襄阳牛肉面的制作方法和配料 襄阳牛肉面怎么做好吃又简单，襄阳牛肉面以其“一辣二麻三鲜”的特点著称，面条劲道、汤汁浓郁、牛肉鲜嫩。襄阳牛肉面不仅仅是一道美食，更是襄阳城市文化的重要组成部分。在襄阳，无论是当地居民还是外来游客，都会被这种美食所吸引。人们常常在早晨或夜宵时分，来到牛肉面馆，享受一碗热气腾腾的牛肉面，搭配襄阳黄酒或襄北豆奶，惬意而舒服。这种饮食习惯已经深深融入了襄阳人的生活中，成为了一种文化符号。有很多同学想学习一下襄阳牛肉面的制作方法，下面学厨网老师就为大家分享一些家庭版的襄阳牛肉面的制作方法和配料，一起来学习制作美食吧。

一、襄阳牛肉面的制作方法和配料：

牛肉面做法其实很简单，要领在于碱面、高汤和红油的制作。

碱面：煮到七成熟，捞起后用凉水洗去碱味和黏气，叠成窝，一窝二两。

红油：将牛油剁碎与酱辣椒、干辣椒细火煨制至少6小时，它看起来一片红红火火，但吃起来辣不刺口，也不会上火。

牛肉：挑选牛后座、牛肋巴等部位的肉，把生牛肉切成小块，用香料烧制，原汁原味尽数保留。烧出来的牛肉鲜香细嫩。

烧牛肉的汤也是个宝，把它拿来煮面，既去碱味又提鲜。吃时拿一窝放在牛肉汤里烫熟、加佐料，一碗牛肉面就做好了。

襄阳牛肉面做法看起来虽简单，可是对技术的要求却很高。

烫面时间的长短直接影响面的熟度口感，面过水后如果处理不当，会使面粘结在一起，影响面的口感。

牛肉的烧制要求熟而不烂，韧而劲道，保留牛肉的原汁原味的同时使香料渗透进牛肉中。

红油要精选辣椒加香料高汤熬制，ZUI后面的口感由此而来，一鲜二麻三辣。

地道的襄阳人吃面的时候都会叫上一碗黄酒，一碗温热的黄酒下肚，黄酒的微甜和淡淡的酒味缠绕于舌尖再到喉咙，ZUI后流向胃，从心到肚子都是暖暖的。

襄阳牛肉面制作工艺：

牛肉/牛杂卤水配方：(以15斤卤水配方为例)八角、20g、甘草、8g、白蔻10g、红寇、4g、香草、1g、山奈、10g、良姜、10g、花椒、20g、草果、8g、孜然、4g、沙仁、8g、香叶、8g、胡椒、10g、辛乙、4g、肉桂20g、白芷、10g、丁香、3g、山楂、8g、小茴、15g、生姜、250g、辣椒适量、15-50g、(香料玉果、草果等大的切成小粒)一起用布袋装起、卤水配方要以上面为标准，麻辣度等方面可根据地方口味具体情况调整花椒和辣椒的多少、以上别的原料配方不要随意改动)。

制作方法：

1、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。

2、牛肉断生煮水后将腌制过的牛肉切成大块状，放入锅内，加水，加姜片煮开15-20分钟出水断生，要求牛肉五红心后捞出，切成小片或块状。

3、牛杂的加工：牛杂用食用碱腌制30分钟洗净，锅中加水煮开后放入腌制过的牛杂5分钟后出水断生牛肉\牛杂卤水的制作方法：大锅中加入15斤清水，3斤牛骨，一斤鸡骨头，(可用牛肉香精、鸡肉香精或猪肉香精代替)2两老姜，豆浆或者牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美)，先用大火烧开，后用小火慢煲，8小时后水中加入上面所配香料袋，小火慢煲3小时、入精盐、味精、冰糖、酱油、酒调味即可。

原料的卤制办法：卤水烧开后加入牛肉、牛杂等原料以及牛肉增香膏、卤45分钟熟后捞出备用。(注：放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐，7-8%的糖和味精，鸡肉和牛肉精粉加2%0，防卤水变淡)定位底

汤的配置：取上面的卤水一份，加入清水9份，按加入清水量的1.5-2%比例添加精盐，0.8%比例加味精，0.8%比例加糖，0.5%比例加入牛肉精粉，0.5%比例加入鸡肉精粉，(咸鲜甜按地方口味灵活运用，鸡味或牛肉精粉根据所买精粉浓度适量增减)。

