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一、开水白菜是哪个菜系的菜？

开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，zui后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

二、开水白菜国宴做法大全？

相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中✲✲，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

正宗川菜开水白菜做法一：

开水白菜是四川传统名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

食材：鸡汤500ml、白菜200g、油10ml、盐5g、红辣椒3g

方法/步骤：

1、首先将鸡汤先准备好，将半锅水烧开。

2、接着将白菜倒进去烫熟，将开水倒出来。

3、然后将准备好的鸡汤到进去，加盐调味。

4、接下来撒入几颗红椒片点缀。

5、zui后稍微烧制即可出锅。

正宗川菜开水白菜做法二：

“四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到zui外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。”

主料：苏北老母鸡 1只/2只、猪棒骨三根、肱骨/筒骨 3斤、新鲜鸡胸脯肉2片、新鲜精瘦肉1斤、瑶柱50克、新疆枸杞 30克、嫩黄芯娃娃菜1颗。

配料：料酒5克、大葱1根、小葱2根、姜块50克、精盐1小勺。

开水白菜的做法步骤：

1、先将老母鸡、骨头、洗净入锅烧沸，撇去浮沫，捞出沥干。

2、凉水洗净杂质。

3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓)

4、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。

5、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。

6、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。

7、将清汤过滤掉杂质。

8、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。

9、慢慢析出清汤即可。

10、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，随即捞出沥水。

11、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。

12、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

此菜特点：清鲜淡雅，香味浓醇。制作此道汤菜，选用娃娃菜或白菜都可以。一般人群均可食用。

正宗川菜开水白菜做法三：

吃过很多次,正宗的,很不错哦,我很喜欢吃 !你流口水了吗?开水白菜，四川名菜。用高级清汤煮鲜嫩的白菜心制成。开水白菜的“开水”，实为清汤，其汤味醇厚而不腻，汤色清澈而不淡薄，酷似清水，故名

特点：汤清澈如水，菜碧绿，味鲜美

原料：白菜心、高汤、胡椒粉

做法：

1、将白菜心洗净，放在沸水中焯至断生（保持鲜绿色），立即捞入凉开水漂凉，再捞出顺条放在菜墩上，用刀修整齐，放在汤碗内，加佐料，上笼用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用沸清汤250克过一次。

2、炒锅置旺火上，放入高汤，加少许胡椒粉烧沸后，撇去浮沫，倒入盛有菜心的汤碗内，上笼蒸热即成。

正宗川菜开水白菜做法四：

说起四川菜很多人只知道麻辣口味，喜欢吃川菜的人都是冲着那口，麻、辣、鲜、香的浓烈口味，红彤彤的诱人色泽，油亮亮的扑鼻香气。川菜的麻辣风味是辣椒传入中国后才开始的，大概形成于清朝时期，发展于民国，兴盛于改革开放。开胃、增食欲，一时间麻辣成了川菜的标签。和很多四川籍厨师聊过之后，才知道麻辣只不过是川菜的一种味型，菜品数不过川菜的1/3而已，川菜讲究“一菜一格，百菜百味”。

“开水白菜” “开水”做法 一焯、二煮、三过滤。做开水白菜，关键在于开水，不在白菜。据说，开水白菜是由鲁菜的奶汤蒲菜演变而来，后来川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制而成。

开水白菜汤清澈如水，但绝非开水煮白菜。俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”烹制开水白菜，着力于制汤。清汤选用母鸡、猪蹄、猪骨、火腿、火腿棒子骨为原料制汤。先把这些原料洗净，放入锅内烧开，撇去泡沫，大火烧开约3、4个小时，然后加入葱、姜、绍酒，用微火炖煮，使蛋白质、脂肪溶于汤中，投入川盐，煮大约30分钟。

再把猪瘦肉、鸡脯分别剁成茸，加水调匀，以肉茸一部分入汤中，用手勺搅动，待肉茸随泡沫浮起时，用细笊篱撇净，反复数次，即成澄清的高级清汤。高级清汤要用纱布过滤汤里的残渣，再用鸡茸呢子吸附汤中的杂质，要反复3、4次这样汤汁更加清澈。

白菜有很多品种，但并不是所有的白菜都适合做开水白菜，当年的宫廷开水白菜用的是徐水贡白菜，白菜鲜嫩口感清脆。现在的白菜比起古代要好吃很多，选择的品种也多，上好的黄芽白菜心，选择5-10厘米的菜心部分，菜帮色白，菜叶色黄，颜色搭配美观。

将白菜心放入沸水中焯至断生，捞出晾凉，顺条修齐，盛入汤碗内；炒锅置旺火上，加入制成的清汤，依次放入胡椒粉、川盐烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入汤碗内，上笼蒸烫，取出加味精即成。

食材：一般5000克水制汤，用瘦猪肉400克、鸡肉50克、川盐5克，500克白菜心仅用川盐2.5克。

“开水白菜”家常做法：

1、在家做开水白菜没有那么复杂，煮鸡汤、猪骨汤时，取汤汁过滤油脂和汤渣，就可以做开水白菜。即便是没有这些汤想吃了，也可以用清水、味精、胡椒粉调成清汤，也是很美味的。

2、做开水白菜先来调个清汤，水500克，鸡肉或者猪精肉200克，葱姜蒜各10克，放入锅中烧开，打去浮沫，煮约30分钟，把肉捞出来，加味精5克，盐3克，胡椒3克煮约10分钟汤就做好了。白菜心500克放入沸水中焯至断生，捞出晾凉，顺条修齐，盛入汤碗内；炒锅置旺火上，加入制成的清汤，依次放入胡椒粉、川盐烧沸后，撇去浮沫，倒入白菜心，加味精即成。

“开水白菜”是由鲁菜的奶汤蒲菜演变而来，川菜名厨黄敬临将鲁菜的奶汤经过三道鸡茸过滤成了高级清汤，汤色清澈见底，加上贡白菜，烹调成菜。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜后如清水泡白菜心，一点油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常。

正宗川菜开水白菜做法五：

川菜中有一道名声极其响亮，很多人都特别的喜欢吃这一道菜，而且这道菜是上了我国的国宴的，所以一看来头就不小，它叫“开水白菜”。当然这✲✲不是简简单单的用烧开了的水煮熟的白菜，对于开水白菜的制作是非常的考究的，而且这道菜是非常的鲜美的，不要以为四川的美食就只有麻辣的菜出名，四川人民用他们的智慧在这些汤菜上的成就也是很大的，对于开水白菜需要很大的功夫才能做好，一般来说熬制汤料zui重要。

步骤/方法：

1、 对于开水白菜，这其中的汤料是特别的重要的，一道汤料的好坏之间关系到开水白菜的未带，格汤做到位，菜就成功一多半。一般来说这个汤料是用鸡汤进行熬制的，而且在时间上也是有讲究的，一般来说要上了4.5个小时的鸡汤才会够格，鸡汤黄澄澄的颜色让人很有食欲。

2、 对于白菜的选材也是很重要的，一般来说需要只取大白菜的那点黄白色的嫩心。这才是菜叶子的精华所在，在制作的过程中，我们需要把菜心放入沸水中断生，然后放在冷水里进行五分钟左右的浸泡这样可以保证白菜的口感。让味道变得更加鲜美。

3、 在白菜下锅以后，仅仅需要十几秒钟的时间就可以起锅了，然后可以在白菜上加一些适当的葱花和枸杞进行点缀，这也是一种世界上的盛宴，让人看到赏心悦目，更加的具有很好的食欲，对于吃开水白菜也是很讲究的，一般来说需要先喝汤，再吃白菜。