德州扒鸡的做法大全，德州扒鸡怎么做好吃又简单？德州扒鸡形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。

德州扒鸡的做法一：

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。

1、参考配方

光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g。

2、工艺流程

原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。

3、操作要点

（1）原料选择 

选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。

（2）宰杀、整形 

颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。

（3）上色和油炸 

用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。

（4）焖煮 

将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。

（5）出锅捞鸡 

停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。

德州扒鸡的做法二：

准备原料：童子鸡一只，蜂蜜3勺，肉蔻一个，桂皮2块，香叶四片，八角3个，花椒30粒，小茴香三克，干辣椒六个，两勺蚝油，三勺生抽，一勺老抽，两勺料酒，六克白砂糖，一克的盐和鸡精，葱段和姜片少许。

制作步骤：

1、首先我们准备一个小碗，加入三勺蜂蜜和15毫升30度的温水，均匀搅拌备用。

2、随后把买回来的鸡里外清洗干净，先在鸡肚子里面塞入葱段和六片姜，再把准备好的蜂蜜水用刷子涂抹在鸡的表层，一定要涂的均匀并且密一点。

3、锅中加入稍多一点的油，六成油温转小火，把准备好的童子鸡放入油锅中，油炸至表皮金黄微焦，捞出控油。基本上只要能炸至下面这张图的样式就可以了，千万不要炸的太焦哦。

4、把准备好的干辣椒，八角，花椒，肉蔻，桂皮，香叶倒入一个锅中，无需加水加油，适当干炒一分钟。

5、加入准备好的蚝油，料酒，生抽，老抽，白糖，盐，鸡精，稍微搅拌几下，把油炸过的童子鸡放入其中，然后加入和童子鸡齐平的清水，稍微搅拌几下，开大火煮沸，然后盖上盖，小火焖煮一个小时，就可以取出品尝了。期间适当翻拌几下，防止粘锅哦。

德州扒鸡的做法三：

食材准备：整鸡1只（zui好是小公鸡或者老母鸡）、口蘑、生姜（姜片）、葱（葱段）、桂皮、草果、香叶、砂仁、小茴香、八角、丁香、麦芽糖、食用盐、小苏打粉、料酒、老抽。

厨房用具准备：隔渣袋1个、厨房吸水纸、漏勺。

制作方法：

1、准备一个隔渣袋，将香料（桂皮、草果、香叶、砂仁、小茴香、八角、丁香）清洗干净后，装入隔渣袋，拉紧袋口，放入碗中，加清水泡发5分钟；

2、将口蘑清洗干净，泡水5分钟，捞出切块备用；准备一个碗，加入麦芽糖，再加入适量清水，搅拌均匀备用；生姜切片，小葱切段；

3、将鸡去内脏，清洗干净；起锅倒水，大火加热，转小火后，加入小苏打粉，将处理好的鸡提在锅上面，用热水反复的淋在鸡的表面，至鸡表皮略微发黄断生，（这个步骤很重要）；

4、用厨房吸水纸（棉布也可以）把鸡表面的水分吸干，用手均匀地抹上搅拌好的麦芽糖水，挂起风干1小时备用；

5、起锅倒油，等油温烧至4成热时，将涂抹好麦芽糖的鸡用漏勺盛装放入油锅中，用锅勺持续浇油将整只鸡炸至金黄（注意的是，鸡腹部肉多，需要多浇热油一会儿）；

6、另外准备一个锅，加入清水，大火烧开，放入生姜片、小葱段、装有香料的隔渣袋，加入适量食用盐、料酒、老抽大火煮开；

7、煮开后倒入切好的口蘑，炸好的鸡，盖上盖子小火焖煮20分钟以上，关火再浸泡1小时，让整只鸡熟透入味，就可以出锅装盘啦！

德州扒鸡的做法四：

德州扒鸡zui初是由德州德顺斋创制。在清朝光绪年间，该店用重100克左右的壮嫩鸡，先经油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和给糖等调料精制而成。成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美，吃时手提鸡骨一抖便骨肉分离，深受广大顾客欢迎，不久便闻名✲✲。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。

