广式烧腊制作步骤(广式烧腊制作配方和配料有哪些)，广式烧腊是广东省传统名菜，以烧、腊、卤三类工艺为特色，涵盖烧鹅、叉烧、乳鸽、烤乳猪等经典菜品。广式烧腊分烧味、腊味、卤味三大类。烧味以明火烤制为主，如脆皮烧肉、乳鸽；腊味经晾晒风干，含腊肠、腊肉等；卤味则用卤汁浸煮，如白切鸡、卤水鹅。制作工艺注重腌制、分段控温烘烤，成品色泽鲜艳，口感咸甜适中，兼具酱香、腊香与酒香。DAI表性菜品烤乳猪沿用西周“炮豚”古法，表皮酥脆，肉质鲜嫩；烧鹅选用本地鹅，以酸梅酱佐食。
一、广式烧腊核心品种与特色
品类
核心特点
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烧鹅 | 鹅皮酥脆如玻璃纸，肉质鲜嫩多汁，搭配酸梅酱解腻。 |
烧鸭 | 鸭皮油亮微焦，肉质紧实，酱香浓郁，常配甜面酱或蒜蓉酱。 |
叉烧 | 猪肉（五花肉或梅头肉）蜜汁渗透，外皮微焦，甜咸交织，肥瘦相间。 |
烧肉 | 猪皮起泡酥脆，肉质酥烂，蘸白糖或盐巴食用，体现“皮脆肉滑”的层次感。 |
二、通用前置准备（适用于所有品类）
1. 腌料基础配方
基础调味：生抽2勺、老抽1勺（上色）、蚝油1勺、白糖1勺、料酒1勺、盐1小勺（约3克）。
增香提鲜：五香粉1小勺、白胡椒粉1小勺、蒜末1小勺、姜末1小勺、蜂蜜1勺（叉烧专用）、麦芽糖1勺（烧鹅/烧鸭上色用）。
腌制时间：至少4小时（隔夜更佳），确保肉质充分吸收调料。
2. 风味升级技巧
烧鹅/烧鸭：腌料中加 香叶2片、八角1颗、桂皮1小段（卤制时香料释放香气）。
叉烧：加 红曲米水（少量，调出红亮色泽）或 玫瑰露酒（增香）。
烧肉：腌料中加 五香粉+腐乳1块（提升复合香味）。
三、分品类详细制作流程
1. 广式烧鹅
步骤：
选材处理：
腌制：
吹气与烫皮：
上糖色：
烤制：
烤箱预热至 200℃，将鹅放在烤架上，烤盘垫锡纸接油。
先烤40分钟（皮微黄），取出刷一层麦芽糖水，翻面再烤 30分钟 至表皮金红酥脆。
ZUI后10分钟调高至 220℃ 上色（观察鹅皮是否起泡，若过焦可盖锡纸）。
斩件与蘸料：
2. 广式叉烧
步骤：
选材处理：
腌制：
烤制：
烤箱预热至 200℃，将肉条放在烤架上，烤盘垫锡纸接油。
先烤20分钟（表面微焦），取出刷一层蜂蜜水（蜂蜜+少量水），翻面再烤 15分钟 至两面红亮。
ZUI后5分钟调高至 220℃ 上色（避免烤焦）。
切片与摆盘：
3. 广式烧鸭
步骤：
选材处理：
腌制：
烫皮与上糖色：
烤制：
烤箱预热至 200℃，鸭胸朝上放在烤架上，烤盘垫锡纸。
先烤45分钟（皮微黄），取出刷蜂蜜水，翻面再烤 30分钟 至表皮油亮。
ZUI后10分钟调高至 220℃ 上色（观察鸭皮是否起泡）。
斩件与蘸料：
4. 广式烧肉
步骤：
选材处理：
腌制：
烫皮与风干：
烤制：
斩件与蘸料：
四、广式烧腊通用核心技术
1. 皮脆秘诀
2. 肉嫩关键
3. 酱料搭配
烧鹅/烧鸭：酸梅酱（解腻）、甜面酱（增香）。
叉烧：蜜汁酱（稀释蜂蜜+生抽+少量水）。
烧肉：白糖（蘸皮）、盐巴（蘸肉）。
五、注意事项
烤箱替代方案：若无烤箱，可用空气炸锅（温度调至180℃，时间减半）或电饭煲（“焗饭”模式，需加盖锡纸）。
火候控制：全程避免高温烧烤，否则易焦糊；ZUI后10分钟调高温度上色。
保存方法：烧腊冷却后密封冷藏，3天内食用完毕；复热时用烤箱150℃烤5分钟（喷少量水防干）。
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