要领：香料必须是市场新料，不要在药店买，上菜市场买，必须先用大火烧开再改用文火长煲才能出更香的卤水、卤水中可调入肉类增香粉(菜市场中卖调料处一般有售，有粉状和膏状，，粉状较便宜，按千分之五的比例加入)可增加回味及口感，但多食会反胃。定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五，味精与水的比例为千分之十五，白糖与水的比例为千分之十五、为使卤水香浓，可用桂林豆腐乳，也可用蚝油、麻油、火锅飘香剂等，根据每晚粉的价格而定，也可不用。

红油的制作：将生姜片1.5斤、葱段1.2斤，放入7成热的5斤油中(色拉油2.5斤、牛油2.5斤，如果用麻辣粉不放牛油)，慢炸至颜色发黄后捞出生姜片、葱段不用，取辣椒粉2-5两。

粉碎的中药配方：八角30g、白芷15g、花椒80g、草果10g、山奈15g、香叶8g、肉桂30g、陈皮8g、丁香10g、玉果15g、倒入5斤混合油中，用文火煎熬，熬至红色即可、(若想油变红可把油在锅中加热，把紫草少许放在漏勺中放入油中炸，待油变红即可)。

牛肉面的加工：

1、制面卤：将卤好的牛肉切成合适大小的块、锅至火上，加一份卤水/两份鲜汤烧沸转小火70度左右，下牛肉即为牛肉面卤。

2、取定位底汤适量放入碗内。

3、挂面用开水煮至八成熟，淋上少许花生油拌匀晾凉待用。

用时：将晾凉的挂面放入漏勺中用热水烫下面熟后捞入碗中，将定位底汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成、并以个人口味加适量香菜、蒜苗、葱花、榨菜丁，辣椒红油。

特点：汤浓味美、鲜香异常，此汤亦可用于高级兰州拉面、米粉米线、刀削面、通心粉等。

二、襄阳牛肉面怎么做好吃又简单：

秘制底料制作材料：牛油50斤、大葱叶500克、香料粉375克、新一代辣椒面3斤、姜末250克、蒜末250克、葱节末250克豆瓣酱500克。

秘制底料香料粉配方：青花椒3斤、八角3斤、香叶1斤、草果1斤、香果1斤小芭香2斤、白寇1斤，香砂仁1斤、丁香0.5斤、香菜籽1斤，孜然1斤、白芷2斤、良姜1斤、当归0.5斤（混合一起打成ZUI细粉末状备用）。

秘制底料制作流程：先将牛油油温加热至230-240度，然后关火。随后放入大葱叶降温，葱叶炸至金黄捞出。油温降至180-190度，下入香料粉，接着下入辣椒面，把辣椒面炸至油面有辣椒漂浮变深红色才可以。随后再下入豆瓣酱降温，在下入姜末，蒜末，葱节末，搅拌均匀就可以了。

牛肉卤制材料：牛前腿肉5斤、盐50克、八角15克、花椒15克、姜片15克、不辣辣椒面25克、豆瓣酱50克、五香粉25克。

五香粉配方：八角1斤，花椒0.5斤，小香0.8斤，丁香0.3斤3/5桂皮0.8斤，香果0.6斤）所有香料混合一起打成ZUI细粉末状即可）。先将牛肉切成巴掌大小，随后加入盐，八角，花椒，姜片，辣椒面，豆瓣酱，五香粉，搅拌均匀，开始腌制，腌制2-3天。腌好后放入锅中加水没过牛肉开始卤制。大火烧开，小火慢慢卤制，直到筷子扎的进去就行，随后捞出卤好的牛肉，放凉后切薄片，放袋子装好放冰箱冷冻保存。

牛杂的卤制材料：生牛肠4斤、大豆油150克、姜片15克、香叶1克、八角5克、白芷1克、桂皮5克、良姜1克、青花椒5克不辣辣椒粉25克、盐50克、上品鲜调味料50克味精10克、鲜精5克。

牛杂的制作流程：先将买回来的牛肠用盐和面粉清洗干净。再将清洗好的牛肠放入锅中加适量水姜片和料酒。大火煮开后中火煮5分钟把血水全部去除干净后捞出冲冷水。随后给牛肠进行改刀备用。锅中放入大豆油，放入姜片炸香后放入所有香料炸制金黄。再放入改刀好的牛肠，炒至金黄放入辣椒面炒几分钟炒出香味。再加入水未过牛肠一厘米，开大火，再下入盐和上品鲜调味料。大火烧开后转小火慢慢炖至能咬动，再下入味精和鲜精炖5分钟关火。然后把牛肠捞出控水放凉，ZUI后放冰箱冷冻保存。

