改刀切片，改花刀，改刀切法分别是什么意思，都有哪些？在中式烹饪里面，刀工技法是一种手作工艺，“三分勺工，七分刀工”，熟练的刀工，是大师级厨师必须具备的基本技能，它的作用是整齐化一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。下面学厨网老师为大家分享下改刀切片是什么意思，改花刀是什么意思，改刀切法都有哪些等，一起来学习下吧。

一、食材改刀的原则都有哪些：

1、原料改刀后，要粗细厚薄均匀，长短一致，否则原料烹调时生熟不一致。

2、凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、订、块、片、段，不能连刀。

3、根据原料质地老嫩、纹路横竖，要采用不同的切法，如筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质地老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。

4、在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法必须采用急火，操作迅速，时间短，原料须切薄或切细。炖、焖、煨等烹调法所用的火候很小，烹调时间较长，有较多的汤汁，原料以切较大的段或块为宜。

5、注意主辅料形状的搭配和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量才使用，尽可能做到大材大用，小才小用，细料细用，粗料巧用。

二、改刀是什么意思：

改刀是中国烹饪专业术语，就是切菜，将蔬菜或肉类用刀切成一定形状的过程，或是用刀把大块的原料改小或改形状。

例如，将菜切成条形、丝形、片形、丁形或各种花刀，要求大小、粗细或是厚薄尽量一致。如果菜品形状大小相差太大，那么制熟的时间就会有有差别，因此，改刀是烹饪过程很关键的一个环节。

改刀也可指饭店工作岗位，改刀工即切菜工，是专门负责切菜的，将菜切成厨师需要的形状，对刀功有一定的要求。

将菜品专门加工成花型，可以让菜品看起来赏心悦目而增加食客的食欲。有些刀功高手，可以把牛羊肉和鱼切成极薄的皮，有些卷成花筒，好看，并且易熟。

三、花刀的切法都有哪些：

1、鱼鳞形花刀：鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。

2、菊花形花刀：菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90o，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。

3、松鼠鱼花刀：松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。

4、斜一字形花刀：斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5mm，一指刀纹间距约1.5cm。

5、正一字型花刀：正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同，区别在于刀纹是正向刀纹。在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹，刀距为1.5-2厘米，刀深约为鱼肉的1/2。

6、柳叶形花刀：柳叶形花刀的刀纹，是运用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。加工时，在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹（类似叶脉的刀纹）。

7、交叉十字形花刀：交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。加工时，在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹，原料体大而长的剞多十字形花刀，刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀，刀纹间距可大些，

8、月牙形花刀：月牙形花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞的刀法制成的。加工时，在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm。

9、翻刀形花刀：翻刀形花刀的刀纹，是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法制成的。加工时，在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2～2.5cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。

10、麦穗形花刀：麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。加工时，先斜刀推剞，倾斜角度约为40o，刀纹深度是原料厚度的五分之三；再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70o～80o为宜，深度是原料的五分之四。zui后改刀成块，经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。

11、荔枝形花刀：荔枝形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四；再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四，两刀相交为80o；然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形，经加热后即卷曲成荔枝形态，

12、松果形花刀：松果形花刀的刀纹，是运用斜刀推剞的刀法制成的。加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45o；再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45o；两刀相交角度为45o，然后改刀切成宽4cm、长5cm的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态。

13、蓑衣形花刀：蓑衣形花刀的刀纹，是运用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的。加工时，先在原料一面直刀（或推刀）斜剞上一字刀纹，刀纹深度为原料厚度的二分之一；然后，再在原料的另一面采用同样的刀法，剞上直一字刀纹，刀纹深度是原料厚度的二分之一，与斜一字刀纹相交，即是✲✲种蓑衣形花刀，

14、螺旋形花刀：螺旋形花刀的刀纹，是采用小尖刀旋制而成的。选用圆柱形的原料（胡萝卜、黄瓜等），取其中段部位，用小刀斜架在原料上，进刀深约1cm，逆时针转动原料，使刀从左向右移动；然后再用刀尖插进原料一端，顺时针旋进，将原料芯柱旋开；zui后用手拉开，即成螺旋丝状。

15、麻花形花刀：麻花形花刀的原料成形，是运用刀尖划再经穿拉而成的。将原料片成长约4．5cm、宽约2cm、厚约3mm的片，在原料中间划开3.5cm长的口，再在中间缝口两旁各划上一道3cm长的口，用手握住两端将原料一端从中间缝口穿过，即成麻花形。

