江西赣州特色锅仔技术培训班 江西赣州特色锅仔技术培训哪家好

江西赣州特色锅仔技术培训班 江西赣州特色锅仔技术培训哪家好，锅仔菜作为传统饮食文化当中的独具特色分支，以“小锅慢煨、热气腾腾”而为精髓，同时融合了南北方的烹饪智慧。锅仔菜在起源上是可以追溯到民间“围炉而食”的习俗，而在一锅当中中，既有荤素的巧妙搭配，还留住了食材的本真鲜香。从江南腊味锅仔再到川渝的麻辣炖菜，从北方酱香排骨锅再到岭南菌菇鲜汤锅。学员将通过系统的学习，从而掌握到锅仔菜“一锅成菜”的核心技艺，通过火候的控制让食材更加的软糯而入味却是不失其中的嚼劲，学习如何调配汤汁使菜品鲜而不腻、层次分明。

锅仔菜这一美食的灵魂，始于对食材的严苛挑选以及和处理。培训首重“原料课堂”，老师指导学员如何通过辨识新鲜程度和品质：肉类则是需要通过观察肌理色泽以及和弹性，而根茎类的蔬菜是需要判断脆嫩的程度，菌菇类则是需要区分干鲜的风味差异。而刀工的训练则聚焦了“形态适配”，而肉类在切片上是需要厚薄均匀以✲✲受热一致的，而蔬菜在切块上很是讲究大小错落使口感更为丰富，豆腐改刀则是需要避免碎裂。

从选材再到上桌，锅仔菜的每道工序都是值得细细的琢磨。或许没啥华丽的外表，却是因为这份朴实而且更为贴近生活的——家人们围坐时的一锅腊味饭，朋友们在小聚时的一锅涮菜，甚至是深夜在加班之后的一锅热汤面，锅仔菜这一美食承载的不仅是味道，同时还是温暖的记忆。我们锅仔菜的培训不追求速成，而是希望学员可以在一铲一勺间，读懂食材的语言，掌握火候节奏，ZUI终做出属于自己的锅仔菜。

特色锅仔技术培训简介：

锅仔即是一种盛菜的餐具。为形似双耳炒锅的不锈钢锅，不过，比炒锅小得多。锅仔菜大的特点就是有汤有菜，汤滚味鲜，是当今比较流行的新潮菜肴。锅仔菜，多是将原料先调制好，再连汤水盛入锅仔内，加盖上席，置于小酒精炉上，边炼、边吃的一种美食，十分的受市场欢迎，在任何环境都能让消费者美美的大吃一顿！特色锅仔为一种菜品，颇似于砂锅，类似于火锅，但有不同于火锅，火锅要用底汤，锅仔却讲究原汁原味，一般不加多的涮料，味道比较专一。锅仔培训内容有锅底的制作，菜品选择处理，包含锅仔牛肉，锅仔肥肠，锅仔辣鸡，锅仔丸子，锅仔菌类等十多种锅仔技术。

牛肉锅仔

原料：牛腩肉(选用带筋皮的部分)、红萝卜各400克，地锅饼10个。

调料：八角、姜、郫县豆瓣酱各3克，酱油、花椒、葱各2克，桂皮5克，色拉油100克，高汤1500克，香葱花4克。

制作：牛腩洗净，切成重约20克的大块，用清水冲漂1小时，去掉血污。炒锅上火，放入色拉油50克，烧至七成热时，放入葱、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉质开始发白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣酱，继续小火煸香，加入高汤和酱油，大火烧开，改用文火煨制90分钟，离火备用。红萝卜切成重约10克的滚刀块，下锅煮熟，捞出后放入地锅内。平底锅内放入剩余的色拉油，烧至五六成热时，放入地锅饼，小火煎3-5分钟，至一面色泽金黄色，取出摆放在地锅四周，将加工好的牛腩倒入地锅内，上面撒上香葱，上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

地锅饼的做法：像蒸馒头一样和面，面里加入一点炼乳，可以提升饼的香味。面团发好后，切成长条，上笼蒸熟即可。关键：调味时，加入的桂皮可以略多一点，能起到祛异味的作用。

