北京酱肉的做法及配料大全，北京酱肉怎么做好吃又简单？难得您还提起，因为现在就连北京会做的人也是越来越少了。调料越加越多，肉味越来越淡，随着个人饮食习惯的改变，老一辈的逐渐离去，重油重盐的美味食物逐渐被摈弃。老北京酱肉这种一个城市的地标美食，原本就不如豆汁卤煮炒肝爆肚出名，更加会因此逐渐式微。

北京酱肉的做法一：

1、选肉和处理肉：这里只以五花肉为例。其实酱肉还有酱牛肉，肘子等，它们做法相似就不一一赘述了。老北京酱肉是禁止焯水的，因为一焯水肉的香味就没有了。所以一般的做法是浸泡。选择成片的大软五花肉，就是那种五花三线肉。事先清洗干净，把皮的细毛，脏东西都刮干净后切成宽约12到15厘米左右的大方块。注意不要切的太小，会烂掉的。将切好的五花肉块放入清水中浸泡漂洗，水里可以稍微放一点白酒，一般浸泡时间在2个小时左右，尽量把血水浸出后待用。另外我们准备一根猪棒骨跟肉一起浸泡，这样煮出的肉会更加香。

2、煮肉：一般酱肉馆子里都是用高压锅去处理，快速便捷。但是高压锅的问题是压制出来的五花肉太稀烂了，不太适合做饭的新手制作。所以我们就干脆炖制好了，出来的效果是一样的。将五花肉块，猪棒骨放入清水锅，加姜片，大葱段，先大火烧开后撇去浮沫。然后马上倒入多一点的黄酒，这个黄酒要求比较好的，zui好是花雕。因为越陈的黄酒去腥增香的效果越好。加入多一点的盐，少许糖，转小火根据肉块的大小，炖1小时40分钟到2个小时即可。这个时候的五花肉已经完全炖烂，颤颤巍巍的，千万不要弄碎了。盐一定要下的重一点，这样肉块才能吃的进味。

3、制作酱肉：先准备酱汁。这个酱汁一次用不完可以反复使用。越陈的酱汁用来酱肉的效果越好。先炒糖色，糖色在这里的作用不是上色，而是为了让酱肉的亮泽度更高。锅内放少许油，倒入冰糖小火翻炒，直炒到冰糖融化成褐红色后倒入刚才煮肉的老汤烧开。放入老抽，八角，桂皮，花椒，大火烧开。老抽一定要下的重，要让整个酱汁成浓稠的黑红色才可以，颜色一定要重。烧开后熬制15分钟。将五花肉小心一点放入，大火烧开后，转中炖3分钟，然后肉皮和表层均匀的上色，再转小火炖3分钟后，关火浸泡10分钟后捞出即可。

4、切制和保存：此时的酱肉已经非常的酥烂，捞出不要去碰它，让它自然而然的晾干。晾干后放入冰箱里冷藏保存。如果要吃的话，事先放入冷冻室冻个20分钟左右，让肉皮收紧变硬。下刀切成小块或者薄片就可以吃了。剩下的的酱肉放入冰箱里可以吃一礼拜。没有用完的酱汁烧开一次后倒入容器里放冰箱冷冻，下次做时可以继续使用。

北京酱肉的做法二：

1、参考配方：猪肉100kg，大盐5.0kg，白砂糖0.2kg，花椒0.2kg，八角0.2kg，桂皮0.3kg，小茴香0.1kg，鲜姜0.5kg，大葱1.0kg。

2、工艺流程：原料选择与整理→配料选择→焯水→备清汤→码锅→酱制→出锅→冷却→成品。

3、操作要点：

（1）原料选择与整理 

选用卫生检验合格的、皮嫩膘薄、膘厚不超过2cm的猪肉，以肘子等部位为佳。将原料进行整理，一般分为洗涤、分档、刀工等几道工序。首先用喷灯把猪皮上的毛烧干净，而后用刀刮净皮上的焦煳。去掉肉上的各种骨头、淋巴结、淤血、杂污质、板油及多余的肥肉、奶脯等，切成长17cm、宽14cm、厚度不超过6～8cm的肉块，要求大小均匀。然后将备好的原料肉放入有流动水的容器内，浸泡4h左右，除去一些血腥味。捞出并用硬刷子洗刷干净，以备入锅酱制。

