熟食卤肉做法培训内容有哪些，熟食卤肉制作培训班学费多少钱？学厨网熟食卤肉培训班适合对卤肉熟食培训感兴趣，想开卤肉熟食培训店的创业者、小本创业、大学生创业、农民致富等人群报名学习。下面学厨网老师为想学习熟食卤肉技术的同学们介绍下熟食卤肉做法培训内容有哪些，卤肉熟食技术培训内容有哪些，熟食卤肉制作培训班学费多少钱，卤肉熟食培训机构，卤味熟食培训哪里好，学做熟食卤菜哪里zui好等相关学习资料。

一、熟食卤肉做法培训内容有哪些：

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

二、熟食卤肉做法培训制作步骤：

在我国，卤味是一道流传甚久的经典美食。大约从秦朝开始，就有了制作卤味的传统，不过那时候的卤味制作比较简单，种类也比较单一，不像现在这么丰富。随着时代的发展，卤味逐渐发展起来，凭借着美味的口感和容易保存的特点获得了很多人都喜欢，并且很多卤菜馆都有很好的市场基础。接下来就来盘点一下那些稳定发挥的卤味馆。

首先便是川卤，主要流行于四川、江西一带，常用花椒、桂皮、八角和茴香作为基础调料，然后炒制糖色进行上色。因为四川人喜欢吃辣，所以辣椒也是必不可少的，麻辣也是它的一个特色，无辣不欢的人一定不要错过。

再往南边看去就是粤卤了，白切鸡就是一个代表，味道比较咸香，更加符合大众口味，不喜欢辣的人可能会喜欢粤卤。粤卤的制作非常讲究，卤水中加入了十多种香料，然后用小火制作而成，真的是非常用心了。

第三个是安徽卤菜，在市场上占据了不小的份额，说到安徽卤菜，就不得不提一提来自安徽的品牌——卤点七。这家卤菜馆和其他品牌不同的是，它并不偏向于日常的零食，而卤点七可以当作平时的菜品端上餐桌。这家卤菜品牌的原料非常新鲜，以五香和酱香口味为主，是不喜欢吃辣的人的福音。卤味在国人心中的地位还是很高的，各地的卤菜馆也是遍地开花。

A、卤水制作的关键

1、香料宁少勿多，香料搭配要巧妙组合，尤其是荜拨、丁香量大有异味，影响口味。苦香型香料，多则苦，少则香；白芷故多中药味浓，少则香；荜拨多则苦辣。

2、香料用前泡一泡，芳香型类香料，因其异味、苦涩味少，使用前需用水稍泡一下即可。

3、煎破捶开白酒泡，处理苦香型类香料时，因其苦涩异味重，需要初步处理,如煎破、捶开去籽，用白酒浸泡处理。

4、如何让卤水出香，对于像香果、草果等出香慢的香料，必须敲碎处理再使用。

5、盐味要适度，无甜不鲜，淡清不鲜，咸者不鲜。

6、辣椒在辣卤中，有增香增辣的作用，但也会让卤水变黑，所以操作时要初步处理，干辣椒用水泡软，放油锅煸炒金黄色即可。香料用温水浸泡然后沥干装入纱布包使用。

B、卤水的保养

1、卤水可重复使用，越陈越香，根据情况不同，不断添加味料，如长时间不使用时，过滤残渣后放入冰箱冷藏保存即可，放入冷藏可放7天，如放冷冻可保留3个月。

2、卤水每天晚上收档时，必须过滤残渣，然后烧开，静放常温下第二天再用。

3、卤水经过反复使用后，汤汁会变得比较浓，虽经过过滤，但还需要清扫，可直接加入骨汤冲兑，然后加入适当香料。

4、卤水中浮油要经常打掉，zui好使卤水表面只保留一层油面子，否则油脂过多容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

5、卤水使用完后应烧开捞起香料包，令其冷却，且不要随意晃动，另外桶底垫上砖头，保持通风。若是夏天卤水要每天烧沸，如有冷库存放zui好。

C、卤水的使用

1、凡动物性原料，卤制前需要做汆水处理，否则原料直接下锅后会导致卤水急剧减少，因原料有太多血污泡沫，从而影响卤水品质。

2、一锅好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味，卤水越老越香。

3、猪肉、鸡、鸭、鹅、兔等鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊、肥肠等类原料分开卤制(分两桶卤水)以确保卤水和卤制品的质量。

4、在使用中要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足。

5、卤水不能加盖，加盖后会形成雾水。

D、食材焯水

大部分食材需要焯水处理，主要有：猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、猪大肠、猪肚等，主要是猪身上的。具体焯水方法是将食材放入锅中，加清水将食材淹没即可。将水烧开计时，煮 5 分钟，将食材捞起来即可，用清水冲洗干净。