原料：鸡1只（重1000克左右）。

调料：口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。

制法：

1、活鸡宰杀拔毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断交叉，将两爪塞进腹内，擦干水分。

2、饴糖加清水50克调匀，均匀地涂抹在鸡身上。

3、炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油。

4、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度)，放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上角煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

德州扒鸡的做法五：

原料的选购：✲✲的白条鸡是市场上现杀的817鸡，当然也有用冷冻三黄鸡的，冷冻三黄鸡口感要逊色很多，一只鸡的重量要控制在1.5-2斤，什么是合格的白条鸡，用肉眼我们就能知道，首先看眼睛，半睁着眼睛的就是活着现杀的，鸡腿肛门变绿，眼睛闭着，鸡皮颜色发红是死了宰杀的，表皮发青，刀口处发白是注水鸡。

白条鸡的处理：

1、白条鸡买回来之后先摊开降温，清水洗理，去除表面上的黄皮，小绒毛和鸡毛锥，清洗内脏，去除气管，食管，鸡嗉，屎袋，鸡肺。

2、剪脯：用正确的姿势抓好鸡，将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入，剪断软骨和硬骨的连接处。为什么要剪脯呢？主要是让其造型更加丰满，骨头剪断了鸡自然就松弛了，鸡皮也不是太紧了，再就是大家都知道鸡脯肉肉质厚很难入味，剪刀的穿孔在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中，更好的入味。

3、盘鸡：将两腿插入鸡屁股开口处，然后将两腿盘扣紧，再将两翅插入鸡嘴中，露出两个翅尖并列呈一字型，这样盘鸡的就行了。

炸鸡：

炸鸡用什么上色呢？以前是蜂蜜上色，由于蜂蜜价格太高，煮好后容易褪色，现在已经很少有人用了，现在用的zui为广泛的是白糖稀，市场上一般是大桶装的，市场上现在有两种糖稀，一种是白糖稀，一种是红糖稀。

我们用白糖稀，糖稀和水的比例是1:14，也就是说一斤糖稀十四斤水，zui好是用温水，用手把它搅拌均匀，把盘好的鸡放入糖稀水中滚均匀捞出，炸锅油的温度控制在185-190度下入滚好糖稀的白条鸡炸制金黄色出锅，颜色不要炸太重，很多朋友炸出鸡的颜色都花脸，就是以上两大要素造成的，一个是糖水比例，一个是油温，只要掌握好这两点就完全能做好。

煮鸡：

1、桶内加入篦子，然后加入汤桶的1/3老汤然后再摆鸡这叫装湿锅当然如果做得少就没必要加老汤垫底了。

2、摆鸡：鸡头朝里，胸脯朝外，朝一个方向按圆圈摆放，中间留个空隙放香料包，一般大锅是一层摆20只鸡左右，zui底下这层放新料包，再按照以上顺序摆第二层第三层，依次加入二次料包，三次料包，汤锅中始终是三个料包循环，添新去旧。zui后加篦子压石头，一定要记住摆放鸡的个数。

3、这时汤锅要加老汤和清水至没过鸡以上5公分为准，清水zui多加25%，一般加10%。

4、点火煮制汤似开非开时潎沫，这时人不准离锅，一直撇沫，等汤大开时加盐（3钱/只）味精白糖适量，煮45分钟关火（开锅大火5分钟，改小火煮制40分钟）。

5、焖至6-8小时起锅，或是焖一晚上明早起锅，起锅温度zui好是保持在45度，出品率和口感zui佳。

小技巧：

1、记住扒鸡的要领：鸡是煮熟焖香的。

2、再就是扒鸡煮好关火焖的时候老汤表面有一层厚厚的浮油，千万不要搅动或撇除，全靠这层浮油压锅，这就是天然锅盖，所谓的焖就是靠这层浮油来保持温度完成。

3、今天我讲的扒鸡煮制时间是以817鸡为例展开讲解的，如果做蛋鸡的话要煮1.5小时，焖8-10小时，相应的香料和盐的比例都要增加，我不建议各位用冷冻三黄鸡，这个鸡口感太差。

4、香料在扒鸡中的比例是0.7%~1%。

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