（2）配料选择

①配方

可根据具体情况适当加一点香叶、砂仁、豆蔻、丁香等。然后将各种香辛料、调味料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得太满，以免香料遇水胀破纱布袋，影响酱汁质量。大葱和鲜姜另装一个袋子，因这种料一般为一次性使用。白矾适量（一两小块捣碎），以备清汤用。

②糖色的加工过程

用一小口铁锅，置火上加热。放入少许油，使其在铁锅内分布均匀。再加入白糖，用铁勺不断翻炒，将糖炒化，炒至泛大泡后，又渐渐变成小泡。此时，糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，由黄变褐，待糖色变成浅黑色的时候，马上加入适量的热水熬制一下，即为“糖色”。糖色的口感应是苦中略带一点甜，不可甜中带一点苦。

（3）焯水 

所谓焯水就是将准备好的原料肉投入沸水锅内加热，煮至半熟或刚熟。焯水的目的是排除血污和腥、膻、臊异味。

操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放入锅中，烧开，熬煮。水量要一次掺足，不要中途加凉水，以免使原料受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为宜。控制好火力大小，以保持液面微沸，煮制40min左右，不盖锅盖，随时撇除油和浮沫。然后捞出放入容器内，用凉水洗净原料肉上的血沫子和油脂。

（4）备清汤 

待原料肉捞出后，将锅内的汤过箩，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面的浮油撇净，至汤呈微清的透明状即可。

（5）码锅 

原料锅要刷洗干净，不得有杂质、油污，放入1.5～2kg的净水，以防干锅。用一个约40cm直径的铁箅垫在锅底上，然后再用20cm×6cm的竹板（猪下巴骨、扇骨也可以）整齐地码在铁箅上。码肉时，一定要码紧、码实，防止开锅时沸腾的汤把原料肉冲散，并把经热水冲洗干净的料袋放在锅中心附近，注意码锅时不要使肉渣掉入锅底。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，中途不要加凉水。

（6）酱制 

码锅后，盖上锅盖，用旺火煮2～3h。然后打开锅盖，放入适量糖色，达到枣红色，等到汤逐渐变浓时，改用中火焖煮1h。用手摸肉块是否熟软，尤其是肉皮；看肉汤是否黏稠，汤面是否保留在原料肉的1/3。达到以上标准，即为半成品。

（7）出锅、冷却 

达到半成品时应及时把中火改为小火，小火不能停，汤汁要起小泡，否则酱汁出油。出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内，皮朝上。然后把锅内的竹板、铁箅取出，使用微火，不停地搅拌汤汁，始终要保持汤汁有小泡，直到汤汁呈黏稠状。如果颜色浅，在搅拌时可继续放入一些糖色，使成品达到栗色。把熬好的酱汁倒入洁净的容器内，继续搅拌使酱汁的温度降至50～60℃，用炊帚尖部点刷在酱肉上，不要抹。晾凉即为酱肉成品。如果熬酱汁把握不好，又没有老汤，可用猪爪、猪皮和酱肉同时酱制，码放在原料肉的zui下层，可解决酱汁质量和酱汁不足的缺陷。

北京酱肉的做法三：

1、准备盐10克，胡椒粉10克，姜10克，酱油10ml，料酒10ml，牛肉500克，白糖10克，桂皮5克，花椒5克，香叶5克，小茴香5克，清水500ml。

2、牛肉切大块，姜切片。

3、锅中加水，放入牛肉煮开，捞出沥干。

4、锅中加水，放入牛肉，加入姜、花椒、小茴香、桂皮。

5、加入香叶、料酒，煮熟晾凉，撇去浮油捞出。

6、炒锅加入卤汤，放入料酒、酱油、盐、牛肉，中火酱20分钟即可。

7、或者肉在凉水中浸泡20分钟，先加入冷水和肉煮开，打掉血沫，加入八角桂皮花椒姜，小火煮至肉烂，起油炒冰糖，糖冒泡时，把肉皮的一面朝锅底放入，肉四面均匀煎一下上色，加入大酱一汤勺，再加入老抽，和猪肉的浓汤和六个煮熟的鸡蛋大火熬煮，汤收至浓稠后，关火，放凉泡两小时，等凉了切片即可。