E、食材的腌制

1、盐腌制

食材的腌制一般是在卤制之前，用盐均匀涂抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有：牛肉、猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头、鸭胗、等。一般 1 斤食材用 10 克盐腌制。一般 1 斤食材用 10 克盐腌制。牛肉冬天腌制时间30 小时左右，春夏秋腌制时间24 小时。猪头肉（整只一分为二） 猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、腌制10 小时左右。注意：腌制时间为大概时间，可以有一定的出入，夏天需要冷藏腌制。

2、香料粉腌制

香料粉制作流程：将花椒30克、八角20克、山柰15克、桂皮15克、小茴香15克、草果15克、砂仁10克、白蔻2克：草蔻10克、木香10克、甘草10克、香叶20克，将以上香料混合后制成香料粉

用法：鸡、鸭、牛肉等所有荤类原料均可使用此香料粉进行前期腌制入味。腌制20斤食材取香料粉80克，开水3千克，盐220克，味精90克，料酒100克，白酒50克，放入蔬菜料(大葱100克，香菜50克，芹菜50克、姜100克）与原料一起腌制即可。（不考虑成本的话，也可以使用此香料粉进行腌制，分享出来供大家学习参考使用。）

F、卤菜实例

DI一次做好卤水后，其咸淡程度、鲜味程度、颜色作为一个基本的标准。今后以此标准来进行调味调色。

1、确定卤水的量：观察卤水的量是否足够，如果卤水不够，可以补充高汤（或清水），但✲✲次做的新卤水就直接卤制东西，不能添加高汤（或清水）。否则把卤水冲淡了。第二次或者第三次才添加高汤（或清水），我们建议学员每次添加5斤即可。当卤水的量达到 50 斤以上后，我们可以一次性添加 10 斤高汤（或清水）。添加高汤（或清水）后，应补充相应的盐、味精和糖色。其量为 5 斤高汤（或清水）加 75 克盐，50 克味精，糖色 150ml。10 斤的量就加倍。

注意：如果我们学员需要卤的东西多，需要的卤水量比较大时。刚开始也只能做 20 斤卤水，再慢慢的往里面添加高汤（或清水），慢慢的增加量。建议刚开始每次只卤4到6斤的量，慢慢的培养卤水。等待卤水培养好了，技术练习好了，今后就可以大量的卤食材啦。

2、调卤水的味道和颜色：确定好卤水的量后，将卤水烧开，根据卤制食材的多少来调卤水的味道和颜色来。卤水的颜色和味道与✲✲次做的卤水一致时。按1斤食材10克盐、10克味精、10ml 糖色来添加即可。当然，这是一个推荐的量，这个添加的量也要根据卤水的情况来适当地增减。比如上一次的颜色浅了，可以适当增加糖色的用量，反之减少。其盐也是如此。调好味道后，尝一下卤水的味道。

3、香料包的使用：一个香料包一般只使用四次，✲✲次使用的时候，有温水把料包泡 20 分钟左右。泡的水倒掉。只要料包。✲✲次卤 4、5 斤的情况下，一般卤 30 分钟后把料包捞起来继续卤就可以了。当料包使用第四次的时候，再加一个新料包，新料包在卤水里也只放 30 分钟就捞起，再继续卤就可以啦。20 斤卤水，用一个料包，卤4到5斤即可。如果今后的卤水比较多，卤的东西比较多，相应的增加料包的量。具体的使用量以卤水香味来定，所以学员们一定要掌握尝卤水，调卤水的味道和香味，合理安排料包的使用。其实我们要做出好的味道很简单，但要把味道做稳定，颜色做好，学会根据不同情况来进行调整，就需要多练习， 千万不能操之过急。要按我们的方法一步一步扎扎实实的学。不断的多练习多总结。

特别提示：由于香料包✲✲次出味比较足，慢慢的味道会越来越淡。所以我们在做的时候，当卤水的香味超量时，卤水有微微刺鼻气味时，将料包捞起来，继续卤即可。否则卤的卤菜有很重的中药味而不是五香味。当料包使用超时，就要及时更换。

4、开始卤制食材：卤水烧开味道颜色都调整好，香料包也添加好后，就可以卤东西啦。食材卤制的时间为猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴均为 50 分钟，猪皮卤40分钟。那么我们就要先卤猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴，由于这些食材与猪皮卤制时间相差10 分钟，那么我们在猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴下锅后，卤水再次沸腾的时候开始计时，10 分钟后开始卤猪皮。如果我们还有其他东西要卤的时候，都用同样的方法来做就可以啦。从刚开始下食材算起，在卤了 30 分钟后，我们能明显感觉卤水的香味很足，卤水的水蒸气有微微刺鼻的气味时，把香料包捞起继续卤。所有的食材卤制好后，关火焖 10 分钟起锅。

