惠州川味卤菜培训，惠州川味卤菜培训班，惠州川味卤菜培训学校，现捞技术是在传统四川白卤卤菜的基础上开发出来的，很多顾客认为传统红卤因炒制糖色，可能存在有添加香精、添加剂的嫌疑，而白卤呈现原味本色，故而更健康，很多顾客因此更偏向于购买白卤。根据这样的一种需求，学厨网开发出现卤现捞技术，通过添加多种中药香料，实现增香提味，简称“现捞”。现卤现捞，卤制好了以后，直接出锅，呈现菜品本色，香飘四溢，食欲俱佳，因此广受顾客好评。下面学厨网老师为想学习川味卤菜技术的同学们介绍下惠州川味卤菜培训，惠州川味卤菜培训班，惠州川味卤菜培训学校，惠州川味卤菜培训班哪家好，惠州川味卤菜培训班在哪里报名学习，惠州川味卤菜培训学校学费多少钱等相关学习资料。

一、川味卤菜开店和摆摊利润分析：

卤菜的消费群体非常广，男女老少皆食，民以食为天，所以客户市场是不用愁的，现在卤菜行业的毛利润在成本控制较好的情况下一般可以达到60%左右，净利润可以在40%左右，假设你每天的营业额为1000元，那么毛利润就是600，纯利润就是400，一个月1万左右的净收入不是多大问题。卤菜行业的投资主要是因地制宜，经营方式以及地段都会有不同。本数据仅供参考，具体以实际为准。

二、惠州川味卤菜培训内容：

1、五香卤----传统五香卤川卤老卤系列销量代表：猪头肉、核桃肉、猪耳、猪舌、猪蹄、猪尾、牛肉、肥肠、鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸡腿、鸡胗以及卤豆制品）等。

2、正宗现捞卤----麻辣鲜香流行卤味系列：火爆品种销量代表：鸭脖、鸭头、脆鸭肠、鸡翅尖、猪头肉、猪耳朵、鸭掌、鸡爪、鸭胗、牛肉、豆皮、土豆、藕片、木耳以及时蔬等）（这是爆款）等。

3、新式酱香卤-----鸭脖、鸭锁骨、鸭掌、鸭头、鸡爪、鸡翅以及各种鸭货）等。

4、周黑鸭酱香卤味----鸭脖、鸭锁骨、鸭掌、鸭头、鸡爪、鸡翅以及各种鸭货）等。

5、甜皮鸭正宗乐山甜皮鸭、包括腌制、调卤汤、过油、制作糖浆、挂糖。特色颜色洪亮、糖甜而不腻！

6、香酥鸭：以卤鸭炸至金黄再炼制香酥鸭油浸泡、口感脆香、外酥里嫩、飘香十足等。

7、凉拌系列：红油耳片、凉拌猪头肉、干拌牛肉、夫妻肺片、凉拌三丝、麻辣兔丁、口水鸡等。

8、①红油钵钵鸡系列：钵钵鸡、猪肚、去骨鸭掌、鸡爪、毛肚、鸭肠、素菜等；②藤椒钵钵鸡系列：钵钵鸡、猪肚、去骨鸭掌、鸡爪、毛肚、鸭肠、素菜等

9、麻辣兔头：卤制兔头、并炒制兔头浸泡料、同时也可做兔腿、麻辣鲜香等。

10、酸辣系列：酸辣猪蹄、酸辣去骨鸡爪、酸辣去骨鸭爪、酸辣郡肝郡靶、酸辣猪皮等。

11、网红鸡爪系列：柠檬百香果鸡爪、藤椒鸡爪、蒜香鸡爪、酸辣鸡爪、泡椒鸡爪、红油鸡爪等。

12、虎皮鸡爪：五香鸡爪、麻辣现捞鸡爪、酱香甜辣鸡爪等。

13、爽口泡菜配方、下饭神器烧椒酱等。

三、惠州川味卤菜培训班哪家好：

惠州川味卤菜培训班哪家好，学厨网现捞技术培训课程是中华金厨张老师根据传统四川卤菜技术，经过多年研究改良，开发的新式卤菜品种，市场反应非常火锅。现卤现捞采用近40种纯中药香料配制，包括草果、荜拨、桂皮、千里香、小茴香、香叶、橘皮、白蔻、山药等中药香料配制。做到了不添加香料、色素，使现捞卤菜口感纯正，后味浓郁，实现了真正的健康自然。现捞卤菜课程采用大厨1对1的教学方式，课程安排灵活，可随到随学。学厨网按照正宗川味卤菜标准的比例配方和制作方法，老师手把手一对一教学，理论+实践结合学员亲自动手操作，反复练习，不限定学习时间、学会为止，0基础也能让你成为美食制作高手！

四、惠州川味卤菜培训制作方法一：

DI一，取材方便，可丰可俭：由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。

第二质地适口，味感丰富：卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用zui多的一种味型，他给人的口感zui丰富，zui适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

第三香气宜人，润而不腻：由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。

第四，携带方便，易于保管：卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的✲✲食品。

第五，增加食欲，有益营养：卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。

川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。

接下来我们讲卤水的分类：

一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）

白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤的特点：

无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用zui广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