16、玉翅形花刀：玉翅形花刀的刀纹，是运用平刀片和直刀切的刀法制成的。先将原料加工成长约5cm、宽约4cm、高约3cm的长方块，用刀片进原料长度的4/5，再直刀切成连刀丝，即成玉翅形。

17、凤尾形花刀：凤尾形花刀的原料成形，是运用直刀切的刀法制成的。将圆柱形的原料一片两开，在原料长度的4/5处斜切成连刀片，每切9片或11片为一组，将原料断开；然后每隔一片弯曲一片别住，如此反复加工，即成凤尾形。

18、鱼鳃形花刀：鱼鳃形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和斜刀拉剞的刀法制成的。将原料片成片，运用直刀推剞的刀法，剞上深为厚度4/5的刀纹；然后，转个角度斜刀剞上深为厚度的3/5的刀纹；用斜刀拉片的刀法将原料断开，即一刀相连一刀断开，即成鱼鳃片，

19、如意形花刀：如意形花刀的原料成形，是用刀刃前端在原料四面各切两刀而制成的。将原料加工成2cmX2cmX2cm的大丁，在丁的四面均切上两刀，进深为原料厚度的1/2，掰开方丁，即分成两个如意丁，

20、灯笼形花刀：灯笼形花刀的原料成形，是运用斜刀拉剞和直刀剞的刀法制成的。将原料片成大片后，改成长约4cm、宽约3cm、厚为2—3mm的片；先在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹，然后在另一端同样剞上两刀（相反的方向剞刀）；再转一个角度，直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹，经加热后即卷曲成灯笼形。

21、剪刀形花刀：剪刀形花刀的原料成形，是运用直刀推剞和平刀片的刀法制成的。剪刀片与剪刀块的区别，在于薄者称片、厚者称块，加工方法相同。分别在两个长边厚度的1/2处片进原料（两刀进深相对，但不能片断），再用直刀推剞，在两面均匀剞上宽度一致的斜刀纹，深度为原料厚度的1/2，然后用手拉开，即分成交叉剪刀片（或块）。

22、锯齿形花刀：锯齿花形花刀的刀纹，是运用直刀切和斜刀推剞等刀法制成的。

形状名称：加工时，先在原料上剞上深度为原料厚度的4\5的刀纹，然后再将原料切断，即是锯齿形花刀。

23、梳子花刀：先在原料表层用直刀剞出一排排紧密的刀纹，刀口深度大约为原料的2\3，接着把原料转动90度角，zui后切成片或连刀片，入锅加热后即成梳子形。

24、渔网花刀：渔网花刀是将白萝卜或红萝卜采用纵横深浅交错的切法，切出如渔网的形状。制作时，取胡萝卜一段，中间穿一根筷子（为了不把它完全切断），从上下两个方向切，大概切到差一厘米到胡萝卜中心，然后把萝卜转90°，按照同样的方法切，和蓑衣黄瓜差不多，但是是交叉的。切好后，把鼓起来的地方都切掉，让胡萝卜表面更圆，然后均匀地把胡萝卜转着圈，片下来薄薄的一层。这种切法需要熟练掌握好运刀的力度和正反两面的深浅，才能切成漂亮的渔网，一般用于装饰菜品。

25、格子花刀：这种切法是将贝类、鱿鱼等切出很深的格子刀痕，刀痕的间隔之间形成大小均匀的格子方可。切时，选择鲍鱼比较平整的那一面，根据鲍鱼的大小决定每刀的宽度，垂直切横刀和竖刀，要切的均匀熟了以后收缩的才漂亮，深度切整个鲍鱼的2/3就行了，太浅了花刀不明显，太深了肉则会散掉。

26、卷形花刀：将原料的一面剞上十字花刀，深度为原料厚度的2\3，然后改成长方块，加热后即成卷形。这种刀法一般使用于脆性原料，例如：腰子、鱿鱼、乌贼等。

四、改刀切法都有哪些：

1、直切：顺手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下去。直切时，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。

2、滚刀：滚切和直切基本相同，只是落刀后原料要滚动一下。滚切的要求是；左手滚动原料的斜度要适中，右手握刀要紧跟这原料的滚动，掌握一定的斜度切下去。在切同一种块形时，刀的斜度要基本保持一致，以便使切下来的原料大小一致。滚切法适用于加工圆形或椭圆形、质地较脆的原料，如胡萝卜、黄瓜、鲜笋等。

3、劈刀：右手握紧刀柄，对准要砍的部位，用力砍下去，把原料砍断。常用于加工带骨或质地坚硬的原料，如鸡爪、蹄膀等。

4、推刀：刃口油后向前推进，着力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，直到切断原料。推切时，左右手要有节奏地配合，左手按稳原料，右手持刀贴着左手中指往前推。一般多用于加工形状较细的原料，如切熟肥肉、肉丝、豆干丝、百叶等。

