炸东西是用生粉还是淀粉比较好(炸东西如何做到酥脆还不油腻)，炸东西所使用的淀粉并不是指单一的某种粉，而拆旦是一个统称，在我们生活中常见的食用淀粉有玉米淀粉、红薯淀粉以及马铃薯淀粉等等。在不同地方的菜肴中使用的淀粉是有所不同的，下面学厨网老师为大家介绍下炸东西是用生粉还是淀粉比较好，炸东西如何做到酥脆还不油腻，炸东西用什么油炸比较好，炸东西油出现大量泡沫怎么办，炸东西如何做到不溅油等。

一、炸东西是用生粉还是淀粉比较好：

炸东西是用生粉还是淀粉比较好，炸东西用生粉。生粉也叫食用淀粉，其组成材料一般为马铃薯粉或玉米粉。制作油炸食品时，在食物的外层裹上一层生粉，既可以使食物产生滑润酥脆的口感，还能很好的保留食物的汁水。生粉除了可以做油炸食物，还可以用来勾芡，使食物的汤汁变得更为浓稠，多用于炒菜。在中餐里生粉就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等。

二、玉米淀粉(生粉)、土豆淀粉(马铃薯淀粉)、红薯淀粉(地瓜淀粉、番薯淀粉)之间的区别：

淀粉的原材料是很多的，因此也就导致淀粉的种类也是很多的，有土豆粉，还有玉米粉，木薯粉等，不同的淀粉，作用以及用途也是不同的，有些适合油炸，有些适合勾芡，还有些通过制作还可以直接食用，对于平时不怎么经常做饭的人来讲，往往是很难分清楚的，那油炸究竟是用生粉还是淀粉呢?

A、玉米淀粉(生粉)

特点是：吸湿性强。玉米淀粉是烹饪中使用zui为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。

1、勾芡：在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。代表菜：豆腐花。

2、腌肉：在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。代表菜：青椒炒肉丝。

3、挂糊：由于其口味吸湿性较强，在食物表面裹一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。代表菜：炸鸡排。

B、土豆淀粉(马铃薯淀粉)

特点是：黏性强。土豆淀粉黏性很强、色洁白、透明度好，主要用于制作酱料、炸锅包肉等。

1、制作酱料：土豆淀粉是一种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，著作出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。

2、如果你要做锅包肉，zui好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。

C、红薯淀粉(地瓜淀粉、番薯淀粉)

特点：吸水能力强。红薯淀粉一般呈颗粒状、无光泽、胡化后黏度比较难控制，因此在勾芡中不会用到，主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。

1、油炸：由于红薯淀粉吸水性强，炸出来的食物更加干爽，没有多余的湿润感，表皮更加硬实酥脆。代表菜：菠萝咕噜肉。

2、制作中式点心：如山粉饺，由于其口感爽滑有韧性，它还很适合做粉丝、粉皮等。代表菜：酸辣粉。

三、炸东西用什么油炸比较好：

炸东西用什么油炸比较好，食用油就可以，比如大豆油、玉米油和花生油，但是根据炸不同的食物，油温是有讲究的：

1、热油锅：俗称“五六成热”，约为140°C~180°C，此时油面波动，热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。

2、旺油锅：俗称“七八成热”，约190°C~240°C，这种做法，会伴有青烟，用勺搅动时会有声响。并带有轻微的油爆声。一般适用于炸、烹、炒等烹调方法。

3、烈油锅：“九十成热”又称烈油，约为250°C~300°C，油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼等上zui后一道工序。

4、热锅凉油：油温三四成热，约为90°C~130°C。用于制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。

5、冷锅冷油：将油和原料同时入锅，然后开小火加热。这种方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。

四、炸东西如何做到不溅油：

炸东西如何做到不溅油，其实这是我自己的错误做法。油炸食物时热油会飞溅是有原因的。经常做饭的人应该知道这个常识，以免被热油烫伤。这里有几个简单的小技巧，教你如何减少煎炸食物时的热油飞溅。

