江西南昌腊肉培训班 江西南昌腊肉培训在哪里可以学，大寒是二十四节气中ZUI后一个节气，也意味着天寒地冻。好在即将迎来新春佳节，此时大家都在为过年忙碌着，备年货、大扫除，或在这个时候再做上一批腊味。腊肉口感似位柔和细腻的女子，它咸中带甜，温和醇厚，有其独有的鲜美。有腊味的年，才有年味儿。腊肉制作简单，只需要腌制入味，靠冬天干燥的冷风和暖阳，以及时间，便能做成。生晒腊肉这个名字便能直观生动的看到制作过程。腊肉的吃法也很多，ZUI简单是直接蒸食，或与腊肠一同做腊味煲仔饭也✲✲，还有切薄片后用来炒食，与荷兰豆或菜花等多种蔬菜加蒜茸同炒都是不错的搭配。

腊肉特色：

形态与色泽：腊肉经腌制后烘烤或烟熏，成品呈透明发亮、黄里透红或红黄相间的特征，脂肪部分透明或乳白色，肌肉棕红色，整体干爽结实。

风味与口感：具有独特的熏香浓郁、咸淡适口的特点，肥肉不腻口，瘦肉不塞牙，入口醇香鲜美，具有开胃、祛寒、消食等作用。

防腐与保存：通过烟熏（如柏枝熏制）或盐腌工艺，腊肉可长期保存，夏季蚊蝇不侵，经三伏仍不变质，成为地方特色食品。

制作工艺：选用新鲜带皮五花肉，经盐渍、香料（如黑胡椒、丁香）腌渍后，再风干或烟熏完成2。不同地区工艺略有差异，如湖南多熏制，四川多烘烤。

腊肉培训制作步骤：

传统的制作方法：腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。

腊肉是中GUO中西部地区的特产，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七至十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干；或挂于烧柴火的灶头✲✲上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。

即使城里人不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，可托乡下亲友熏上几块。     

熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能，素有“一家煮肉百家香”的赞语。     

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。    

腊肉制作全过程一般分为备料、腌渍、熏制三步。

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。     

2、腌渍有三种方法：

(1)干脆：切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，ZUI上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；

(2)湿腌：将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；

(3)混合腌：将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。     

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

云、贵、川地区的制作方法： 

A、制作温度：  制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。   

B、选料：  

1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。  

2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。  

3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干   

做法：  

1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。  

2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。  

3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。  

4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。   

腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。 

快速制作腊肉的简易方法：

1）先把五花猪肉切成条状；

2）将食盐、糖、味精、白酒、五香粉、胡椒粉、沙姜按一定配比放进装有五花猪肉的容器中，室温5～10℃，腌制30～42小时；

3）将五花猪肉放进烘烤房内，温度50～70℃，烘烤2.5～3.5小时；

4）取出，把大蒜、陈皮和十三香先切碎，将大蒜、陈皮、十三香、豆酱、香麻油按一定配比混匀，涂在五花猪肉上，用草纸包裹，再放进烘烤房内，温度35～45℃，烘烤40～54小时，即得腊肉。

本发明制作的腊肉香味浓郁、清脆爽口、留香长久、常吃不腻、色泽金黄，具有成甜适中、保质期达６个月以上的特点。 

土家腊肉的制作方法： 

1）将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏；   

2）把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅；   

3）把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中；   

4）用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。   

熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。   

食用时，取肉在火上将肉皮烧焦黄，放在温水中将皮泡软，刮洗干净备用。   

腊肉的烹调方法比较多，不同部位不同，排骨、猪蹄一般用来炖，制作火锅；其它部位一般用来与蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有：小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。

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