干锅茶树菇

材料：牛肉片6两、茶树菇4两、豆芽菜8两、蛋白少许、蒜苗3根、香菜1把、姜1块、辣椒1、根、葱1支、蒜头2颗、炒香白芝麻少许、太白粉少许。

味料：酒酿1大匙、辣豆瓣酱1大匙、酱油少许、辣油1大匙、糖1小匙。

制作：先将葱切斜刀小段，蒜苗切段，香菜切段，辣椒切丝，茶树菇拨散备用再将牛肉片对半切後，加入少许酱油、蛋白和太白粉拌匀後略微腌一下备用起一锅，将蒜末和姜末先爆出香味後，加入辣豆瓣酱炒香，再加入少许油拌炒出油亮色泽後，加入1大匙酱油、糖、辣油和酒酿拌匀後，倒入砂锅高汤中煮开备用。另起一锅，将茶树菇过油，再放入牛肉片过油，等到一半的肉片变色後，一起捞出备用。锅中放入葱白和蒜白爆香後熄火，加入辣椒和蒜绿拌炒一会儿备用。我们将豆芽放入熬滚的高汤，加入肉片和茶树菇，摆上蒜苗和辣椒，ZUI後加入香菜和白芝麻即可完成今天的这一道干锅茶树菇了。

三香三杂锅

原料：鸡杂(鸡肝、鸡心、鸡肫片)、熟猪肚条、熟肥肠块各300克，香菜、香葱、香芹各100克，魔芋豆腐条、圆葱块、黄豆芽各50克，时令蔬菜4盘。

调料：泡椒300克，糍粑辣椒100克，花椒5克，大葱节20克，大蒜40克，姜片15克，豆瓣酱50克，A料(芝麻酱、花生酱各20克，五香粉、花椒粉各5、克，精盐12克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒30克，醋15克)，鲜汤1千克，熟猪油45克，菜子油100克。

制作：将鸡杂洗净改刀，装碗加料酒、盐、湿淀粉码味备用；魔芋豆腐条、圆葱块、黄豆芽放入火锅盘中铺底备用。锅下熟猪油、菜子油烧至七成热，下大葱节、大蒜、姜片、花椒炒香，加入豆瓣酱、糍粑辣椒炒香，加入灯笼泡椒炒断生，下鸡杂爆炒片刻，加入熟肚条、熟肥肠，掺入鲜汤，用A料调好味，再加入香菜、香、葱、香芹炒香，倒入火锅盆中，点火上桌，搭配时令蔬菜即成。待主料吃得差不多了，加入鲜汤，转用大火烧开，下时令蔬菜食用。

羊肉蘑菇锅

原料：山羊肉2千克，金针菇、肉丸子、粉丝、茶树菇、土豆片各1盘，香菜25克。

调料：菜子油300克，熟羊油40克，姜丝25克，大葱节150克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱、料酒、蒜蓉各30克，A料(花椒10克，八角5克，草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克)，白糖2克，盐、酱油、味精各10克，醋8克，清汤2千克。

制作：新鲜羊肉切成2厘米见方的小块，汆水，打去血沫，捞出备用；大蒜整瓣拍破；A料用纱布包好备用。锅加菜子油烧至七成热，下羊肉炒去水分，滤油备用。锅留底油，下姜丝炒香，加糍粑辣椒炒至油变红，加入羊肉煸炒至颜色微红，加料酒、盐、酱油、大蒜翻炒入味，加入香料包、熟羊油、清汤淹没羊肉，盖上锅盖，小火焖1小时，至肉酥烂，出锅，撒上香菜即可。锅上火加热，边吃羊肉边加其他原料涮食。

特色锅仔技术培训内容：

培训种类：锅仔酸菜白肉、锅仔羊杂、锅仔鱼杂、锅仔萝卜虾仁、锅仔肥肠豆腐、锅仔金针菇肥牛、锅仔丸子。

1、原料、配料、设备、工具的认识与鉴别；

2、锅仔的配方及制作技术 ；

3、锅仔的技巧及保存；

4、锅仔各种配菜的制作及要点；

5、原料采购、存放、保鲜技术；

6、开店选址指导、店面装饰设计、开店促销方案等。

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