海鲜大咖的做法(海鲜大咖怎么做都有什么材料做的)

海鲜大咖的做法(海鲜大咖怎么做都有什么材料做的)，前段时间，一张海鲜拼盘图刷爆大家的朋友圈，这份售价888元的大菜令无数食客趋之若鹜。种类丰富、装盘大气，一菜一格、百菜百味，一道海鲜拼盘，足够众人开趴，难怪天价都阻挡不了食客对它的喜爱。面对海鲜拼盘如此火热的市场，别说你不想分一杯羹，今天老师就带来了两款海鲜拼盘，DI一款添加了两种独特的自制酱汁，另一款采用卤制的方法，两者同样口感别致、卖相火爆，不信你来看！

海鲜大咖的做法一：

原料：生蚝250克，小肉蟹2只（每只重约100克），大明虾、蛤蜊、鲍鱼各200克。

调料：济州岛海盐800克，自制海鲜蒜辣酱100克，自制海鲜汁20克，胡椒粉2克。

制作流程：

1、鲍鱼、生蚝刷洗干净、撬开；小肉蟹洗净后去掉蟹壳；大明虾剪去长须，入细流水中冲洗干净；蛤蜊冲净泥沙，入沸水焯至开口；将处理好的原料依次摆入垫海盐的托盘待用。

2、用毛刷蘸海鲜卤汁均匀地刷在原料表层，稍加风干，在除生蚝以外的原料上刷一层海鲜蒜辣酱，撒上胡椒粉；将生蚝上面撒入马苏里拉芝士碎10克。

3、✲✲蒸烤箱温度加热至300℃，放入预制好的海鲜盘烤制3分钟，取出走菜即可。

海鲜蒜辣酱制作：锅入色拉油4000克、猪油1000克，烧至五成热，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蚝油400克、家乐鸡汁200克、味精、盐各100克、辣椒粉75克、干黄辣椒末65克、白胡椒粉、白糖各25克调味，大火翻炒均匀改小火熬制20分钟即成。

海鲜卤汁：锅入高汤（鸡架、筒子骨各5斤拍破，加葱段、姜片各75克，倒入清水45斤，大火烧开转中火煮2小时，打渣即成）5000克，烧热后加入家乐蒸鱼豉油1000克、白糖60克调味，大火烧开即成。

制作关键：

1、熬制海鲜蒜辣酱时一定要注意火候，并且要及时搅拌，防止炒糊。

2、制作海鲜蒜辣酱时，必须放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加颗粒感，口感别致；后者则能ZUI大程度地释放蒜香味。

味型：蒜香型。

海鲜大咖的做法二：

鲜活海鲜多清蒸、水煮食用，吃其鲜美原味。哈尔滨谷语餐厅的这道海鲜拼盘却走“重口味”路线，卤制而成，口味咸鲜滋润，所用卤汤是在潮州红卤基础上加沙姜、香茅草调制而成。董长江还借鉴了广东白切鸡的吃法，带一碗葱姜茸（葱姜切末，加入适量盐、味精，浇入热油即成）上桌，鲜味更浓。

大致做法：

1、小甲鱼1只（150克）宰杀治净，使肉、壳分离，肉切小块，壳洗净留用。牛蛙1只宰杀治净，切成小块。甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污，放流水下冲洗干净。籽乌、草虾各200克飞水，八爪鱼100克切段，飞水备用。

2、另起锅，加入卤汤1000克，下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开，关火焖制3分钟捞出装盘，带葱姜茸和海鲜汁上桌。

卤水调配：

1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶，冲入清水50斤、上汤30斤，加入味精、鸡粉各150克、盐75克，大火烧开改小火吊4小时，然后改大火煮20分钟至浓白，ZUI终约得60斤高汤。

2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高汤中，再次大火烧开，入酱油150克、冰糖30克熬开调色，关火晾凉，打掉渣滓，即成海鲜卤水。

海鲜大咖的做法三：

1、 首先把螃蟹放水里吐吐沙子，虾去虾线，金针菇去根洗净，豆腐泡切两半(一定要切开欧，这样更软更入味)，豆芽洗净。

2、 在锅内放入三分之一锅的水，将海底捞麻辣香锅料一包放入，加入盐、鸡精适量，烧开。

3、 将金针菇、豆芽、豆腐泡依次放入锅内，再将螃蟹放在这些配菜的上方。

4、 待螃蟹略变红后放入大虾，ZUI好浸入汤汁内，更入味。中到大火煮5至7分钟，待大虾与螃蟹红透关火。

5、 这时一锅美味的香辣海鲜就做好啦，海鲜鲜香诱人，配菜滋滋入味，建议可以在锅中浸泡一会儿再食用，我没有忍住直接开吃啦，不过吃的比较慢，越到后面越有滋味，尤其是豆腐泡，切开煮的特别软嫩多汁，超好吃。