5、锯切：先将刀向前推，然后再向后拉，着力前后交替，像拉锯一样一推一拉，切断原料。一般用于加工质地松软的原料，如回锅肉、火腿、面包等。

6：平刀批：左手手指按稳原料，右手执刀，把刀身放平，使刀面与墩面平行，将刀刃批进原料，一刀批到底。一般适用于加工无骨的软性原料，如豆腐干、肉冻、鸡和鸡血等。

7、斩刀：有单刀斩和双刀斩之分。为了提高工作效率，通常采用双刀斩的方法。双刀斩，也称“排剁”。左右两手各持一把刀，运用手腕的力量，两刀一上一下，从左到右，再从右到左，反复排剁，并不断翻动，直至原料剁成细蓉。适用于加工无骨的原料。

8、推刀批：用左手手指按稳原料，右手持刀，放平刀身，使刀面与墩面接近平行，直至批下一片原料。按原料的左手不能用力过猛，以使原料左批时不致移动为度;刀刃批进原料时，左手手指可稍翘起，用掌心按住原料；按原料的左手食指与中指应分开些，以便观察刀刃批进原料的厚薄是否符合要求。用于加工较脆的原料，如鲜笋、茭白、玉兰片等。

9、拉刀批：用左手手指按稳原料，右手执刀，将刀身放平，使刀面与墩面平行，着力点在刀刃的前端，由前向后推入原料批下来。一般由原料的底部向上批片，也可从原料的上部向底部批片。用于加工略带韧性的原料，如肉片、鸡肉等。

五、改刀、切条、切丝分别是什么意思：

切片跟切段一脉相承，都是主要为了截断纤维，但是切片更偏重于体积比较大的食材，比如莴笋、土豆、肉类等等。其中又以肉类为主，对此还有个顺口溜，“横切牛羊顺切猪”，猪肉比较嫩，可以顺着切，而牛羊肉的纤维比较粗、比较老，就需要横着切断，要不然，要么会塞牙，要么就是咽不下去，要么咽下去了也不消化。所以我们在切肉的时候，不要图怎么切省力，因为你在刀上省了力，后面就要在牙上补回来，所以应该怎么难怎么切。想省力的话，可以在知道怎么切的前提下，冰箱里冻一下再切就省力了。

切条、切丝，主要用于整体的结构性纤维不强的食材，比如黄瓜、猪肉、鱼肉。与切段相比，切条、切丝差不多，但是纤细的食材可以直接切段，体积较大的食材先切片再切段，就成条、丝了。所以切丝实际是个切片与切段的组合刀法。但是要注意有的东西比如牛羊肉是不太好切丝的，切片切断纤维后，如果再切丝，那就很容易断开，给你变成肉沫，那就很不善了。

六、改刀切段是什么意思：

切段的改刀方法，诀窍在于切口要与食材成直角，经常用于体型纤细但纤维粗硬的蔬菜，如芹菜、韭菜等，目的在于截断粗纤维，降低咀嚼难度和吞咽难度。那么这里面就要注意，切段要多长？我想这是因人而异的，小孩子的食管环比较短，伸缩长度短，老人的肌肉伸缩力下降，食管环的运动幅度也会比较短，所以，切的段就要短一些，在1到2厘米之间。

在这里我们还要弄明白另一个概念，膳食纤维。社会上流行一种观念，食用膳食纤维含量高的食物，可以增加饱腹感，从而减少摄入，既能减肥，还可以改善便秘。下面我们就来说说它的原理。

膳食纤维是什么呢？是植物细胞壁中的纤维素。支撑起细胞壁稳定结构的主要是果胶和纤维素两种物质，其中纤维素类似钢筋，果胶就类似水泥，共同搭建起一座稳定的房子。既然说稳定，那就是在说它们难以破坏。比如我们的胃酸，对纤维素就不起作用。所以，你摄入纤维素，增加饱腹感的原因是什么？是消化不了。消化不了不代表胃就不会努力去消化，那这样就会空空地损耗胃的一部分力量，zui后确定实在消化不了之后才去做胃排空。

胃排空之后，膳食纤维进入肠道，受到了热烈欢迎，因为在肠道中有大量微生物是以纤维为食的，因此微生物的活动强度提升，增强了肠道蠕动，这样就改善了便秘。但是也要注意，并不是所有的膳食纤维都会受到肠道微生物的欢迎，微生物对温度有苛刻的要求，所以zui好是摄入阳性的膳食纤维，比如谷物的外皮，我们说的麦麸那种外皮。如果摄入阴性的膳食纤维，微生物当然也可以吃，但是就没有那么活跃了。

