【厨师烹饪技能培训】厨师烹饪的步骤有哪些 学厨师一般要掌握哪些核心技能，厨师作为一个可就业可创业的职业，一直备受人们的关注和追捧。无论是梦想成为一名厨师的年轻人，还是已经在餐饮行业中工作多年的老手，都可以通过参加培训来提升自己的技能和知识。ZUI近很多同学咨询到我们想学习厨师烹饪技术不知道从何入手，学厨师一般要掌握哪些核心技能，厨师烹饪的步骤有哪些，学厨师要学多久学费需要多少钱等，下面学厨网老师为大家来介绍下。

一、厨师烹饪的步骤有哪些：

1、准备食材：这包括检查所需食材是否齐全，确保食材新鲜且符合质量标准。厨师需要按照菜单或食谱的要求，准备相应的食材，这可能涉及到对食材的清洗、切割、称量等操作。例如，如果要做一道炖菜，厨师可能需要清洗并切块肉类、蔬菜等食材。

2、食材加工：厨师可能会使用一些烹饪技巧和方法来处理食材，以增加菜肴的口感和风味。这可能包括腌制、腌制、搅拌、打发等操作。例如，为了制作一道美味的蛋糕，厨师可能需要将面粉、糖、鸡蛋等原料混合在一起，并打发成面糊。

3、炒菜烹饪：厨师会利用各种烹饪方法和技术来制作菜肴，如炒、煮、烤、蒸等。厨师需要掌握火候和时间，确保菜肴烹饪至ZUI佳状态。同时，他们还会添加各种调味料和配料，以增强菜肴的风味和口感。例如，制作一道炒菜时，厨师需要在适当的油温下将食材翻炒至熟，并加入适量的盐、酱油等调味料。

4、美食装盘：厨师会将烹饪好的菜肴进行美观的摆盘，以增加菜肴的视觉效果和吸引力。他们可能会使用各种装饰和配菜来提升菜肴的整体美感。例如，在装盘一道烤鱼时，厨师可能会在鱼周围摆放一些柠檬片、香菜等作为装饰，使菜肴看起来更加YOU人。

二、学厨师一般要掌握哪些核心技能：

培训学员们掌握烹饪基本功，熟悉川菜流行菜、特色菜、创新菜制作，掌握燕鲍翅参肚的涨发及菜肴制作，掌握火锅原理以及川菜筵席制作。培训学员们具有较强的烹饪操作技巧，熟悉掌握不同烹饪技法，并且具有一定的菜品研发能力和团队管理能力，以及菜品市场营销。培训学员们德、智、体全面发展，爱岗敬业，知识面宽，适应当前餐饮的需要，拥有良好的职业道德水平，从业沟通技能，团队协作能力及独立学习能力。

A、刀工：

1、刀工的意义：刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状，以符合烹调的要求或食用风格的需要。随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

2、刀工的基本要求：刀工是烹调工艺的重要组成部份，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

3、刀工处理要满足以下要求：适应烹调的需要、规格整齐均匀、掌握质地，因料而异、原料形式美观、同一菜肴中各种原料间形状的配合、合理使用原料。

4、刀工的基本操作姿势：两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。握刀时手腕要灵活有力同，菜墩的放置要适合自身的高低。

5、21种刀工技法：直刀切、推刀切、拉刀切、锯刀切、压刀切、摇刀切、拍刀切、滚刀切、排斩、直刀劈、跟刀劈、正刀批、反刀批、平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批、滚刀批、直刀剞、推刀剞、拉刀剞。

B、勺工：

1、勺工工艺基本要求：勺工姿势、勺工技法。勺工是烹制菜肴ZUI基本的手段，晃勺、翻勺、出勺构成其三大环节，而翻勺是ZUI重要的环节。

2、勺工的作用：烹饪原料均匀地受热成熟和上色。原料入味均匀。形成菜肴各具特色的质感。勾芡的质量、通过晃勺、翻勺可使芡粉分布均匀，成熟一致。保持菜肴的形状。

3、操作的基本要求：了解工具的特点和使用方法，并能正确掌握和灵活运用。掌握勺工技术各个环节的技术要领。不同的环节都有其技术上的标准方法和要求，只有掌握了这些要领并按此去操作，才能达到勺工技术的目的。勺工操作要求动作简捷、利落、连贯协调。要有良好的身体素质与扎实的基本功。