6、 也可以根据个人喜好添加皮皮虾、蛤蜊、扇贝等海鲜。待海鲜食用完后，可加入适量的水涮煮青菜等。

香辣酱配方：锅底老油配方及熬制： 将15千克菜子油烧热，放葱段350克、姜片400克、辣妹子酱75克、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克，剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克炒香，然后下入香料(小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒各12克，香叶、白蔻各15克，丁香6克，良姜10克)，用小火浸炸1、5小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1天即可使用。 秘制香辣酱配方及熬制： 将干辣椒1千克、干灯笼椒2千克用温水泡软，捞出晾干，分别用搅肉机搅成蓉(共搅四次，一定要搅细)。锅上火，倒入菜子油5千克、鸡油2千克烧热，下葱、姜、蒜蓉各200克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉(剁蓉)100克、冰糖屑200克，用小火熬30分钟，再放入白酒200克，海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱各250克，阿香婆辣酱300克，三五香辣酱350克、飘香粉(净花椒150克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克，将上述香料用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用)10克稍熬一下，加入豆腐乳泥。

海鲜辣酱配方：原料配方菜籽油1500g、色拉油1000g、陈皮100g、香叶、香茅草、八角50g、香辣酱、沙茶酱、桂侯酱1440、海鲜酱720、蚝油500、美乐香辣酱、阿香婆海鲜酱。

制作方法:

1、制作红油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃，将陈皮100克，香叶，香茅草，八角50克等调味料，放入热油中熬制13分钟，去掉油中的原料，成为净红油;2、研磨中草药：将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克等中草药，研磨成粉料，为一包;

3、净红油中加入酱料：将香辣酱，沙茶酱，桂侯酱1440克，海鲜酱，蚝油，美乐香辣酱，阿香婆海鲜酱，再置入120℃净红油中熬制18分钟，混合成熟;4、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制3分钟;5、装瓶：酱料冷却至0℃，装入瓶内，密封。此酱是基础酱，吃麻辣时加麻椒即可。

海鲜大咖的做法四：

“海鲜大咖”是时下极为火爆的项目，海鲜大咖里面食材蛮丰富，其中包括，扇贝，基围虾，琵琶虾，螃蟹，扇贝，海螺，花蛤、生蚝 青菜类 等。味道鲜美、营养丰富、品种齐全。海鲜大咖一上桌的霸气感观，整体视觉冲击力十足，让食客一试难忘，流连忘返。

汤底：鸡架5斤、棒骨3斤、水60斤。大火熬制3小时以上。

料底：

A：姜片300克、蒜肉260克、葱段300克、洋葱块500克、香菜250克、花椒250克、麻椒100克、干辣椒900克、灯笼辣椒250克；

B：菜籽油5斤、豆瓣酱500克、盐100克、老抽20克、花雕酒300克、东古酱油150克、鱼露150克、美极鲜200克、海鲜酱150克、耗油400克、味精200克、冰糖150克。

制作：

1、菜籽油烧热，陆续放入A香料熬香；

2、加入豆瓣酱爆香，陆续加入B调料炒香即可；

3、按照比例调制料底与汤底，加入清理好的海鲜；

4、入味后，放入大咖摆好形状；

5、加入香料用热油淋香即可；

海鲜大咖的做法五：

主料：大闸蟹、扇贝、黄蚬子、皮皮虾、蛏子、大虾

步骤：

1、将所有食材洗干净，生蚝，扇贝泥土多的用刷子刷干净。黄蚬子用盐水浸泡，吐泥。

2、锅上放葱姜，将螃蟹放上蒸熟。

3、螃蟹拿出来，将皮皮虾放入蒸熟。然后取出备用。

4、锅里放入葱姜蒜，黄蚬子煮熟，扇贝煮熟，蛏子煮熟，大虾煮熟。捞出备用。

5、锅里放入油，爆香蒜末，麻椒，朝天椒和干辣椒丝

6、锅里倒入胡萝卜和尖椒。还可以加入豆芽，金针菇。翻炒均匀。

7、一包水煮鱼调料全部放入锅中，放入所有蒸好煮好的海鲜，翻炒均匀。

8、将一块浓汤宝放入开水里化开，倒入锅中炖10分钟。

9、ZUI后，找出大盘子，将顿好的海鲜摆上，上面放上葱花，蒜末，香菜，辣椒段，锅里热油加蒜末，蒜末爆香后扔掉，将油浇在上面。就可以开吃啦！小伙伴们是不是已经流口水了？赶快来试一试吧！

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