G、卤菜重点：

1、香料包的灵活处理：当卤水的五香味超量时，卤水有微微刺鼻时，将料包捞起来，继续卤即可。一般新卤水做好后，✲✲次卤东西的时候，料包只需要在卤水里 25-30分钟。如果五香味不足时，及时更换香料包。一般五香味不足，有两种情况，一种情况是卤的食材比较多而香料不足够；另外一种情况的料包用的次数比较多，该更换新的料包了，一般一个料包用 4 次就差不多了。

2、 卤菜相关知识：卤菜在整个卤制过程中，不能盖锅盖。

3、关于存货的处理：做卤菜生意，难免会有卖不完的时候，遇到这种情况，我们将卖剩下的卤菜放入冰箱里，第二天早上加工新的卤菜的时候，在新的卤菜焖之前，加入卤水中一起焖 10分钟即可。

4、猪头肉的卤制特别说明：我们的学员卤猪头肉的比较多，特别是北方的学员，喜欢把整只猪头肉一分为二来卤。我在此把卤制猪头肉的一些注意事项单独列出来。

5、主要注意以下几点：由于猪头肉比较厚，在腌制的时候，可以加重腌料的量或者增加腌制时间，让肉更加入味。在卤的时候，可以在卤 30 分钟后，将其捞起来并将骨头拆分开。在将拆分好的猪头肉放入锅内继续卤制。

6、卤制范围：卤水的卤制范围是非常广泛了，我们就不在此一 一列出来了，并且在学习和刚开始做生意的时候，没有必要做那么多品种，只要掌握了基本的卤制方法。各种食材卤制的方法基本都是差不多的。

三、熟食卤肉做法培训种类有哪些：

1、畜肉类：卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋等。

2、禽肉类：虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭头、卤鸭胗等。

3、素菜类：五香面筋、香卤干子、香卤毛豆、五香腐竹、香卤千张、卤海带、卤花生、卤莲藕等。

四、熟食卤肉做法培训班实操内容：

1、培训熟食卤肉卤料包卤料的认识、作用；

2、培训熟食卤肉卤料包的组成、配比量；

3、培训熟食卤肉卤菜设备和器具的认识与使用维修；

4、培训熟食卤肉猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等其他肉类卤菜原料的加工处理和腌制方法；

5、培训熟食卤肉卤素菜系列原材料的处理方法；

6、培训熟食卤肉卤菜高汤原材料的处理和制作方法；

7、培训熟食卤肉卤汤的调制（调味、调色）和调料的使用；

8、培训熟食卤肉卤肉类卤制过程中的注意事项（火候，时间）；

9、培训熟食卤肉卤素菜类卤制过程中的注意事项（火候，时间）；

10、培训熟食卤肉卤汤的保养和处理；

11、培训熟食卤肉夫妻肺片的制作方法；

12、培训熟食卤肉半成品，成品的处理方法；

13、培训熟食卤肉红辣油，花椒油及卤菜所用配料的制作。

五、熟食卤肉制作培训班学费多少钱：

熟食卤肉制作培训班学费多少钱，正宗的熟食培训学费3000-20000左右，主要还是要看你学哪一种，而且卤菜分类有不同，如：分了传统卤菜、川式卤菜、现卤现捞、还有凉菜等。所以费用是包括所有费用的，不会再额外收费，不同的学校可能会有差异，有时间的话也可以到实地考察一下。熟食卤肉制作培训班一般要学多久才能学完，学卤菜在专业的学校有师傅带你的话一般4-5天左右就能学会。因为做卤菜zui关键的就是煲卤水和调卤水的口味以及各类原料的卤制时间、火候控制等关键技术，你只要掌握好这一系列技术学卤菜自然比较容易上手。

各位同学们想学习熟食卤肉技术，欢迎咨询我们在线客服老师。学厨网熟食卤肉技术培训班校区分布于深圳、东莞、广州、惠州、佛山、中山、江门、珠海、泉州、晋江、南昌、赣州、长沙、衡阳、南宁、昆明、贵阳、郑州、重庆、武汉、徐州、南京、常州、无锡、苏州、南通、昆山、金华、义乌、杭州、萧山、绍兴、嘉兴、温州、宁波、台州、上海等。欢迎各位同学来学校现场参观考察了解。