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佛山拉面培训费用：3500-4500元，（学习费用一次性收取，半途不加收任何费用，包括：材料费、技术转让费等等）；

佛山拉面培训时间：不限学习时间，学会为止，一般4-5天可掌握。节假日不休，每天9-17点实操教学；

佛山拉面招生区域：禅城区、顺德区、南海区、三水区、高明区等；

佛山拉面培训方式：小班制教学/现场一对一教学，学员亲自动手操作，反复练习，直到做出学员满意的口味为止。

一、拉面利润分析：

拉面利润的怎么样？决定利润的因素很多，房租，装修费用，人工工资，选材，还有个别不同的费用支出。首先整个餐饮的利润在50%左右，牛肉面的利润更是高得吓人。牛肉面主要的原料，面粉，高汤，萝卜，少许牛肉，香菜，辣油。这一北方人的ZUI爱可以拿它当早饭吃，还可以当中午饭吃，甚至还可以当晚饭吃，再配两枚鸡蛋简直就是绝配。一碗面的利润分毛利和纯利.你说的是除了水电房租和人工工资一碗牛肉面赚多少钱,这个就是指的纯利润了,而纯利润的多少每个店是不一样的。

如果一碗牛肉面卖8元,我们首先看它的固定成本:面粉一般2元一斤,一碗牛肉面的面粉约2两5左右,约0.5元,牛肉批发约38一斤,一碗牛肉面的牛肉ZUI多5钱肉,约2元钱,高汤约2角的成本,另外一点小菜和调味品算8角,水电算2毛,这些固定成本总共约3.7元,8元减去3.7元还剩4.3元,这就是一碗牛肉面的毛利润。在北上广深一带一碗牛肉面也不止8元。如果在县城以下的小城市,一碗牛肉面卖8元再除去房租人工,在营业额稳定下来后赚3元是不成问题。（以上数据仅供参考）

二、拉面培训内容：

1、兰州拉面的原料、配料的选取、初加工与保存。

2、兰州拉面各种香辛料的作用及分类，香辛料包的选材、配方、配比及煨制。

3、兰州拉面高汤、稍子、秘制红油、秘制酱等的制作。

4、兰州拉面等主料及配料的全部制作流程。

5、学员实践学习兰州拉面的制作工艺及流程。

6、根据学员地域不同，调制出适合当地口味的拉面。

7、兰州拉面发面的配比技术和和面手法。

8、兰州拉面多种开胃菜的制作方法。

9、店面选址及经营管理技巧。

10、种类有兰州拉面、兰州炒拉面、纯汤牛肉拉面、酸菜牛肉拉面、红烧牛肉拉面、臊子拉面、羊肉拉面、香辣拉面、麻辣拉面、清汤拉面、炸酱拉面、风味拉面、日式拉面等等。

三、拉面制作安排（家庭版）：

拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面。

操作要点：

一、和面（选用高筋面）：拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉 500 克盐 4 克拉面剂 2% 水 250--300 克 和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约 10 度左右， 春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所 含蛋白质才不发生变形， 生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化， 充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水， 面团筋力也会下降。遇到这种情况， 可适当加点盐，因为盐能增强面 筋的强度和弹性， 并使面团组织致密。

拉面剂建议选用兰州大学力司 化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂， 该产品与传统蓬灰相比， 有拉面不易 断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优 点。使用时用温热水化开，并凉晾（每 500 克拉面剂加水 2500 克， 可拉面粉 75 —— 90 千克）。

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同 时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水， 500 克 面分用水约 250 克至 300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量 不同）。✲✲次用水量约为总量的 70% 。操作时应由里向外， 从下向上抄拌均 匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点 加水和成梭状， 然后再把梭状面料淋水和在一起） ，第二次淋水约占 总用量的 20% ， 另外 10% 的水应根据面团的具体情况灵活掌握。

和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时 用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦， 把面调和成团。和面主要就是需要捣面， 双拳 （同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里） 击打面团，非常关 键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向 （顺时针或逆 时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约得 15 分钟以上。一直揉到 不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。有一个非常简单的小现象， 把面捣到起小泡泡了就差不多了。拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包 水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多 的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。和面就是一个累人的活！！

二、饧面（醒面）：将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面 团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少 30 分钟以上。饧面的 目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间， 这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好 地形成面筋网络， 提高面的弹性和光滑度， 制出成品也更加爽口筋斗。

三、加拉面剂搋面：将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反 复抻拉， 根据抻拉面团的筋力， 确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、 揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面 团要求时，即可进行下一道工序。

四、下剂：将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在 面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状， 再揪成粗细均匀，长短相 等的面剂，盖上油布，饧 5 分钟左右，即可拉面。

