2斤。

辅料：圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克

调料：专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。

2、筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤：将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底。炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，要多炖一会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。

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