高汤熬制材料：水100斤、牛骨10斤、猪头骨1个、生姜200克、大葱200克。先将牛骨和猪头骨进行焯水，把血水要全部去除。血水去除后捞出用清水冲洗干净。随后放入桶内放入100斤水，加入生姜和大葱。大火烧开后转中火熬制2小时以上就行。骨头可以熬制3次高汤。

牛肉面汤底制作材料：高汤26斤、牛油底料2斤、醋50克、香油15克、大葱节100克、盐250克、味精120克、肉粉20克、鲜精20克、花椒粉10克、大骨浓汤20克、上品鲜调味料30克、牛肉粉10克。先将以上所有调料放入桶中加入高汤搅拌均匀烧开后就可使用。

牛肉面制作流程：先将切好的牛肉，牛杂，海带，用牛肉面汤底泡着放保温台保温，豆腐直接倒入汤锅中。再把汤底烧开后调ZUI小火保温就行。来客人了就汤面，面条用的是熟黄碱面，放入烫面炉烫6-8秒，然后再放入绿豆芽烫5秒，然后直接拿出把水控一下。把面条倒入碗中，加入汤底，不吃辣的不要挖表面红油，可以加点不辣的秘制红油。牛肉面加牛肉，海带面就加海带，豆腐面加豆腐牛杂面加牛肠。大葱花，香菜末，都是客人自己加。

三、襄阳牛杂面怎么做好吃又简单：

牛杂：牛腩，牛筋，金钱肚，毛肚，牛腱各少许。

卤料：生抽半杯，冰糖1大勺，老抽半杯，草果一个，八角两个，小茴香一小勺，芫荽子一小勺，桂皮一块，山奈凉快，丁香四颗，新会陈皮两片，白蔻两个，草寇一个，豆蔻一个，新鲜姜片3-5片，葱结3个。

红油汤底：牛油两大勺，红油豆瓣酱2大勺，干辣椒6-10根，花椒2大勺，香料打粉(同上述牛肉卤料干香料)，姜片和末少许，牛肉卤汤若干。

面条：碱水面。

配菜：绿豆芽，香菜。

做法：

1、牛腩牛筋牛腱飞水后改刀成小块，放入卤汤里卤到七八成熟并入味。放冷后收集凝固的牛油备用。

2、牛油红油熬制：牛油下锅融化，下豆瓣酱炒香，卤料粉，花椒，干辣椒。

3、加牛肉卤汤，加入牛腩牛筋牛腱小火继续熬半小时到一小时。

4、金钱肚和毛肚切薄，加入红油汤底熬10分钟关火。

5、碱水面头天用开水煮半熟捞起拌入麻油摊开放冷备用。

6、绿豆芽洗干净，与箪水过的碱水面一起，在开水里烫1-2分钟捞起沥干。

7、面条放在碗里，浇上红油卤汤和牛杂，撒上葱花或者香菜就可以了。

注意事项：

1、牛杂换成牛肉，就是牛肉面，在襄阳和武汉地区也很受欢迎。襄阳牛杂面里还有牛肠，牛肺等等，这些都买不到，根据自家情况调整内容。

2、牛油是襄阳牛杂面的秘密武器，店家会用牛油熬香料，把香料的味道融入牛油，且色泽红亮，香味饶舌。但家庭制作无法取得大量牛油，为了健康的缘故也不宜多摄入牛油。所以这里就根据自家的情况修改了一下，牛油用得少一点。熬红牛油，加一点牛骨高汤里面味道更好。

3、牛腩牛腱牛筋需要卤煮到软糯又有咬劲的时间不一，✲✲步要掌握好时间。

4、金钱肚和毛肚我只买到了涮火锅的那种，所以烫熟入味就好，不能久煮。如果是需要卤煮熟的，同牛筋牛腩的煮法到软糯Q弹再切薄。

5、襄阳的牛杂面红牛油汤头很辣，自己做的时候可以酌情放辣椒调整辣度。

以上是襄阳牛肉面家庭制作方法，各位同学们想学习襄阳牛肉面技术，欢迎咨询我们在线客服老师。学厨网襄阳牛肉面技术培训班校区分布于深圳、东莞、广州、惠州、佛山、中山、江门、珠海、清远、泉州、厦门、晋江、南昌、赣州、长沙、衡阳、郴州、怀化、南宁、柳州、昆明、大理、贵阳、遵义、郑州、周口、商丘、重庆、武汉、徐州、南京、常州、无锡、苏州、南通、盐城、昆山、金华、义乌、杭州、萧山、嘉兴、绍兴、温州、宁波、台州、上海、西安、成都、合肥、青岛、潍坊、济南、石家庄、天津、太原等。欢迎各位同学来学校现场参观考察了解。