五、拉面：案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、 宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面 头交左手，左手两面头分开， 右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面 条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住， 右手食 指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手傍边的面条粗细，用左手适 当收面头，反复操作，同条可由根变 4 根， 4 根变 8 根，面条的根 数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛 细 8 扣，细面 7 扣，二细 6 扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手 大拇指， 用中手中指和食指将工手上的面夹断， 下入锅中煮面。目前， 根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。

六、煮面：将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅 动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生 锈的锅。

七、牛肉汤的制作：

1、牛肉汤制作的工艺流程 选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工 →吊汤→对调味水调味→成品

2、牛肉汤制作方法：

A、制汤原料：制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁 香、花椒、三奈、 盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、 丁香、花椒、 三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过 80 克！

B、制作方法：

浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成 250 克至 500 克的块，同腿骨 一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅， 铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将 拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同 微沸。煮制 2-4 小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝 切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 （也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。

吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后， 改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。

方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的 浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次， 用纱由或细网筛将原汤过滤， 除去杂质；ZUI后，将生牛肉中的精牛肉 斩成茸， 加清水浸泡出血水， 然后将血水和牛肉一起倒入汤中， 大火 烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后， 用漏勺捞起，压成饼状，然后再 放入汤中加热， 使其鲜味溶于汤汁中， 加热一段时间后， 将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤” 或“三吊汤”。

八、注意几点：

1、煮汤先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似 开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去 " 澄清 " 的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。

2、凉水浸泡原料 1 个小时以上 , 使各原料内部各营养成分凝固 , 熬出的汤才鲜香味美。

3、原料氽水要氽透。

4、煮汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突 然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里 , 严禁往汤锅内加入冷水。

5、煮汤的原料均应冷水下锅，如果投入沸水中，原料表面骤 受高温而易凝固， 会影响原料内部的蛋白质等溢出， 汤汁达不到鲜醇 的目的。兑调味水调味：将适量复合调味料（量的多少视南北各地不同饮 食习惯而定）放入水中用文火煮（放入肝汤中煮更好），待煮出香味 后，进行沉淀或过滤， 过滤后与吊过的牛肉汤兑在一起， 其目的是增 加汤的香味（但注意制汤时加香料太多，会影响汤的色泽），ZUI后加 盐和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉汤。

九、复合调味料配比：

1、白胡椒 0.4 斤姜皮 0.5 斤内扣 0.1 斤熟 孜然 0.4 斤大茴 0.1 斤毕拔 0.1 斤丁香 0.1 斤小茴 0.1 斤花椒 0.4 斤草果 0.5 斤草扣 0.1 斤搅拌均匀打成粉。

2、浓香型：熟孜然粉 0.5 斤、八角 100 克、草果 100 克、桂 皮 30 克、香叶 30 克、甘草 15 克、花椒 230 克、黑胡椒 60 克、丁 香 55 克、熟芝麻 2.5 斤、干姜 65 克、白芷 40 克、白寇 150 克、肉 寇 60 克搅拌均匀打成粉。

3、牛肉的加工 将煮熟的牛肉切成 1.5 厘米大的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加 适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖 入味，汤汁收干备用。

5、共它佐料的加工

A．辣椒油的制作选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用一级精炼菜籽油或色 拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸破 的草果、小茴香炸出香味，待油温降至 120 ℃左右时，捞出调料，在 辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般 500 克辣椒面用 2500 克至 33500 克油，炸透后放置 24 小时以后备用。

B．萝卜片的加工 将萝卜切成 4.5 厘米长， 2.5 厘米宽， 0.2 厘米厚的长方片，放 入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。

C、蒜苗、香菜的加工 蒜苗洗干净，切成蒜苗花；香菜洗干净切成末备用。

6、 成品制作：将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝 卜片（或将萝卜片直接入汤中），牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香 菜、 蒜苗， 淋上辣椒油。至此， 一清 （汤清） 二白 （萝卜白） 三红 （辣 椒油红）四绿（蒜苗香菜绿）五黄（拉面微黄）色、香、味俱佳的兰 州清汤牛肉面就已制作完成。

十、结论：用本工艺制作的兰州牛肉拉面，符合甘肃省牛肉拉面质量标准。操作规范、 质量稳定、 制作方法简单， 易于推广， 不但适合散户经营， 而且更适合于规模化生产和连锁经营。”

综上所述，佛山排名前十拉面培训学校，佛山排名前十拉面培训班，佛山排名前十拉面培训排行榜，佛山拉面培训学校哪里好，就介绍到这里。如果您想学习拉面技术就到学厨网，专业师傅手把手实操教学，包括理论知识，实操技术，开店技巧，原材料采购，设备采购等全套技术教学，学员亲自动手操作。佛山拉面培训时间上午8:30-18:00，学员随到随学，学习时间可自由调配（如每天上午学，每个礼拜六礼拜天学习），学员学会为止，正常的学习时间一般为3-7天左右，视个人学习能力而定。