深圳正宗卤菜培训 深圳正宗卤菜培训班 深圳正宗卤菜培训学校

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课程介绍：

卤菜由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。熬制卤水要不断试.卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。所以要记得勤加汤汁。

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正宗卤肉熟食系列：

卤猪系列：1、卤猪头脸 2、卤猪蹄 3、卤猪耳朵 4、卤猪头 5、卤猪大肠 6、卤猪尾 7、卤猪肘子等；

卤鸡系列：1、卤全鸡 2、卤鸡腿 3、卤鸡脖 4、卤鸡爪 5、卤鸡翅等；

卤鸭系列：1、卤全鸭 2、卤鸭腿 3、卤鸭翅 4、卤鸭脖 5、卤鸭头等；

卤菜系列：1、卤腐竹 2、卤素肠 3、卤面筋 4、卤海带 5、卤千张 6、卤豆干 7、卤面筋泡 8、卤菌类等；绝味鸭脖、周氏黑鸭、叫花鸡、罗锅香酱肉、德州扒鸡、卤麻辣鸡爪、九州香排骨、卤酱牛肉、香酥童子鸡、不老鸡不老鸭、手撕板鸭、咸水鸭/鸡。

课程内容：

1：卤水制作

正宗卤菜培训✲✲步，主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。

2：原料处理

正宗卤菜培训第二步，主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法。

3：糖色制作

正宗卤菜培训第三步，主要系统学习如何使用调和油、清水、黄片糖、白糖等食材熬制糖色。

4：辣椒油制作

正宗卤菜培训第四步，主要系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。

5：卤制原料

正宗卤菜培训第五步，主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。

6：保存卤水

正宗卤菜培训第六步，主要系统学习如何运用科学方法保存卤水，延长卤水的存放时间。

7：拌制菜品

正宗卤菜培训第七步，主要系统学习如何将卤制好的菜品装盘拌制。这里重点学习菜品的切制、增香、增色、拌制等知识。

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。深圳正宗卤菜技术培训学习热线：13128708754，QQ、1366911256，高老师。