4、勺工姿势：翻炒的姿势与灶台高低有一定的关系。用于翻炒的灶台，其高度为85——90cm。灶台太高，人的手就要过高提起，这样就会加重手臂及手腕的负担，人会感到十分吃力。反之，灶台太低，人必然会弯腰曲臂，加强腰腹的负担，时间长了就会感到腰酸背疼。翻炒时的具体姿势要求如下：面向炉灶站立，人体正面应与灶台边缘保持一定距离。两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40～50cm。上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注视勺中原料的变化。但不可弯腰曲背，以免造成职业BING。握勺的手势：握单柄勺的手势。握双耳锅的手势。握手勺的手势。

5、勺工技法：晃勺也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。晃勺可以防止粘锅，可以使原料在炒勺内受热均匀，成熟一致。对一些烧菜、扒菜，勾芡时往往都是边晃勺边淋芡，使勾出的芡均匀而不会局部太稠或太稀。

6、操作方法：

左手端起炒勺，通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。原料转动起来后再做小型晃动，✲✲勺中的原料能继续旋转。晃动炒勺时，主要是通过手腕的转动及小臂的摆动，加大炒勺内原料旋转的幅度，力量的大小要适中。力量过大，原料易转出炒勺外；力量不足，原料旋转不充分。因此用于晃勺的原料不宜过多。

晃勺应用较广泛，在用煎、塌、贴、烧、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可运用。此种方法单柄勺、双耳锅均可使用。晃勺的目的是让炒勺与原料一起转动，如果只让炒勺转动而不使原料转动则称转勺或转锅。转勺时，左手握住勺柄，炒勺不离灶口，快速将炒勺向在或向右转动。要注意手腕向左或向右转动时速度要快，否则炒勺会与原料一起转，起不到转勺的作用。

翻勺在烹调工艺中，要使原料在炒勺中受热均匀、成熟一致、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀，除了用手勺搅拌以外，还要用翻勺的方法达到上述要求。翻勺是勺工的重要内容，是烹调操作中重要的基本功之一，翻勺技术功底的深浅可直接影响到菜肴的质量。因此，翻勺对菜肴的烹调至关重要。

翻勺的技法很多，通常按翻勺方的不同，可分为前翻、后翻、左翻、右翻。前翻，也称顺翻、正翻，是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。后翻，也叫倒翻，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤。左翻和右翻，也叫侧翻。左翻就是将炒勺端离火口后，向左运动，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一抛扬，原料翻个身即可落入勺内；右翻则是将原料从炒勺的右侧向左翻回内即可。

根据翻勺的幅度大小，翻勺可分为小翻勺和大翻勺。小翻又叫颠翻、叠翻，即将炒勺连续向上颠动，使锅内菜肴松动移位，避免粘锅或烧焦，使原料受热均匀。因翻动时的动作幅度较小，锅中原料不颠出勺口，故称“小翻勺”。大翻勺是指把炒锅中的原料一次性做180°翻转，因翻勺的动作及原料在勺中翻转的幅度较大。

按方向分为顺翻、倒翻、左翻、右翻，一般采用顺翻和左侧翻居多，以顺翻较为保险，按其位置分为灶上翻，灶边翻。当然，采用什么翻法主要随各人的习惯及实际效果而定。出勺也叫出菜、装盘，就是运用一定的方法，将烹制好的菜肴从炒勺中取出来，再装入盛器的过程。它是整个菜肴制作的ZUI后一个步骤，也是烹调操作的基本功之一。出勺的手法很多，主要有拨入法、倒入法、舀入法、排入法、拖入法、扣入法等。

C、火功

火候的掌握好坏，决定一名厨师能走多远，能升多高。烹调技法有二三十种，重点掌握市面上常见的煮，蒸，炒，烧，焖，烩，煨等技法。要求火候到位，味道稳定，油芡色泽稳定。

1、火的种类：

(1)旺火：旺火也称武火、急火、大火。旺火的火苗熊熊地燎出炉口，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。适用于快速烹制，如汆、烩、炒、爆、炸、熘等。中火，也称文武火。火苗燎出炉口，火焰略有摇晃，呈黄红色，光度较亮，热气大。适用于烧、煮等。旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。

(2)中火：中火适用于炸制菜，凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

(3)小火：小火也称文火、温火。小火的火苗不燎出炉口，火焰较小，时有起落，呈青绿色，光度暗淡，热气不太大。适用于煎、贴、塌等。微火，也称焐火。其火焰ZUI小，供热微弱。一般用于炖、焖、煨等。

D、油温

油温指即将投料时锅中油的热度。油的温度通常被称为"几成热"每成热约为25度左右。对油的温度习惯上还分为温油，温热油，热油及烈油。温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温ZUI适合煎，软炸等。热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸。烹。炒。氽等烹调方法。烈油，也称为九到十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜等等。

