牛坛肉制作步骤(牛坛肉制作配方和配料有哪些)

牛坛肉制作步骤(牛坛肉制作配方和配料有哪些)，以下是经典牛坛肉的详细制作步骤，以家庭厨房可操作的方式呈现，兼顾风味与实用性。

一、食材准备（2-3人份）

主料

• 牛腩/牛腱子肉 500g（牛腩更软糯，牛腱子有筋更弹牙）

• 鹌鹑蛋 10颗（提前煮熟剥壳）

• 干香菇 8朵（泡发后切十字花刀）

辅料

• 生姜 1块（约20g，切片+拍碎）

• 大葱 1根（切段）

• 蒜瓣 8粒（拍扁）

• 八角 3颗、桂皮 1小段、香叶 2片、草果 1颗（拍裂）、干辣椒 5个（喜辣可加）

• 冰糖 15g（或白糖）

• 老抽 1勺（约10ml，上色用）

• 生抽 2勺（约30ml，提鲜）

• 料酒 2勺（约30ml，去腥）

• 黄豆酱/豆瓣酱 1勺（约15g，增香）

• 盐 适量（根据口味调整）

• 清水/高汤 800ml（没过食材）

二、前期处理

1. 牛肉处理：

• 牛腩/牛腱子切5cm见方的块（太大不易入味，太小易散），冷水浸泡30分钟去血水，中途换1次水。

• 锅中加冷水，放入牛肉块、2片姜、1勺料酒，大火煮沸后撇去浮沫（血沫需撇净，否则汤易腥），捞出牛肉用温水冲洗干净（忌冷水，避免肉质收缩变硬）。

2. 鹌鹑蛋处理：

• 鹌鹑蛋冷水下锅，水沸后煮6分钟，捞出过冷水，剥壳后表面划2刀（方便入味）。

3. 香菇处理：

• 干香菇用温水泡发30分钟至软，泡香菇的水留用（增香），香菇切十字花刀（美观且易释放香味）。

三、炒糖色（关键步骤）

• 热锅冷油，放冰糖小火慢炒（火大易焦苦），待冰糖融化成琥珀色泡沫（约1分钟），迅速倒入焯好的牛肉块翻炒，让每块肉均匀裹上糖色（此步可替代老抽上色，使成品更红亮）。

四、炖煮入味

1. 炒香调料：

• 糖色炒好后，转中火，加入姜片、蒜瓣、葱段、八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒炒出香味（约30秒）。

2. 调味上色：

• 沿锅边淋入1勺料酒去腥，加2勺生抽、1勺老抽、1勺黄豆酱翻炒均匀（酱料需炒香，避免生味）。

3. 加水炖煮：

• 倒入800ml清水（或泡香菇的水+清水混合），大火煮沸后转小火，盖上锅盖慢炖1小时（牛腩需1.5小时，牛腱子1小时左右，用筷子能轻松插入肉块即熟）。

4. 加鹌鹑蛋&香菇：

• 牛肉炖至八分熟时，放入鹌鹑蛋和香菇，继续小火炖20分钟（让鹌鹑蛋吸饱汤汁，香菇释放鲜味）。

5. 调整味道：

• ZUI后开盖，根据口味加盐调味，转大火收汁至汤汁浓稠（约剩1/3量），注意翻动避免糊底。

五、装盘与点缀

• 将炖好的牛坛肉连汤带肉盛入砂锅或深碗，撒葱花或香菜增香，搭配米饭或馒头食用更佳。

关键技巧

1. 选肉：牛腩（肥瘦相间）或牛腱子（带筋）更适合长时间炖煮，口感软糯不柴。

2. 去腥：冷水浸泡+焯水时加料酒和姜片，彻底去除血水和腥味。

3. 糖色：小火慢炒至琥珀色，避免焦苦；若怕炒糖色失败，可直接用老抽上色（颜色稍淡）。

4. 火候：先大火煮沸去浮沫，后转小火慢炖，使肉质酥烂入味。

5. 收汁：ZUI后开盖收汁时需不停翻动，避免糊底，汤汁浓稠包裹肉块更美味。

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