五、惠州川味卤菜培训制作方法二：

红白卤的制作过程：

卤水的调味料及香料：制一锅标准12.5千克的卤水。

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量。

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克。

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克。

红白卤水制作：

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

制作红白卤水过程中的注意事项：

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

1、掌握好香料的用量：新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎

好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

3、糖色用量：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4、熬制原汤：用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

5、适时更换香料袋：由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

6、不断试：卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

7、离不开咸味：“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

8、勤加汤汁：在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

9、卤水中忌加入酱油：红卤中的金黄色是糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。

10、就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动：这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

11、是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精：现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

六、惠州川味卤菜培训制作方法三：

主要调味原料：八角50克肉桂15克山柰10克丁香6克白豆蔻5克香叶20克小茴15克砂仁15克白芷8克木香15克肉豆蔻20克甘草10克干辣椒节5克干花椒3克。

辅助调助料：姜片50克老姜30克大葱50克葱节50克洋葱块50克蒜瓣20克胡椒粉1、5克精盐适量料酒50克冰糖30克糖色适量鸡精10克味精5克清水7、5千克色拉油（或调合油）250克。

制作程序：

1、原料初加工：老姜拍破，大葱挽结。所有香料与干辣椒节、干花椒一同入清水中浸泡（水宜多，以免原料涨透后不能淹没原料），夏季浸泡30～60分钟，冬季浸泡60～90分钟，捞出，清水冲洗，沥净水，用两个纱布袋分装，纱布袋应扎得松动，以利出味。

2、卤水调制：

(1)、取卤制器皿：取一洁净卤锅，放入洗净的竹篾笆（或放入竹筷也可。以免卤品粘锅糊底）。

(2)、卤水调制：炒锅置中火上，加色拉油，油温加热至190℃～200℃左右时，下姜片炒香，放入洋葱块、葱节、蒜瓣，炒至香气浓郁时，入卤锅中，投入纱布袋、胡椒粉（按配方全部计量）、冰糖（按配方全部计量）、料酒（按配方全部计量），掺入清水（按配方全部计量。估计卤汁应没过卤品15～20厘米左右），旺火烧沸，撇净浮沫，小火（使卤汁一直保持微沸状。）熬至香气四溢。

（3）、要卤制的原料要通过浸漂，码味，血腥味重的还要氽水再卤。

（4）、卤制：卤水小火熬至香气四溢时，下应卤的原料，卤汁应没过卤品15～20厘米左右，调入糖色，精盐（按配方全部计量。以卤水稍偏咸为度）、鸡精（按配方全部计量）、味精（按配方全部计量），压一比卤锅稍小一点的重物（以免卤品、香料袋等浮在卤水上面），旺火烧沸、撇净浮沫，改用中火或小火（量大用中火，量小用小火，使卤汁一直保持微沸状。）卤至卤品还有30分钟左右成熟或熟软时，放入老姜（老姜拍破。按配方全部计量）、大葱（大葱挽结。按配方全部计量。如卤品卤制时间不足30分钟，老姜、大葱就须提前加入至卤水中），中火或小火（量大用中火，量小用小火，使卤汁一直保持微沸状。）卤至卤品成熟或熟软时（视原料质地老嫩灵活掌握），汤桶移离火口，待卤品在卤锅中泡10～20分钟后，捞出卤品，新红卤卤水即已制成。晚上用纱布或细丝漏将骨渣、葱、姜等杂质滤去，撇去过多的浮油，卤水表面只保留适量浮油，防止卤汁因油脂过重，脂肪氧化而影响卤汁质量。倒入洁净的卤水桶内，纱布袋用清水冲洗，去掉粘附在袋上的骨渣等杂质（只洗袋表面，勿将纱布袋内的香料倒出来清洗），纱布袋入卤水桶中，中火烧沸，撇净浮沫，舀入少许烧沸的卤汁入洁净的陶器或搪瓷制品中，将陶器或搪瓷制品稍烫一下，再将此卤水入卤水桶中烧沸，天气暑热，卤水应中火烧沸后用小火续烧十五分钟左右，气温凉爽，中火烧沸后用小火续烧十分钟左右，以便将纱布袋内的香料烫透，早、晚各烧沸一次，晚上烧沸后入陶器或搪瓷制品中，（如当天没有使用也须早、晚各烧沸一次），陶器或搪瓷制品底部用砖块或木条垫底，以利通风散热，置于干燥、阴凉、低温、通风、洁净的地方，避免高温，勿搅动，忌沾生水、油污，以免使卤水发酸。待卤水无热汽产生时加纱罩。

注意事项：

1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）

5、虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开zui少2至3次，放在固定的地方不动

6、冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。

7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

10、餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质。

七、惠州川味卤菜培训学校学费多少钱：

惠州川味卤菜培训学校学费多少钱，截至目前学习正宗川味卤菜技术学费一般在2500-6000元左右，学费包含技术转让费、材料费、资料费、中餐费、住宿费、三年技术升级费等，中途不收任何费用。学正宗川味卤菜技术要学多久才能学会，学正宗川味卤菜技术培训时间为上午8:30-18:00为正常上班时间学员可学习，学员随到随学，学习时间可自由调配（如：每天上午学或者每个礼拜六礼拜天来学习都可以的），学员学会为止，正常的学习时间一般为3-7天左右，视个人学习能力而定。学员全程亲自动手，学校免费提供材料供学员反复练习，直到学员熟练掌握为止。

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