DI一步是在油炸食物之前尽可能地干燥食物。“油炸”食物zui常见的现象是水样食物，如油炸空心菜。水太多导致冷热不均，容易出现“炸”现象。

第二步，油温不能太高，就是油烧到冒小烟的时候，及时调火力慢炖。

第三步，沿着锅边将食物放入锅中。不要将食物直接倒入锅中，否则仍有“油炸”的风险。执行此步骤后，您可以根据个人需求调整火力。

zui后要说的是，在煎一些特殊食物的时候，比如火腿肠、鲶鱼、黄蜂等无鳞鱼，还有带皮的猪肉等等，一定要保证小火。这些食物水分含量高，皮肤紧实，不易散热，zui容易“炸”。水煎好后，就可以调火力了。做脆皮的时候，猪肉一般当然要泡水。对于泡过水的猪肉，要用牙签等尖锐的东西在猪肉皮上戳个洞，保证它能透气。而鲶鱼等无鳞鱼可以包一层淀粉。

五、炸东西油出现大量泡沫怎么办：

炸东西油出现大量泡沫怎么办，如果在炸东西时，油起泡沫了，可能是由于以下原因导致的：

1、食材带有较高的水分，当水滴接触到油中时，会产生大量的蒸汽，导致油起泡沫。

2、油的温度过高，导致油中的水分蒸发过快，形成泡沫。

3、油中可能有杂质或油质不佳，也会导致油起泡沫。

如果油起泡沫了，可以尝试以下几种方式应对：

1、将油温降低：适当降低油的温度，可以减少泡沫产生的几率。尽量保持油的温度在适当的范围，不要太高或太低。

2、将食材用纸巾擦干：将炸食材之前，用纸巾或厨房纸巾将食材表面的水分擦干，可以减少与油接触时产生的水蒸汽。

3、添加食盐：在油中加入一些食盐，可以减少油起泡沫的现象。

4、使用合适的油：选择质量好的食用油，避免使用劣质的油品，可以减少泡沫的产生。

5、使用适当的容器：选择适合深炸的锅或炸锅，容器较大的炸锅可以减少油飞溅和泡沫的产生。

6、选择好的油：选择好的油，吃着放心，杂质比较少，纯度比较高。

在炸东西时，请务必注意安全，注意观察油的情况，如油起泡沫且异常严重，请关闭炉火，等待油温降低后再继续操作。

六、炸东西如何做到酥脆还不油腻：

炸东西时要记住3点，一个是脆皮糊要裹均匀，二是高油温下锅，三是复炸一遍，这样才能外酥里嫩不油腻。下面和大家分享一款“万用脆皮糊”，无论鸡鸭鱼肉，还是蔬菜水果都能用，保证外酥里嫩，炸啥都好吃，放凉后照样酥脆。

1、准备需要的食材，面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、食用油。调脆皮糊千万不要加鸡蛋，因为鸡蛋含有丰富的蛋白质、水分，炸好后口感比较软，不会酥脆。

2、准备一个小盆，加入2勺面粉、1勺淀粉。调脆皮糊，不能只用面粉，那样口感会硬，如果只用淀粉，放凉后容易回软，要2种结合使用，同时要注意比例，面粉：淀粉=2:1，这个口感才zui好，外酥里嫩。

3、加入一小勺吉士粉、泡打粉，一小勺大概5克，再加2小勺食用油。很多人会问，吉士粉是啥？它是一种香料粉，主要成分是淀粉、奶粉、食用香精，食用色素等，可以起到增香、增色，增加松脆的口感，并能使食物定形的作用。吉士粉和泡打粉一起使用，炸出来的食物颜色金黄，膨松酥脆，口感特别好。加入食用油后，炸好的食物更加鲜亮光泽，更有食欲。

4、准备适量的啤酒，分多次倒入到小盆中，边倒边用手搅拌、抓拌，调成细腻的糊状。搅脆皮糊和搅肉馅不一样，不能转圈搅拌，这样面糊会起劲，炸出来就特别硬了。不能有疙瘩、干粉，能用手抓起来，并且能形成流线型的糊糊就可以了，脆皮糊就做好了。

接着给大家分享一道好吃的川味炸酥肉，喜欢吃的朋友快学学。

1、准备一块里脊肉，切成薄片，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、葱段、姜片、料酒、花椒粒，用手抓拌均匀，腌制20分钟。

2、向调好的脆皮糊里加入一些花椒粉，搅拌均匀后倒入腌好的肉片，用筷子搅拌均匀，让肉片裹上一层薄薄的糊。

3、锅里倒油烧热，六成热时用筷子把肉片逐个下锅，不要急于翻动，等炸至定型后再翻面，颜色金黄后捞出。

4、油温升到八成热，倒入酥肉再复炸30秒，颜色焦黄后捞出沥油，撒上孜然粉、辣椒粉、椒盐等调料，即可食用。