1、温油(3~4成热)：温油的温度约为90℃~130℃。温油锅里油面平静，无烟冒出，将手置于油锅上方，有微热感，将筷子插入油中，筷子周边无气泡。温油适合用于炒至比较软嫩的菜肴，如清炒虾仁、滑炒肉丝等。

2、热油(5~6成热)：热油温度约为140℃~180℃。热油油面微微波动，向四周翻动，有少量油烟但不明显，筷子插入油中，围边会有小小的气泡。这个油温适用于炒、炝、炸等烹制方法，食材不易碎。

3、旺油(7~8成热)：旺油的油温约为190℃~240℃。旺油的油面翻动转向平静，油烟会很明显，筷子插入油中周围会快速泛起小气泡，用筷子搅动会有呲啦的声音。这个油温适合用于油炸一些快速易熟的食材，会使食材外皮快速发脆或者回锅炒一些水焯过的食材。

4、烈油(9~10成热)：烈油的油温约为250℃~300℃。烈油的油烟多，且锅的上方热气灼人。烈油适用于爆炒或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花，烈油操作一定要注意安全。

E、配菜

一道菜品的诞生讲究的是主料和辅料的搭配。而配菜则是根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。

1、量的搭配

(1)突出主料：配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

(2)平分秋色：配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。

2、质的搭配

(1)同质相配：即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

(2)荤素搭配：动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是✲✲菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

(3)贵多贱少：系指菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的✲✲性。

3、味的搭配

(1)浓淡相配：以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。

(2)淡淡相配：此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。

(3)异香相配：主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

(4)一味独用：有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如：鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

4、色的搭配

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：

(1)顺色菜：组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

(2)异色菜：这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

5、形的搭配

(1)这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。

(2)同形配，主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

(3)异形配，主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

小结：配菜环节不但影响后厨的效率，也影响出品的好坏。如果厨师懂得配菜的原则和技巧，就可以在出新菜或者日常工作中就都能做到得心应手，甚至还能做到举一反三，做到游刃有余。很多后厨，每天上班的✲✲件事，负责切配的厨师都会提前将需要用到的材料搭配处理好，这样在客人点餐的时候，厨师就能快速上菜，这就是懂搭配的重要性。

F、调味

中式烹调「厨」师佐料有食盐、生抽、老抽、醋、料酒、红酒、白酒、番茄酱、番茄沙司、芝麻酱、沙拉酱、白糖、冰糖、红糖、辣椒、麻椒、花椒、八角、香叶、桂皮、黑胡椒、白胡椒、孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、淀粉、味精、鸡精、蚝油等几十种调料的科学用法。

1、液体味料：

(1)酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

(2)蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

(3)沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

(4)麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

(5)米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

(6)辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

(7)甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

(8)辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

(9)芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

(10)蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

(11)醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

(12)鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。

(13)XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

2、固体味料：

(1)盐（低钠盐）：烹调时ZUI重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

(2)糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

(3)味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮ZUI适合。

(4)发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

(5)面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。

(6)甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

(7)生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

(8)小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

(9)豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

3、辛香料：

(1)葱：常用于爆香、去腥。

(2)姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

(3)辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

(4)蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

(5)花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

(6)胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

(7)八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

(8)干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

(9)红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

(10)五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

4、生抽老抽鲜酱油：

(1)生抽：颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；

(2)老抽：颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。

5、关于调味品使用的注意事项：

(1)盐：食盐在烹调过程具有多种作用，包括定咸味、提鲜味、调节食材口感等。在烹饪过程中，不要过早加盐、过量加盐，建议起锅前加入，拌匀入味后及时出锅，避免营养素的流失。

(2)油：可以提供人体所需要的脂肪，协助脂溶性维生素的吸收。在烹饪过程中，采用新油炒菜、热锅冷油，尽量避免高温、爆炒煎炸，以减少油的摄入，从而降低患肥胖症、高血脂等慢性疾BING的风险。

(3)醋：烹调菜肴时适当加点醋，不仅使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素遭到破坏。同时，食材加醋可降低鱼腥味、保护维生素及促进蛋白质水解和钙、铁、锌的吸收、提高菜肴的营养价值和人体吸收利用率。通常，建议成年人每天食用20到50毫升的醋。需要注意患有胃BING或胃酸过多人士宜少食醋。