还有一个问题，膳食纤维也有不同，其中蔬菜、水果中的膳食纤维会受到热水的破坏，而谷物外皮的膳食纤维没有这个问题，所以如果你想补充膳食纤维，zui好的就是吃全谷。滋养肠道中的微生物，除了我们前面提到过的发酵食品，全谷也是一个好方法。

回头，我们就发现上面提到的芹菜纤维和膳食纤维完全不是一回事。我们在芹菜里发现的明显的纤维，有它自己的特殊名称，叫做“维管束”，它在芹菜中，就像是动物身体里面的筋和血管，其实里面也含有大量木纤维，柔韧性很强，如果我们不截断，就会影响咀嚼和吞咽。

七、改刀切丁、切粒、剁蓉分别是什么意思：

这是切的进一步粉碎化，食材变成更小的颗粒之后，多种食材相互掺杂，它们就更容易混合，彼此的性味会快速融合为一个整体。比如我们蒸鱼，出锅的时候撒入葱姜蒜蓉，就可以改变鱼的寒凉性质，把它们剁成蓉，与鱼相和的效率比片、段都要好。但是如果在烹饪过程中就放进去，那还是片、段比较好，比较大的体型，就跟中药做成丸剂的思路一样，追求缓释效果，保持更长时间的药性。

也有的时候是配合烹饪，比如辣子鸡丁，是要过油的，油温很高的情况下，时间短了里面生的，时间长了外面糊了，这种情况下把鸡肉切成丁，就能实现内外更好的协调，避免出现孔子说的“失饪，不食”的情况。

八、拍打、敲打、搅打分别是什么意思：

这几种方法，是用刀身、刀背或者专门的捶打、搅拌工具对食材进行改造，比如拍黄瓜、做肉馅、团丸子等等都会用到这样的改刀方法。在这里，工具已经超出刀的范围，但是仍然属于改刀。改刀，重点在于改，而不在于刀，哪怕你用嫩肉粉，提前用生物酶对肉类蛋白质进行破坏，这仍然是改刀。

打法，目的在于通过工具的物理冲击力，破坏食材的细胞结构。比如拍黄瓜，如果凉拌，有人会觉得拍黄瓜要比切丝好吃一些？为什么？大家可以看看黄瓜汁，拍黄瓜流溢出来的汁液是不是比切丝多？汁液出来的多，黄瓜的香气就多一些，尤其是前些年我们还能吃到露天生长的应季黄瓜的时候。

肉丸，做好了会很滑嫩而且有弹性，做不好的话，要么比较干硬，要么就会像劣质火腿肠那样感觉淀粉太重。想做好肉丸，zui主要的工序就在“打和搅”。打的时候，先要切成厚度适中的肉片，太厚打不透，太薄了承接不住击打力。然后开始打，可以用松肉锤，也可以用刀背，打到摸上去比较松软就算好了。然后可以剁碎或者绞碎，就可以进入搅打程序了。

搅打程序，核心的✲✲步是打水：往肉馅里面倒水，然后同一方向快速搅拌，让肉吸收水分，一次不要倒太多，倒一点，被肉吸收后再倒点，再搅拌吸收。这一步的作用是，加强肉本身细胞液的流动性，从而更好地浸出，这样后面加淀粉的时候就能更好地与淀粉结合，不会导致成品的淀粉感太重。zui后等感觉搅拌轻松，盆底有小水珠滚动的时候就可以停止加水了。然后加鸡蛋液继续搅拌，起一个黏合的作用，让肉不会太松散。再然后加生抽、料酒、盐以及你喜欢的花椒粉、胡椒粉等等，但是胡椒粉就不要加太多，免得夺了肉的鲜味，而且zui好不要一股脑地都加进去，而是加一种搅拌一次，zui后的效果zui好。

以上完成之后，核心第二步是上劲。这个得用红薯粉，肉茸和红薯粉的比例是10：1，一斤搅拌过的肉，一两红薯粉，而且不能一次都倒进去搅拌，zui少也要分三次。搅拌时候，可以用四根筷子，要点是要一直向一个方向，还有就是快。zui后搅到什么程度为止呢？就是肉茸出现一定的定型效果，打出纹路后，不会还原。这一步做好了，肉丸就会出现紧实而且弹的效果，所谓上劲也就是增强弹性的意思。上劲后，放入葱末，轻轻搅拌均匀即可，这个不要大力搅拌，也不要搅拌过久，搅拌均匀就成了。

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