北京月盛斋酱牛肉做法，北京月盛斋酱牛肉制作方法，月盛斋酱牛肉属于月盛斋特色菜，主要原料是鲜牛肉、玉果等，香味纯正，五香浓郁，咸中透香，工艺是煮、煨等制作工艺。注：图片仅供参考。

北京月盛斋酱牛肉做法一：

月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名特产。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。

1、参考配方

牛肉100kg，食盐3kg，面酱10kg，花椒、小茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，葱、大蒜、鲜姜各1kg。

2、工艺流程

原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。

3、操作要点

（1）原料选择与整理

选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。

（2）调酱

将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。

（3）码锅煮制

用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在zui高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅✲✲小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。

（4）出锅

冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。

北京月盛斋酱牛肉做法二：

食材清单：牛腱1000g，黄酱100g，玉果（肉豆蔻）10g，砂仁10g，白寇10g，大茴（八角）10g，小茴香10g，桂皮10g，花椒5g，丁香10g，陈皮10g，香叶10g，生姜半个，大葱少许，老汤1碗（✲✲次炖不需要），生抽少许，蒜末少许，醋少许，老抽少许，清水适量。

制作步骤：

1、牛腱洗净后，切成适量大小的块状（切肉的技巧：要跟肉丝的纹路反着来，口感好嚼着容易烂），再用干黄酱腌制。干黄酱可直接抹在牛腱上，也可溶于水后浸泡牛腱。我选用了直接抹在牛腱上，并用牙签将牛腱四周戳小孔，用保鲜袋扎紧口袋后放在冰箱冷藏1小时。

2、锅中加入老汤和水的比例1：1，要求要没过牛腱。放入切好的葱段、生姜、剩余的干黄酱，以及数十种中药材研磨成粉末撒入锅中，若没有时间研磨或没有工具，也可用纱网包裹药材炖。电饭锅的时间通常在50分钟-1小时，若放在炉子上炖煮，需要汤汁沸腾后转文火炖3小时左右才能软烂和入味。节省时间可选用电饭锅。

3、电饭锅炖好后，夹出牛腱，捞出汤汁，放入瓦锅里，用文火继续炖20分钟左右，zui后大火收汁成粘稠状，放在密封盒或用保鲜膜包裹放入冰箱，浸泡8小时以上再切，保证牛肉吸满酱汁，也能切的工整外形美观。（注意：1、电饭锅炖好以后，要观察牛腱的状态，如果喜欢口感很烂的，可以炖时间超过20分钟；2、汤汁不用全部捞出来，留一部分作为老汤放在冷冻保存。）

4、牛肉从冰箱拿出来后，切成薄片。可制作蒜泥酱，用蒜末、醋、生抽、老抽调配，醋、生抽、老抽三者比例为1：2：0.5。锅中倒油，爆香蒜末后，倒入调好的酱汁，煮至沸腾即可盛出。

5、酱牛肉出炉后，满屋子飘香着酱香味，其中夹杂着数十种中药材的异香，在交合碰撞之下，产生新的化学反应，为牛腱圆满变成酱牛肉锦上添花。咬一口，是浓郁的肉香味，丰满着整个味蕾。沾一些蒜末酱，酱香和咸酸味混合，更加清新宜人。放入冰箱冷藏做成牛肉冻，冰冰凉凉透彻心扉。

烹饪小贴士：

经过上述教程的学习，相信大家已经基本掌握了复刻月盛斋酱牛肉的方法。再提点几个关键点帮助大家制作的更成功。

1、关于牛肉的挑选和切割方法。酱牛肉即牛展，适合做牛展部位的推荐牛前腱，购买时应挑选颜色呈现鲜红色，触摸时质地较结实，表面光滑筋膜纹理顺畅的，此为没有注水的牛肉。切割时要跟肉丝的纹路反着来，口感好嚼着容易烂。市面上卖的牛腱平均价格在70元/1000g，2斤牛腱炖煮后变成1斤，需要根据人数来采购斤两。

2、关于辅料的搭配方法。此处的辅料指的是干黄酱、数十种中药材和老汤。干黄酱可直接涂抹牛腱表面或溶于水浸泡牛腱，用了干黄酱无需再用食盐腌制。数十种中药材有条件的建议磨成粉末再使用，可以在zui大程度被牛肉吸收。若没有条件的，则用纱网将药材装着放入锅中一起炖。老汤不能直接使用，因冷藏后撇去表面的油水，留下中间的清汤，与水1：1混合后再炖煮牛肉。✲✲次炖牛肉没有老汤，可全部用清水。

3、关于酱牛肉炖煮时间和入味的方法。电饭锅炖煮时间为50分钟-1小时，瓦锅文火炖煮时间为3小时。电饭锅炖完后，需要再用文火煨20分钟左右，能帮助牛肉吸收更多的汤汁。如果用瓦锅文火炖，炖好以后夹出牛肉，取汤汁zui上面的一层牛油，反复浇淋酱牛肉5分钟，利用牛油锁住酱牛肉的水分，提升香气。

新鲜出炉的酱牛肉可放在冰箱冷藏8小时后，再进行切割，不但酱牛肉更加入味，而且切割的外观也会更好看。

4、关于酱牛肉的保存方法。酱牛肉应被卤汁浸泡着，存入密封的盒子里，放进冰箱冷冻，在-18度的环境中可以保存15天。若用保鲜膜封着保存在冷藏，一般3天就要吃完，否则牛肉容易吸冰箱的味道。

5、关于酱牛肉创新吃法。除了沾蒜末酱，酱牛肉还可与青椒同炒，或剁碎与杏鲍菇粒混合做成肉酱，用于凉拌面，夏日炎炎也是一道不错的美食。

北京月盛斋酱牛肉做法三：

1、选料：复顺斋使用的牛肉，要选用内蒙古六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养丰富。

2、辅料：煮肉时用的辅料，是在同仁堂药店选购，或从产地采购的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等✲✲调味料。这些辅料买进后，按一定比例进行配方，然后再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。

3、调酱配料：复顺斋的工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。

4、紧肉：制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。

5、酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，这样持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。