(4)糖：糖在烹饪中不仅可以调和滋味，而且还具有增色、添香以及改善面点性质等多种作用，但是糖会掩盖咸味，建议少添加。一般来讲食物中糖的含量应控制在10％~25％左右。

G、装盘

1、炸、熘、爆、炒菜的装盘方法：炸、熘、爆、炒菜的性质类似，装盘要求也大致相同。一般应做到以下几点，菜装在盘中应与盘的形状相适应，圆盘装成圆形，腰盘装成椭圆形，菜肴不可装到盘边；如果两味菜肴同装一盘，应力求分量平衡，界限分明，不能此多彼少，更不能混在一起；如果一味菜肴有卤汁，另一味菜肴无卤汁或卤汁很少，应先装有卤汁的菜，再装无卤汁或卤汁更少的菜，否则卤汁会流在整个菜肴的四周，影响菜肴的色和形。

2、炸菜的装盘方法：炸菜无芡无汁，块块分开。装盘时，先将菜肴倒（或捞）在漏勺中，沥干油，然后倒入盘中。到时可用筷子或手勺挡一挡，以防倒出盘外。如果装盘后菜肴的形态不够美观，可用筷子将菜肴略加拨动调整，使其均匀饱满，切不可直接用手操作，造成WU染。

3、熘、爆、炒菜的装盘方法：

(1)一次倒入法：一次倒入法，适用于单一料或主配料无显著差别、质嫩易碎及勾芡的菜。装盘前应先大翻锅，将菜肴全部翻个身；倒入时速度要快，锅不易离盘太高，将锅迅速地向左移动，使原料不翻身，均匀摊入盘中，例如糟熘鱼片，因鱼片很鲜嫩，极易破碎，不可用手勺拨动，菜用一次倒入法，使鱼片整齐均匀地摊入盘中。

(2)分主次倒入法：分主次倒入法，适用于主料配料差别比较显著地勾芡的菜，装盘前先将主料较多或主料成形较好的一部分菜肴用手勺盛起，再将盘中余菜倒入盘中，ZUI后将手勺中的菜肴铺盖在上面。例如炒腰花在装盘时，一般先将腰花较多、花形较好的一部分用手勺盛起，再将锅中的余菜倒入盘中，然后将手勺中的菜铺在上面，以突出主料，使其成菜美观。

(3)翻盖法：翻盖法适应基本无卤汁，勾厚芡的爆菜。装盘前先翻锅几次，使锅中菜肴堆聚在一起，在ZUI后一次翻锅时，用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中，装进盘内，在将锅中余菜全部盛入勺中，覆盖盘中，覆盖时可将手勺略向下轻轻地按一按，使其圆润饱满，因为这些菜肴卤稠而黏性大，不宜用倒的方法。

(4)左右交叉轮拉法：左右交叉轮拉法适用于形态较小，不勾芡或勾薄芡的菜。装盘前应先颠翻，使形大的或主料翻在上层，形小的或配料翻在下层，然后用手勺将菜肴拉入盘中。拉时应左边拉一勺，右边拉一勺，交叉轮拉，使形小的或配料垫底，形大的或主料盖面。例如清炒虾仁装盘时，应把大虾仁翻在上面，小虾仁翻在下面，然后把大虾仁用手勺，轻轻地拉在锅内的左边，再用手勺把小虾仁左右轮流向盘中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大虾倾滑下来，大虾又混在一起。待大虾仁全部拉完，ZUI后将大虾仁拉盖在上面。

4、烧、炖、焖、蒸菜的装盘法：烧、炖、焖、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成，装盘方法大致相同。一般有以下几种方法。

(1)拖入法：拖入法适用于整只原料（特别是整鱼）烹制的菜肴。装盘时，先将锅作小幅度颠动，并趁势将手勺插到原料下面，然后将锅端近盘边，锅身倾斜，用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中。拖入时锅不宜离盘太高。例如红烧全鱼、干烧全鱼等菜肴都是用这种方法装盘。

(2)盛入法：盛入法，适用于不易散碎的块形菜肴。装盘时，用手勺先将小的、形差的块盛入盘中，再将大的、形好的块盛在上面。勺边不要戳破菜肴，勺底沾有汤汁应在沿上刮下，以免汤汁滴在盘边，影响美观。例如黄焖鸡块、家常豆腐等菜肴都是用这种方法装盘。

