中山卤肉卷培训班，中山卤肉卷培训学校学费多少钱，中山卤肉卷培训学校排名，这里诚心推荐学厨网餐饮，学厨网拥有400多种小吃品种，让每位创业者都能学到正宗口味，轻松创业。学校分布于广东、福建、江西、江苏、浙江、湖北、重庆、贵州、云南、广西、上海、河南、北京、湖南等，欢迎想学习卤肉卷技术的朋友可以前来考察，品尝，味道满意后再学习。

中山卤肉卷培训费用：1880-2880元，（学习费用一次性收取，半途不加收任何费用，包括：材料费、技术转让费等等）；

中山卤肉卷培训时间：不限学习时间，学会为止，一般4-5天可掌握。节假日不休，每天9-17点实操教学；

中山卤肉卷招生区域：石岐街道、东区街道、西区街道、南区街道、五桂山街道、中山港街道、黄圃镇、南头镇、东凤镇、阜沙镇、小榄镇、东升镇、古镇镇、横栏镇、三角镇、民众镇、南朗镇、港口镇、大涌镇、沙溪镇、三乡镇、板芙镇、神湾镇、坦洲镇等；

中山卤肉卷培训方式：小班制教学/现场一对一教学，学员亲自动手操作，反复练习，直到做出学员满意的口味为止。

一、卤肉卷培训简介：

卤肉卷，是一种营养丰富，菜品种类也丰富的小吃。卤肉卷，就是对卤肉和卤菜的深加工，再配合上北方的独到的面食加工，经过多种工序加工而成的卷类食品。其是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在✲✲zui普遍，多以红卤为主。

卤肉卷是一款以面饼包裹卤肉、火腿、鸡柳和蔬菜的时尚特色即食小吃，不但健康美味，而且营养方便。其兼具色和香两大特性，卤肉卷呈现出红、绿、紫、白、黄相间的颜色，不仅具有面香、肉香和蔬菜香，还融合了✲✲的卤水香与酱香，还未入口，香气早已沁入心脾，令人口水直流。

卤肉卷的面皮够不够爽滑劲道，关键在于和面。将面团依次从和面机取出放在案台上，分成3—4团逐一揉至光滑，将其一团放着备用，其与几团用食品盒或食品袋装好后，放置冰箱内冷藏或冷冻，保持面团不会发酵。另外，卤水的制作也是影响卤肉卷味道的因素。水烧开后依次加入调料配比后再尝味，如味道不纯可加减调料，直到尝味满意后再开始卤菜。卤牛肉、牛肚可同时放入，先用中火卤，再调成小火焖后捞出装进盘内。

二、卤肉卷培训内容：

特色卤肉卷培训种类有老北京卤肉卷、原味卤肉卷、鸡柳卤肉卷、千张卤肉卷、卤味鸡蛋卷、飘香卤肉、孜然火腿卷、脆甜卤藕卷、培根卤肉卷、香肠卤肉卷、鸡肉卷、腊味卤肉卷、香辣牛肉卷、飘香卤味卷、鸡丝卤味卷、火腿卤味卷、香酥鸡柳卷、蛋丝卤味卷、爽脆蔬菜卷、香甜果蔬卷、五香牛杂卷、香肠牛肉卷、香菇海带卷、香辣土豆卷等几十种美食制作技术。

三、卤肉卷实操内容：

1、卤水制作：主要系统学习如何使用各类中药材，按照比例熬制卤水。这里重点学习配料、掌握火候、调味等知识。

2、卤制原料：主要系统学习如何使用卤水卤制牛肉、鸡肉、千张、藕片等原料。这里重点学习原料处理、掌握卤制火候、时间等知识。

3、黑酱制作：主要系统学习如何使用清水/白糖/鸡精/豆瓣酱/甜面酱/海鲜酱/老抽等食材制作卤肉卷专用黑酱。

4、蒜蓉酱制作：主要系统学习如何使用泡椒/生姜/大蒜/番茄酱/鸡精/耗油等食材制作卤肉卷专用蒜蓉酱。

5、辣椒红油制作：主要系统学习如何使用辣椒面、芝麻、姜葱蒜等食材制作卤肉卷专用辣椒红油。

6、面饼制作：主要系统学习如何使用清水、面粉、泡打粉、白糖、膨松剂等食材制作面饼。这里重点学习和面、醒面、切剂子、揉面、擀面等知识。

7、烙饼：主要系统学习如何操作使用电饼铛烙饼。这里重点学习掌握温度、煎饼等知识。

8、卷饼：主要系统学习如何将烙好的薄饼卷成漂亮的卤肉卷。这里重点学习刷酱、主菜搭配、卷饼手法、技巧等知识。

四、卤肉卷制作安排：

卤肉卷是一款以面饼包裹卤肉、火腿、鸡柳和蔬菜的时尚特色即食小吃，不但健康美味，而且营养方便。论“色”，由于用料丰富，肉类、蔬菜、面饼和酱汁搭配，卤肉卷呈现出红、绿、紫、白、黄相间的颜色，观之养眼，极具卖相；再说“香”，卤肉卷不仅具有面香、肉香和蔬菜香，还融合了✲✲的卤水香与酱香，还未入口，香气早已沁入心脾，令人口水直流；zui后说到“味”，卤肉卷可是“酸、甜、咸、香、辣”通通具备，一口下去，微甜的卤味和香脆的蔬菜使人沉醉，吃到后半卷，麻辣突然毫不客气地冲击味蕾，小小的肉卷，带来的却是大大的滋味。今天就给大家分享这款卤肉卷的制作工艺。

