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一、脆皮烤鸭培训介绍:

学厨网培训的脆皮烤鸭,其历史悠久,蜚声中外。它是采用挂炉明火烧的方法烤制而成,其皮脂酥脆,肉质鲜嫩,飘逸着清香,鸭体形态丰盈饱满,全身呈均匀的枣红色,油光滑泽,赏心悦目,配以荷叶饼、葱、酱食之,腴美醇厚,回味不尽。

脆皮烤鸭的烤制,分明炉(即挂炉)和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制,它是从清宫廷御膳房烤制乳猪✲✲的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子,表面色泽金黄油亮,外酥香而里肉嫩,别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法,是首先以利刀将其削为薄片,用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱,然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之,极为香美。

二、脆皮烤鸭培训种类:

北京烤鸭培训、脆皮烤鸭培训、馋嘴鸭培训、茶油鸭培训、香酥鸭培训、爆烤鸭培训、手撕板鸭培训、脆皮烤鸭培训、果木炭烤鸭培训、啤酒烤鸭培训、焖炉烤鸭培训、挂炉烤鸭培训、酱鸭培训、黑鸭培训、香嘴鸭培训、醉仙鸭培训等几十种。

三、脆皮烤鸭培训内容:

A、三种烤鸭培训:广式烤鸭、北京片皮鸭、玻璃烤鸭。

D、枣红色皮水、金黄色皮水制作及使用方法。

C、内腔酱、五香盐等配料的制作及使用方法。

D、烤鸭的完整制作流程。

1、学习鸭子的前期处理。

2、学习鸭子冲气、上皮水。

3、学习鸭子腌料的配方。

4、学习腌制鸭子。

5、学习烤炉的使用。

6、学习火候的控制。

7、学习烤鸭过程的各种处理。

8、学习砍鸭子的刀法。

9、学习拼盘方法。

四、脆皮烤鸭制作安排:

脆皮烤鸭是由一年的仔鸭为原料,通过宰杀——洗净——腌制——刷脆皮水——晾制——上炉烤制而成。

以上这些步骤ZUI关键的就是脆皮水的制作,脆皮烤鸭顾名词义就是有脆皮的烤鸭这样解释还可以吧。

下面我就给大家分享两款脆皮水的制作配方及制作流程,在古代这可是不传之秘方啊。

【DI一款】脆皮水制作配方:

白醋300克,麦芽糖150克,大红浙醋120克,柠檬片3克,纯净水250克以上全部原料倒入容器里搅拌均匀即可。

【第二款】脆皮水制作配方:

白醋300克,柠檬片12克,麦芽糖300克,大红浙醋50克,米酒50克以上全部原料倒入容器里搅拌均匀即可。

制作步骤:

用料:鸭子1只、苹果1个、橙子皮1个橙子量、饺子皮20皮、玉米油适量、生抽、老抽、蚝油、芝麻酱、蜂蜜、香油各1勺、砂糖半勺、面粉2勺、水50g、开水50g、麦芽糖50g、白醋25g、料酒25g

做法步骤:

1、称量准备好所有食材备用。

2、将鸭子掏空内脏并冲洗干净,用签子缝合开口处,给鸭子充气使鸭皮鼓起。(可以用吸管充气。)

3、用开水烫鸭皮,使鸭皮紧缩。

4、把鸭子挂在通风处,风干约1.5小时,沥干水份至完全干燥表皮且微微冒油的状态。(风干过程中可以用风扇加速风干。)

5、制作脆皮糖水:将开水、麦芽糖、白醋和料酒倒入小碗中,搅匀备用。

6、制作饼皮:将每张饺子皮刷油,叠成5张一摞,用擀面杖擀开,放入锅中蒸制十分钟,取出备用。

7、制作甜面酱:将生抽、老抽、砂糖、耗油、面粉和水倒入小锅中,搅拌均匀,中火熬制粘稠关火,加入芝麻酱、蜂蜜和香油搅拌均匀备用。

8、将脆皮糖水均匀的涂抹在✲✲次风干过的鸭子上,再放至通风处风干1.5小时左右,用手触摸鸭身表皮不粘手即可。鸭子第二次风干后,再将表面涂抹上一层脆皮糖水,再放至通风处风干至表皮不粘手即可。

9、在鸭肚里可填入苹果块和橙子皮,再用签子封口。再把鸭子的四肢包上锡纸,防止烤焦。将烤鸭放置烤网或者烤盘上,放入预热好的食光机100度烤制60分钟,然后将温度调至150度继续烤45分钟,再将温度调至180度烤40分钟。具体观察烤鸭上色程度,再细微调整时间。

10、将烤好的鸭子片一片,蘸上甜面酱,再用自制饼皮卷一卷,中间一定不要忘记加大葱,千金不换~。

五、脆皮烤鸭培训费用及时间:

脆皮烤鸭培训费用多少钱,从目前市场烤鸭技术的培训收费来看,常规的烤鸭培训收费在3500-4500之间,稍微有特色一点的培训费在5000-8000左右。学厨网脆皮烤鸭培训班上课时间为上午9:00-18:00,学员随到随学,学习时间可自由调配(如每天上午学,每个礼拜六礼拜天学习),学员学会为止,正常的学习时间一般为5-10天左右,视个人学习能力而定。