北京酱肉的做法四：

清酱肉是选取上好的精猪肉，切成适当大小的肉块，洗净，先用花椒、盐腌七天，再放入酱油中，酱八天，就是“盐七、酱八”，zui后用清水煮熟。这种清酱肉比一般酱肉味道更鲜美、利口，越嚼越香，后味浓厚。

北京酱肉做法：

配方：猪肉100公斤，酱油30公斤，花椒面0.1公斤，大料0.1公斤，小茴香0.1公斤， 甘草(用细布过滤)0.1公斤，食盐3公斤。

工艺流程：原料整理→腌制→压制→晾晒→泡制→复晒→成品。

原料整理：将猪后臀修整切平，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜。

腌制：将食盐3千克，每天一次分5次抹在猪肉表面，共腌5～7天，每隔12小时翻动一次，挤出血水。

压制：腌制结束后将肉放在上木案上压实。

晾晒：将压实的猪肉穿上绳子，晾晒一天。

泡制：将晾晒好的肉放入缸内，用酱油泡制8天左右。

复晒：晾晒一月左右，直到干透。

成品：北京酱肉会由zui初的淡红色变为紫红色。

食用方法：将京酱肉取出用清水浸泡1天，再用碱水刷洗干净，开水下锅煮制一小时即可切片食用。

味道特色：色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。

北京酱肉的做法五：

原料：五花肉500克、姜3片、葱2根、八角1个、草果5个、香叶2片、光酱2勺、老抽1勺、生抽1勺、盐适量、白糖适量、料酒适量、清水适量、花生油适量。

做法：

1、将五花肉洗净，用剁刀拍松，切成大概3-4厘米见方的小块；

2、将热锅凉油，加入姜葱爆香，接着放入八角、草果、香叶煸香；

3、倒入光酱煸炒出红油，再加入老抽、生抽、白糖一起炒匀；

4、将炒好的料汁浸泡在五花肉上，用手搓揉将汁均匀涂抹在五花肉上，腌制20分钟；

5、牢记不能加水，直接盖上锅盖小火焖半个小时，翻个面焖半个小时；

6、在肉上撒上少量的盐和白糖，继续小火，煮至汁干肉香；

7、在zui后加入一点料酒提香；

8、将煮好的酱肉捞出，盛在盘子里，切成薄片即可。

北京酱肉的做法六：

原料：牛腿肉（牛腱肉更好）、六必居干黄酱、草果一枚、桂皮、八角、良姜、甘草、花椒、小茴香、胡椒粒、香叶、陈皮、砂仁、丁香、山奈、荜芨、白芷、老姜、冰糖、绍兴黄酒、精盐、老汤、清水。

做法：

1、把干黄酱倒入清水盆中，用手把干酱抓碎搅匀，把搅拌好的酱水盆静置四至五小时备用，把老姜切片备用。

2、把所有干香料放入料理机，然后把香料搅打成粉倒出备用。

3、把鲜牛肉切成一斤左右的大块，然后用清水浸泡五至六小时备用。

4、把静置好的酱汤缓慢倒入汤锅中，此时切不可晃动酱水盆，只取用酱水盆中上浮三分之二的清澈酱水而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱汤不要。

5、然后倒入前次留用的老汤，zui后兑入一定比率的清水。

6、锅中倒入适量绍酒，然后放入冰糖和姜片，zui后放入搅打成粉的香料用适量盐调味煮开。

7、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入烧开的汤锅里，牛肉放入卤汤里煮至肉变色肉质紧致时撇净汤中的浮沫。

8、然后把火调至微弱的小火，如用电磁炉可把火力调至微微使汤冒泡即可，锅盖用手勺支起不要盖严，利用此火力慢炖3-4小时。

9、把牛肉酱好后不要出锅，在原汤中把酱熟的牛肉浸泡4-5小时，然后取出晾凉用毛刷薄薄涂抹一层香油，这样可防止牛肉发干，zui后放入保鲜袋密封冷藏保存。

10、把用过的卤汤晾凉撇净上面的浮油静置沉淀3小时，然后滗出上面较清澈的卤汤，锅中沉淀出的底渣倒掉不要。

11、卤汤可放入保鲜盒密封冷冻保存，卤过肉制品的汤便是老汤，汤中的芳香物质和氨基酸很丰富切不可倒掉，此汤越陈味道越好，酱肉的好吃与否全在于此汤，只有用部分老汤勾兑出的卤汤味道才好。