(3)扣入法：扣入法适用于事先在碗中将主配料排列图案，或排列的整齐圆满的菜肴。装盘前，先将原料逐块（片）紧密地排列在碗中，将原料正面向着碗底，先将排好的、大的，再排差的、小的，不能排得太多或太少，以排平碗为宜，要求整齐协调。排好后上笼蒸熟取出，把空盘反盖在碗上，然后迅速将盘碗一起翻转过来，将碗拿掉即成。翻转盘碗时，动作必须迅速，否则卤汁将沿盘边流程，影响美观。例如云片猴头、梅干菜蒸肉等就采用这种方法装盘。

(4)扒入法：适用于在锅中排列成整齐的平面或图案，装盘后仍不改变其排列形状的菜肴。装盘前，先从锅边的四周加油，并将锅晃几下，使得油润入菜肴下面，然后将锅倾斜，把菜肴溜到盘中。倒入时，锅不宜离盘太高，一面倒，一面将锅迅速向左移动，这样才能使排列好的形状不变，保持原来的样子。例如扒三白、扒菜心等菜肴都是用这种方法装盘。

H、卫生

1、安全卫生记心中：做饭前一定要洗手；此外从一道工序转到另一道工序时，也必须要洗手。比如切好肉后，将洗蔬菜前；或者洗完青菜，要剥葱蒜前，都不能忘记洗手。蔬菜买回家后应该马上洗干净保持蔬菜的新鲜干净。当你从冰箱中取出已经洗好的蔬菜时，仍应再次清洗，然后方可开始烹饪。

2、菜先洗现切现炒：菜切好后洗一下再炒，会使菜里所含的维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成丢失。而且蔬菜切好后再冲洗，表面的农YAO残留和泥土很容易进入断面。因此正确方法是先洗现切现炒。

3、食物要生熟分开：家庭制备食物时要注意生熟分开，加工和盛放生肉、水产品和蔬菜的器具要与熟食分开，使用后要及时清洗消毒；在冰箱储存畜禽肉类和水产品类食品时要分隔存放。

4、菜肴要烧熟煮透：家庭烹饪菜肴要烧熟煮透。做好的食品尽快食用，常温下放置时间不超过2小时，不能及时吃的食物要冷藏或者冷冻存放。剩余食品和隔夜食品要彻底加热后再食用，少吃或不吃生食水产品。

5、冷食类食品防WU染：糕点、凉拌菜、熟食卤味等冷食类食品容易因原料WU染、交叉WU染、未烧熟煮透、储存不当等原因受到沙门氏JUN、金黄色葡萄球JUNWU染，预防由这些致BING性微生物引发的食源性疾BING，制作冷食应少量多次，尽快食用，存放时间不宜过长。

6、杜绝酵米面食物中DU：注意预防酵米面食物中DU，家庭制备发酵面米食品时要勤换水，保持卫生，要✲✲食物无异味产生，一旦发现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，就不能食用。磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；贮藏要通风、防潮、防尘。

7、要善用油烟机：一炒完菜就马上关掉抽油烟机，是不正确的做法。因为炒菜过程中会产生大量的有HAI物质，刚炒完菜，未排除干净的废气难免残留在厨房。正确方法是炒完菜后让抽油烟机继续运转3~5分钟。炒菜时要使用吸力强的抽油烟机。在开灶火前就打开抽油烟机，炒菜时尽量关上通往其他房间的门，将向外的窗户打开，能减少有HAI物质的残留，✲✲没有充分燃烧的废气和油烟都充分被吸走。

三、学厨师要学多久学费需要多少钱：

学厨师要学多久学费需要多少钱，厨师的学习时间，有长期的，如一年、两年、三年；也有短期的，如一个月、三个月、半年这种。

选择长期还是短期，要结合自身的实际情况和学习目的而定。如果是想要学习一个系列的菜品后开店创业的，就可选择短期学习，一般到专业的厨师学校学习三到六个月即可。只要能够掌握基本功（刀工、勺工）、拼盘技术、食品雕花、冷热菜技术（地方家常菜、酒店流行菜、传统名菜）就可以了。

如果想要更加系统的学习，从基本功练起，再到具备扎实的烹饪技术，以后的职业目标是高级厨师人才的，则建议选择长期学习，到专业的厨师学校学习两到三年的专业课程。

学厨网厨师培训是一个备受推崇的培训机构，通过参加他们的培训课程，您可以提高自己的厨师技能和知识。学费根据不同课程的难度和学制而有所不同。基础课程的学费大约在2000元至6000元之间，而高级课程的学费会稍高一些，大约在10000元至20000元之间。

然而，学费只是学习的一部分开销。要想真正学会厨师的技能，还需要时间和精力的投入，以及不断的实践和学习。因此，在选择学习厨师技能时，需要充分考虑自己的经济状况和学习的时间安排。

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