A、饼皮的制作：

1、面粉的配比：面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。

2、卤肉卷饼面皮制作工艺配方：面粉900克、淀粉100克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。

3、工艺：将所有配料干拌均匀，再加入开水500克搅拌均匀，和成面团，醒发20-30分钟，然后揪成小剂子，擀成面饼，烙熟即可。 注：根据天气的冷热和时间的长短，水要或多或少，zui多不要超过10斤，zui少不要少于8.8斤，其他配料不变。

B、卤水的制作方法：

1、卤水的配比：水50斤、油10斤、盐2.5斤、白糖3.5斤、鸡精400克、味精1.2斤、红曲粉适量。

2、卤水的熬制：用10号的猛火炉、45公分不锈钢桶，隔板放到桶底层，卤药包用纱布包好，用水冲洗后放入桶内。放入5斤左右猪大骨或者五花肉、鸡架骨都可。加入配比的水和油，然后放到猛火炉上大火烧开，冒蒸汽后开始计时，30分钟-40分钟，再小火熬40分钟-1小时。在熬制过程当中，平均5-10分钟挤压卤药包，好让味道散发出来。注：熬制的越久，桶内的水会蒸发的越多，随时都要补充水量，味道出来了就开始加调料卤菜。

3、卤菜大概时间：牛肚：40分钟，瘦猪肉：25分， 藕、千张（豆腐皮）：5分钟。注：所有东西都是放进去冒气后才能算时间。

4、打卤水

待所有卤菜过程制作完成后，再次开火。不要上盖，烧至水滚即可。然后用大炒勺在水滚之处打一部份的卤水出来，约30公分不锈钢桶一半左右，然后关火。取出来的卤水是留店面电饭锅内使用的。而电饭锅内的卤水每天都要换新鲜的，不能留第二天使用。

5、贮存卤水

将卤水移放至阴凉处，热时不能上盖。冷却后不能动它。特别是天热的时候，防止卤水坏掉。发酸，zui好每天都烧开一次

6、添加卤水和更换卤药包

如第二次卤菜加水10斤配比：盐250克，味精150克，鸡精100克，白糖350克，红曲粉适量。每个卤药包能卤4-5次左右。

C、鸡柳的制作：

鸡柳的腌制配比：鸡脯肉20斤、✲✲腌料400克、辣椒粉100克、水4-5斤。

先将鸡脯肉用冷水解冻，水量覆盖鸡肉即可，待鸡肉化冻过后，再将鸡肉打薄片切成丝条。将切好的鸡肉用清水冲洗，完毕后把水倒干，然后加入配比例的✲✲腌料、辣椒粉，分3次加入一定的比例水分，用手将其搅拌均匀。水要与鸡肉达成平行线，水分不可加至太多或太少。鸡肉搅拌均匀后，需让鸡肉吸收其✲✲腌料粉和辣椒粉的味道，需等2-3小时再酱鸡肉和水一起装入保鲜盒内放进冰箱冷藏待用即可。如果天气太热可分成2份，分别放入冷藏和冷冻，以免鸡肉变质。炸鸡柳的油量10斤左右。先将电炸炉稳定调至180摄氏度，每次炸鸡柳一手不要超过150克，炸的时间不要超过1分钟，炸至金黄色即可。

D、辣椒油的制作：

1、辣椒油的配比：油10斤、辣椒片300克、孜然粉200克、花椒粉150克、芝麻仁400克。

2、先将辣椒片、孜然粉、花椒粉、芝麻仁放入不锈钢桶内，zui后放入油。把电炸炉内倒入10斤油，温度控制：热天160摄氏度，冷天170摄氏度，温控红灯熄灭后，用大勺子一勺一勺的淋在所有配料上即可。注意油温控制，不可过高或过低，防止每个电炸炉的温度不同，油温过高则把配料烧坏、烧黑，过低则配料未炸透不香。注：以上比例是按照油的重量比例，可根据当地的口味做适当的调整。

E、鸡蛋和火腿：

烙饼机煎鸡蛋的温度为250摄氏度，炸火腿的温度为180摄氏度，大概1分钟左右，火腿炸热了即可。

F、切菜：

1、黄瓜切成条状，大葱切成丝，越细越好。 香菜切成米粒大小，生菜叶小片一片，大片切半。

2、藕切成条状，千张（豆腐皮）切成丝。

3、牛肉、猪肉切成片，牛肚切成条。

G、卷 饼：

1、黄瓜8-10条，香菜、大葱少许，生菜半片，黑酱六成，番茄酱四成，甜沙拉酱少许，辣椒油适量。

2、主料比例：猪肉6-8片，牛肚8-10条，藕4-6条，牛肉6-8片， 鸡柳4-6条，千张（豆腐皮）约20条，鸡蛋火腿各1个。

3、加料比例。

如卤肉加鸡柳，卤肉8片，鸡柳3条即可。主料正常量，加的料减半。注：如单卷牛肉、卤肉、牛肚，卷饼可适量多加少许黄瓜，让卷饼看起来更加充实。同样，如果顾客要求加更多主料在一起，可适量减少其配料的黄瓜。主料的比例不可加的太多，否则会影响口感。

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